30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN EKSTRAK BAWANG PUTIH 1. Kadar Air Bawang Putih
Hasil perhitungan kadar air bawang putih menunjukkan jumlah sebesar 68.11 Lampiran 1a. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan
hasil penelitian Nagpurkar et al., 2000 yang menyebutkan kadar air bawang putih sebesar 56-68, dan 71 menurut Anonim
a
2005. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan basis basah.
2. Rendemen Ekstrak Bawang
Perhitungan rendemen bawang putih berguna dalam menentukan harga mie basah dengan penambahan ekstrak segar bawang putih. Ekstrak
rebus dengan waktu perebusan lima menit memiliki rendemen yang lebih rendah dibandingkan dengan ekstrak rebus dengan waktu perebusan satu
menit. Semakin lama waktu perebusan semakin banyak jumlah air yang hilang sehingga menurunkan rendemen ekstrak.
Tabel 6 .
Rendemen jenis ekstrak bawang putih Jenis ekstrak Bahan:air
Waktu perebusan Rendemen
ekstrak rebus 1:3
1 menit 58.33
ekstrak rebus 1:5
1 menit 65.27
ekstrak rebus 1:3
5 menit 32.40
ekstrak rebus 1:5
5 menit 45.44
ekstrak segar 1:1
- 63.10
ekstrak segar 2:1
- 50.17
Dihitung berdasarkan berat bahan keseluruhan
Perbandingan air rebusan juga mempengaruhi rendemen. Ekstrak rebus dengan perbandingan air 1:3 menghasilkan rendemen yang lebih kecil
dibandingkan ekstrak rebus dengan perbandingan air 1:5. Ekstrak segar bawang putih 1:1 dan 2:1 memiliki rendemen sebesar 63.10 dan 50.17.
Ekstrak segar 2:1 memiliki jumlah rendemen yang lebih sedikit karena
31 jumlah air yang digunakan lebih sedikit. Rendemen ekstrak rebus dan
ekstrak segar dapat dilihat pada Tabel 6.
3. Total Mikroba Ekstrak Bawang
Hasil analisis menunjukkan bahwa dalam ekstrak rebus tidak terdeteksi adanya mikroba dalam 1 ml. Hal ini disebabkan adanya proses
pemanasan yang kemungkinan besar telah membunuh semua mikroba yang terdapat pada ekstrak. Waktu perebusan satu dan lima menit tidak
mempengaruhi jumlah mikroba dalam ekstrak. Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa pencucian dengan klorin hanya
sedikit menurunkan jumlah total mikroba pada ekstrak segar. Tidak efektifnya klorin dalam menurunkan total mikroba awal dalam hal ini
mungkin disebabkan tidaktepatnya dosis klorin yang digunakan. Tabel 7. Jumlah mikroba awal ekstrak segar bawang putih
Jenis ekstrak segar Jumlah mikroba cfuml
Ekstrak segar1:1 bawang direndam klorin 6.8 x 10
4
Ekstrak segar 2:1 bawang direndam klorin 4.5 x 10
4
Ekstrak segar 1:1 bawang tidak direndam klorin 9.3 x 10
4
Beuchat dan Brackett 1990 seperti dikutip Brackett 2001 dalam penelitiannya dihasilkan bahwa wortel yang dicuci dalam air yang
mengandung 200-260 μgL 0.2-0.26ppm klorin memiliki total
mikroorganisme aerobik sepuluh kali lebih sedikit dibandingkan wortel yang tidak dicuci dengan air yang mengandung klorin. Andress et al.,
2001 menyebutkan bahwa pencucian dengan klorin 25 ppm terhadap rempah seperti allspice, lada hitam dan mustard, dapat mengurangi jumlah
mikroba antara 0.25-1.0 log. Disebutkan juga bahwa efisiensi pencucian dengan klorin tergantung dari jumlah mikroba awal yang terdapat pada
bahan pangan. Menurut hasil penelitian-penelitian di atas, dengan konsentrasi klorin yang lebih kecil 200ppm, terjadi penurunan total
mikroba pada wortel dan rempah. Konsentrasi klorin yang digunakan dalam
32 penelitian lebih besar 200 ppm, namun tidak efektif dalam menurunkan
jumlah mikroba hingga 1 log. Klorin yang tidak efektif dapat disebabkan oleh jumlah mikroba
awal yang terlalu besar. Klorin lebih efektif dalam membunuh mikroba yang ada di air dan meminimalkan kontaminasi pada sayuran akibat air cucian.
Proses pencucian dengan klorin dapat berperan dalam proses kebusukan atau kerusakan pangan jika air yang digunakan mengandung mikroba dalam
jumlah tinggi atau jika konsentrasi klorin tidak dipertahankan dengan cermat Brackett 2001.
4. Nilai pH Ekstrak Bawang
Kategori