43 dibutuhkan untuk mencapai batas SNI juga didapatkan dengan persamaan
regresi dari kurva pertumbuhan mikroba mie basah selama penyimpanan. Tabel 11 juga menunjukkan bahwa umur simpan menurut
pengamatan subjektif dan jumlah mikroba total tidak selalu sama. Misalkan pada mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 yang
menunjukkan umur simpan secara subjektif selama 57 jam. Berdasarkan jumlah mikroba total, umur simpan mie tersebut hanya 34.14 jam. Umur
simpan tersebut lebih singkat dibandingkan umur simpan mie mentah kontrol secara mikrobiologis, yaitu selama 36.36 jam. Padahal mie mentah
kontrol menurut pengamatan subjektif memiliki umur simpan lebih singkat dibanding mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1, yaitu
hanya selama 44 jam.
2. Total Kapang Khamir Mie Basah Selama Penyimpanan
Kemampuan ekstrak segar bawang putih dalam menghambat pertumbuhan kapang khamir lebih baik dibandingkan dalam menghambat
mikroba total. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 9 dimana mie basah mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 tidak menunjukkan
adanya pertumbuhan kapang khamir selama 60 jam. Mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 selama pengamatan 60 jam tidak
mencapai batas maksimum SNI 10
4
cfug selama penyimpanan. Kedua hasil tersebut lebih baik dibandingkan dengan mie mentah kontrol, dimana
mencapai standar maksimum 10
4
cfug setelah 36 jam. Mie mentah dengan ekstrak segar tidak mencapai batas maksimum
SNI selama penyimpanan, sedangkan mie mentah kontrol mencapai batas maksimum 10
4
cfug setelah 36 jam. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ekstrak segar bawang putih mampu dalam menghambat pertumbuhan
kapang khamir pada mie basah mentah. Hal tersebut dapat dilihat pada kurva pertumbuhan kapang khamir mie mentah dengan ekstrak segar yang
lebih landai, atau bahkan datar, dibandingkan dengan kontrol. Namun, kemampuan tersebut tidak cukup baik, terutama dalam menghambat
44 pertumbuhan bakteri sehingga dapat meningkatkan umur simpan mie
mentah secara keseluruhan.
1 2
3 4
5 6
12 24
36 48
60
jam log c
fu
mie mentah dengan ekstrak segar 1:1, 100 mie mentah dengan ekstrak segar 2:1, 100
kontrol = tanpa penambahan ekstrak segar batas SNI = 4 log cfug
Gambar 9. Total kapang khamir mie basah mentah selama penyimpanan Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa mie mentah yang dibuat dengan
100 ekstrak segar 2:1 memiliki fase lag terlama, diikuti oleh mie mentah kontrol dan mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1. Makin
banyak jumlah ekstrak segar yang digunakan, pertumbuhan kapang khamir pada mie mentah akan makin terhambat. Fase lag mie mentah kontrol lebih
lama dibanding mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1. Hal tersebut mungkin disebabkan pertumbuhan kapang khamir pada mie mentah
kontrol selama 24 jam pertama ditekan oleh pertumbuhan bakteri sehingga pertumbuhannya minimum.
Chamdani 2005 juga melakukan penelitian tentang jumlah kapang khamir mie basah mentah selama penyimpanan. Jumlah awal kapang khamir
yang didapat adalah sebesar 7.6 x 10
1
cfug dan jumlah akhir sebesar 6.5 x
10
4
cfug. Jumlah kapang khamir melebihi standar 10
4
cfug setelah 36 jam. Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil percobaan. Menurut total kapang
khamir, umur simpan mie mentah antara 36-48 jam, dengan jumlah kapang khamir awal sebesar 3.2 x 10
1
cfug dan jumlah akhir sebesar 1.7 x 10
5
log
45 cfug. Perbedaan hasil tersebut dapat disebabkan kondisi kebersihan selama
proses pembuatan mie dan penyimpanan, serta kontaminasi dari lingkungan. Menurut pengamatan subjektif, mie mentah yang dibuat dengan
100 ekstrak segar 1:1 menjadi rusak setelah 54 jam dan mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 setelah 60 jam. Jumlah kapang
khamir pada jam-jam tersebut untuk mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 sebesar 1.2 x 10
3
cfug dan mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 adalah sebesar 0 cfug. Walaupun secara
subjektif mie mentah dinyatakan rusak, namun jumlah kapang khamir dalam mie mentah belum mencapai maksimal. Hal tersebut dimungkinkan karena
penyebab kerusakan mie mentah yang lebih dominan adalah bakteri. Bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik jika a
w
bahan antara 0.90- 0.91 dan mie mentah memiliki a
w
sebesar 0.891-0.907. Kapang umumnya tumbuh pada a
w
0.80 Farkas, 2001. Mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 memiliki
tingkat pertumbuhan kapang khamir yang lebih rendah dibandingkan mie mentah dengan ekstrak segar 1:1. Hal tersebut disebabkan ekstrak segar 2:1
mengandung senyawa aktif yang lebih banyak. Senyawa aktif bawang putih yang dikenal mempunyai kemampuan antimikroba adalah alisin. Menurut
Davidson 2001, alisin memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kapang, seperti A. flavus, A. parasiticus, Candida albicans,
dan khamir jenis Cryptococcus, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis dan Trichosporon. Alisin juga dikenal sebagai senyawa antibiotik dan
antifungal yang kuat Anonim
c
, 2006. Berdasarkan Gambar 10,
mie basah matang dengan ekstrak segar menunjukkan hasil yang berbeda dengan mie basah mentah. Mie matang
yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan 2:1 melampaui standar maksimum 10
4
cfug setelah 60 jam, sedangkan mie matang kontrol selama penyimpanan tidak melebihi standar maksimum. Pada saat mie
matang dengan ekstrak segar terdeteksi kerusakannya secara subjektif, yaitu setelah 42 jam, mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1
memiliki kandungan kapang khamir sebesar 1.3 x 10
3
cfug dan mie matang
46 yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 sebesar 0
cfug. Jumlah tersebut belum mencapai standar maksimum sebesar 10
4
cfug, namun mie matang sudah terdeteksi tanda-tanda kerusakan. Tanda-tanda kerusakan tersebut
kemungkinan disebabkan oleh bakteri, yang pertumbuhannya lebih dominan daripada kapang khamir. Dominasi bakteri atas kapang khamir disebabkan
tingginya nilai a
w
pada mie basah matang, sekitar 0.938-0.970. Kapang pada umumnya tumbuh baik pada a
w
0.80 dan khamir pada a
w
0.88 Farkas, 2001.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
12 24
36 48
60
jam
log c
fu
mie matang dengan ekstrak segar 1:1, 100 mie matang dengan ekstrak segar 2:1, 100
kontrol = tanpa penambahah ekstrak segar batas SNI = 4 log cfug
Gambar 10. Total kapang khamir mie basah matang selama penyimpanan Gambar 10 menunjukkan bahwa mie matang yang dibuat dengan
ekstrak segar 100 memiliki waktu fase lag terlama, kemudian diikuti mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan mie matang kontrol.
Fase lag yang semakin lama menunjukkan kemampuan ekstrak segar 2:1 dalam menghambat pertumbuhan kapang khamir. Semakin banyak jumlah
ekstrak segar bawang putih yang digunakan, pertumbuhan kapang khamir pada mie matang akan makin terhambat.
Menurut Pahrudin 2006, jumlah awal kapang khamir pada mie basah matang adalah sebesar 10 cfug
dan jumlah akhir setelah 48 jam sebesar 2.3 x 10
4
cfug. Mie matang berdasarkan penelitian Pahrudin 2006 mempunyai jumlah kapang khamir yang melebihi standar 10
4
cfug setelah
47 36 jam, yaitu sebesar 1.1 x 10
4
cfug. Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil mie matang yang didapat. Berdasarkan percobaan, mie matang kontrol
tidak melebihi standar 10
4
cfug hingga akhir penyimpanan 60 jam dan memiliki jumlah kapang khamir sebesar 0 cfug pada awal penyimpanan.
Perbedaan tersebut terutama disebabkan kebersihan selama proses pembuatan dan penyimpanan.
Tumbuhnya kapang khamir pada mie basah matang dapat juga disebabkan oleh hilangnya atau menurunnya kemampuan ekstrak segar
bawang untuk menghambat kapang khamir pada saat perebusan mie. Mie matang dengan ekstrak segar memiliki total kapang khamir yang lebih besar
dibandingkan mie matang kontrol pada akhir penyimpanan. Secara keseluruhan, total kapang khamir pada mie matang dengan
ekstrak segar lebih besar daripada mie mentah. Mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 pada akhir penyimpanan memiliki total
kapang khamir sebesar 1.2 x 10
3
cfug, sedangkan mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 sebesar 1.3 x 10
4
cfug. Total kapang khamir mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak 2:1 pada akhir penyimpanan
adalah sebesar 0 cfug dan mie matang dengan ekstrak 2:1 sebesar 2.1 x 10
4
cfug. Penambahan ekstrak segar 1:1 pada mie mentah hanya menghasilkan perbedaan 1 log dengan mie matang, sedangkan penambahan ekstrak 2:1
pada mie mentah berbeda 4 log dengan mie matang. Penyebab perbedaan total kapang khamir antara mie mentah dan mie
matang dengan ekstrak segar lebih disebabkan jumlah ekstrak segar yang ditambahkan. Bila dibandingkan, ekstrak segar bawang putih lebih efektif
dalam menghambat kapang khamir pada mie basah mentah. Penyebabnya adalah pada mie mentah senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam
ekstrak segar tidak rusak oleh perebusan. Penelitian lain turut mempelajari pengaruh penambahan ekstrak
rempah ke dalam mie basah terhadap mie basah. Rempah-rempah yang diteliti adalah kunyit, bunga kecombrang, daun salam dan lengkuas. Ekstrak
kunyit rebus dengan perbandingan bahan dengan air 1:3 yang direbus selama 15 menit, berdasarkan pengamatan subjektif, memberikan umur
48 simpan selama 57 jam untuk mie basah matang. Mie basah mentah yang
dibuat dengan 20 ekstrak segar kunyit memiliki umur simpan hingga 57 jam. Penambahan 50 ekstrak kunyit rebus ke dalam mie basah matang
dapat meningkatkan umur simpan hingga 52 jam, sedangkan penambahan 20 ekstrak segar kunyit dapat meningkatkan umur simpan sampai 51 jam.
Berdasarkan batas SNI untuk total mikroba, mie mentah yang dibuat dengan 33.33 ekstrak kunyit rebus dan 20 ekstrak segar kunyit memiliki
umur simpan selama 39.7 jam dan 39.3 jam. Mie matang yang dibuat dengan 50 ekstrak rebus dan 20 ekstrak segar mempunyai umur simpan
selama 39.6 jam dan 39.9 jam. Penambahan ekstrak kunyit, ekstrak segar dan ekstrak rebus, pada mie basah dapat menghambat pertumbuhan kapang
khamir selama penyimpanan 60 jam. Hal tersebut ditunjukkan dengan pertumbuhan kapang khamir pada mie basah yang dibuat dengan ekstrak
kunyit selama penyimpanan tidak melampaui batas SNI untuk total kapang khamir.
Mie mentah yang dibuat dengan 50 ekstrak daun salam rebus dengan perbandingan bahan dan air 1:6, waktu perebusan 5 menit, memiliki
umur simpan selama 54 jam berdasarkan pengamatan subjektif. Namun, berdasarkan batas SNI untuk total mikroba pada mie basah, umur simpan
mie mentah yang dibuat dengan 50 ekstrak daun salam rebus hanya selama 36.18 jam. Mie matang yang dibuat dengan 50 ekstrak daun salam
rebus memiliki umur simpan selama 32.99 jam menurut batas total mikroba SNI. Jumlah kapang khamir pada mie mentah dan mie matang dengan
ekstrak rebus daun salam selama penyimpanan melampaui batas SNI setelah disimpan selama 60 jam.
Ekstrak lengkuas segar dengan perbandingan bahan dan air 1:2 yang ditambahkan ke dalam mie basah mampu memberikan umur simpan selama
47 jam berdasarkan pengamatan subjektif. Tetapi berdasarkan batas SNI untuk total mikroba, mie mentah dengan penambahan ekstrak lengkuas
segar hanya berumur 39.33 jam. Pertumbuhan kapang khamir pada mie mentah yang dibuat dengan ekstrak lengkuas segar melewati batas SNI
untuk total kapang khamir setelah disimpan selama 60 jam. Mie matang
49 yang dibuat dengan ekstrak lengkuas segar memiliki umur simpan selama
30.97 jam. Pertumbuhan kapang khamir mie mentah dengan ekstrak lengkuas segar melewati batas SNI setelah disimpan selama 36 jam.
Mie mentah yang dibuat dengan ekstrak lengkuas rebus memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan mie yang dibuat dengan ekstrak segar
lengkuas. Mie mentah yang dibuat dari ekstrak lengkuas rebus memiliki umur simpan selama 55 jam berdasrkan pengamatan subjektif. Berdasarkan
total mikroba, mie tersebut hanya memiliki umur simpan selama 40.53 jam, sedangkan mie matang yang dibuat dri ekstrak lengkuas rebus hanya
berumur simpan selama 36.71 jam. Total kapang khamir pada mie dengan ekstrak lengkuas rebus melampaui batas SNI setelah 60 jam.
Ekstrak bunga kecombrang memberikan umur simpan mie basah yang paling baik dibanding rempah-rempah, seperti bawang putih, kunyit,
lengkuas dan daun salam. Mie mentah yang dibuat dengan 50 ekstrak rebus bunga kecombrang memiliki umur simpan selama 66 jam erdasrkan
pengamatan subjektif. Namun berdasarkan batas SNI untuk total mikroba hanya memiliki umur simpan selama 46.26 jam. Mie matang yang dibuat
dengan 50 ekstrak rebus bunga kecombrang memiliki umur simpan yang lebih singkat, yaitu hanya selama 40.84 jam.
Mie mentah yang dibuat dengan 50 ekstrak segar lengkuas juga memberikan umur simpan yang cukup lama, sekitar 54 jam. Berdasarkan
batas SNI untuk total mikroba, mie mentah tersebut hanya memiliki umur simpan selama 33.25 jam. Mie matang yang dibuat dengan 50 ekstrak
segar lengkuas hanya memiliki umur simpan selama 38.13 jam. Pertumbuhan kapang khamir untuk mie basah yang dibuat dengan ekstrak
bunga kecombrang, ekstrak rebus dan ekstrak segar, melampaui batas SNI setelah disimpan selama lebih dari 60 jam.
3. Total Koliform
