33
B. APLIKASI EKSTRAK KE DALAM ADONAN MIE
Berbagai jenis ekstrak bawang putih yang telah dibuat selanjutnya dimasukkan ke dalam adonan mie basah dalam berbagai konsentrasi. Mie
basah dengan campuran ekstrak bawang putih kemudian diamati umur simpannya. Pengamatan secara subjektif dilakukan setiap 6 jam sekali hingga
mie menjadi rusak. Indikator kerusakan mie yang diamati adalah bau asam, bau tengik untuk mie matang dan lendir. Namun selama pengamatan,
kerusakan mie akibat lendir tidak ditemui. Kerusakan mie basah dengan ekstrak segar semuanya disebabkan oleh timbulnya bau asam dan bau tengik
pada mie matang. Berikut ini adalah Tabel 9 tentang umur simpan mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak segar 1:1 dan 2:1.
Tabel 9. Umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak segar bawang putih
Konsentrasi Ekstrak segar bawang
bawang:air = 1:1 bawang:air = 2:1
Mie mentah
jam Mie
matang jam
Mie mentah
jam Mie
matang jam
10 42 24 42 24 20 48 36 45 39
30 45 39 42 39 50 51 42
- 100 54 42 57 42
kontrol 44 44 44 44
Tidak dibuat
Berdasarkan Tabel 9 ekstrak segar 1:1 konsentrasi 100 dan 2:1 konsentrasi 100 memberikan umur simpan terbaik. Umur simpan mie
mentah dari penambahan kedua jenis ekstrak tersebut adalah 54 dan 57 jam, sedangkan untuk mie matang selama 42 jam. Ekstrak segar dengan konsentrasi
50 hanya dilakukan terhadap ekstrak segar 1:1, tidak terhadap ekstrak segar 2:1. Penyebabnya adalah ekstrak segar 2:1 konsentrasi 50 dianggap sama
dengan ekstrak segar 1:1 konsentrasi 100. Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa mie matang, dengan penambahan
ekstrak segar 1:1 dan 2:1, memiliki umur simpan lebih singkat dibandingkan
34 mie matang kontrol. Hal tersebut kemungkinan disebabkan ekstrak segar
kehilangan daya antimikrobanya akibat perebusan pada mie matang. Ciri-ciri kerusakan untuk mie basah mentah yang umum terjadi
adalah perubahan warna menjadi lebih gelap, mie menjadi keras dan mudah patah, dan bau asam. Bau asam merupakan indikator awal terjadinya
kontaminasi sebagai akibat dari metabolisme mikroba. Timbulnya lendir dan miselium kapang terjadi pada mie basah mentah dengan kerusakan lebih
lanjut. Perubahan warna menjadi lebih gelap atau kecoklatan disebabkan adanya enzim polifenol oksidase yang terdapat pada tepung. Tekstur mie
mentah menjadi lebih keras dan mudah patah disebabkan oleh perpindahan uap air dari mie ke lingkungan, dimana kelembaban relatif mie lebih tinggi
dari lingkungan. Secara statistik, mie mentah dengan ekstrak 1:1 konsentrasi 20, 50,
dan 100 memiliki umur simpan yang tidak berbeda nyata. Ketiga mie mentah tersebut berbeda nyata dengan mie sejenis konsentrasi 10 , 30 dan
mie kontrol. Mie matang dengan ekstrak segar 1:1 konsentrasi 20, 30, 50 dan kontrol tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 100. Keempat mie matang
tersebut berbeda nyata dengan mie matang konsentrasi 10 Lampiran 5. Mie basah mentah dengan ekstrak segar 2:1 konsentrasi 100
secara statistik berbeda nyata dengan mie matang dengan konsentrasi 10, 20, 30 dan kontrol. Mie matang dengan ekstrak 2:1 konsentrasi 100 tidak
berbeda nyata dengan konsentrasi 20, 30, 100 dan kontrol. Mie matang ekstrak 2:1 konsentrasi 10 berbeda nyata dengan semua konsentrasi lainnya
dan kontrol Lampiran 5. Mie mentah dengan ekstrak rebus 1:3 waktu perebusan satu menit
tidak memiliki perbedaan nyata antar konsentrasinya. Hal serupa juga terjadi pada mie mentah dengan ekstrak rebus 1:3 waktu perebusan lima menit
Lampiran 6. Mie mentah dengan ekstrak rebus 1:5 waktu perebusan satu dan
lima menit tidak diuji secara statistik karena secara jelas sudah terlihat bahwa perbedaan konsentrasi tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil pengamatan subjektif dapat dilihat bahwa mie basah mentah dengan ekstrak segar bawang putih memiliki umur simpan yang
35 relatif lebih baik dibandingkan dengan mie basah mentah dengan ekstrak
rebus. Ekstrak segar tidak mengalami pemanasan, oleh karena itu senyawa-
senyawa aktif yang terkandung di dalamnya tidak rusak atau terdegradasi. Ekstrak rebus dalam proses pembuatannya mengalami pemanasan yang
mengakibatkan terbunuhnya mikroba awal, tetapi juga merusak senyawa aktif bawang putih sehingga tidak mampu memberikan umur simpan yang
maksimal. Tabel 10. Umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus
Jenis ekstrak rebus bawang : air
Konsentrasi ekstrak yang diaplikasikan
t rebus menit
Umur jam
1:3 10
1 36 5 42
20 1 36
5 39 30
1 42 5 42
100 1 36
5 39
1:5 10
1 36 5 36
20 1 36
5 36 30
1 36 5 36
100 1 36
5 36 Kontrol 44
Dihitung berdasarkan jumlah air yang ditambahkan dalam adonan mie
Umur simpan mie basah dengan ekstrak rebus Tabel 10 yang lebih singkat dibandingkan mie kontrol belum diketahui dengan pasti penyebabnya.
Kemungkinannya adalah ekstrak rebus bawang putih menyebabkan mikroba dapat tumbuh dengan mudah pada mie basah mentah. Menurut Hirasa dan
Takemasa 1998, bawang putih diketahui juga dapat mendukung pertumbuhan bakteri E. coli melalui senyawa scordinin yang memacu
pembelahan sel E. coli.
36 Ekstrak rebus tidak digunakan untuk penelitian selanjutnya karena
tidak memberikan umur simpan bagi mie basah sebaik ekstrak segar. Konsentrasi ekstrak segar yang memberikan umur simpan mie mentah paling
baik 54-57 jam adalah konsentrasi sebesar 100, dengan perbandingan 1:1 dan 2:1. Sedangkan untuk mie matang, ekstrak segar bawang 1:1 dan 2:1
dengan konsentrasi 100 memberikan umur simpan paling lama 42 jam. Karena itu, untuk tahap penelitian lanjutan digunakan ekstrak segar bawang
putih konsentrasi 100 dengan perbandingan 1:1 dan 2:1.
C. APLIKASI JENIS DAN KONSENTRASI EKSTRAK TERPILIH KE DALAM ADONAN MIE
Kategori