6 Senyawa flavon yang terkandung dalam tepung adalah pigmen tepung.
Pigmen flavonoid ini berasal dari kontaminasi bran terhadap tepung, dimana flavonoid tidak rusak oleh zat pemutih bleaching agent yang
umum digunakan. Pada pH asam, senyawa flavonoid relatif stabil dan tidak berwarna, namun akan memberikan warna kuning jika pH menjadi tinggi.
Senyawa flavonoid inilah sumber penyebab warna kuning pada mie basah yang mengandung garam-garam alkali Hoseney, 1998. Menurut Hou dan
Kruk 1998, kriteria warna dari mie basah mentah Chinese raw noodle adalah terang dan agak putih, serta mengalami sedikit perubahan warna
dalam 24 jam. Mie basah matang Chinese wet noodle mempunyai kriteria warna kuning terang serta terjadi sedikit perubahan warna dalam selang 24
jam.
2. Proses Pengolahan Mie Basah
Bahan-bahan pembuat mie basah umumnya sama seperti bahan pembuat mie lainnya, yang terdiri atas tepung terigu, garam dapur, air, dan
garam karbonat Anonim, 2005. Tepung terigu adalah bahan yang jumlahnya paling banyak digunakan dan berfungsi sebagai bahan dasar dan
sumber karbohidrat. Garam berguna untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat, serta mengikat air. Garam
karbonat yang dapat terdiri atas kalium karbonat atau natrium karbonat berfungsi untuk meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit kuning
dengan flavor yang lebih baik. Secara khusus, natrium karbonat berperan untuk kehalusan tekstur, sedangkan kalium karbonat untuk meningkatkan
kekenyalan. Air berfungsi untuk melarutkan garam dapur dan garam karbonat, serta membantu pembentukan gluten Winarno dan Rahayu,
1994. Warna unik dari mie kuning yellow noodles disebabkan penambahan
garam alkali, lebih dikenal dengan nama kan-sui atau air basa. Jumlah penambahan biasanya sebesar 1 atau bahkan 1.5 untuk karbonat dan
0.3 untuk natrium hidroksida, walaupun jumlah 1 kadang digunakan. Penambahan alkali memberikan karakteristik aroma dan flavor, warna
7 kuning dan tekstur yang kuat dan elastis pada mie. Jumlah alkali yang
ditambahkan berhubungan erat dengan nilai pH mie Miskelly, 1996. Proses pembuatan mie basah secara umum meliputi tahap-tahap
pencampuran bahan, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan, penipisan lembaran, pemotongan pita-pita mie, perebusan dan pelumuran
minyak untuk mie basah matang. Proses pembuatan mie basah yang digunakan dalam penelitan berdasarkan penelitian Pahrudin 2006 dan
tahap-tahap proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Tahap-tahap pembuatan mie basah Pahrudin, 2006 Tahap pertama adalah pencampuran bahan-bahan, seperti terigu, air,
dan garam alkali yang selanjutnya dilakukan pengadukan agar bahan-bahan tersebut tercampur dengan rata dan homogen. Tahap pencampuran dan
pengadukan juga bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari jaringan gluten sehingga adonan menjadi elastis dan
halus. Campuran yang diharapkan adalah campuran yang lunak, lembut, tidak lengket, halus, elastis dan mengembang dengan normal Gracecia,
2005. Pencampuran bahan-bahan
Pengadukan Pembentukan lembaran
Pengistirahatan Penipisan lembaran
Pembentukan dan pemotongan pita-pita mie
Pelumuran tapioka Perebusan
Mie basah mentah Mie basah matang
8 Penambahan air pada tahap pencampuran bahan terbatas, biasanya
35 dari bobot terigu. Jumlah air tersebut tidak cukup untuk membentuk adonan pada awalnya, sehingga terbentuk gumpalan-gumpalan tepung.
Pengadukan berguna untuk menghancurkan gumpalan-gumpalan tersebut menjadi bentuk yang lebih kecil. Pengadukan biasanya berlangsung selama
5-10 menit dengan tujuan utama keseragaman distribusi air Hoseney, 1998. Pembentukan lembaran mie dilakukan dengan melalukan adonan di
antara dua rol besi. Ketebalan lembaran mie yang diharapkan kira-kira sebesar 1 cm. Lembaran mie tersebut dilalukan kembali di antara dua rol
besi dengan jarak yang makin kecil sehingga dihasilkan lembaran dengan ketebalan 1-2 mm. Fungsi pembentukan lembaran adalah untuk membentuk
lembaran adonan dengan ketebalan seragam dan pembentukan gluten. Karena adonan mie selalu dibentuk melalui arah yang sama, fibril gluten
terbentuk sejajar dengan arah pembentukan lembaran yang memberikan mie kekuatan yang lebih pada bentuk yang panjang Hoseney, 1998.
Menurut Badrudin 1994, faktor yang mempengaruhi pembentukan lembaran adalah suhu dan jarak rol. Suhu yang baik adalah sekitar 37
°C, jika kurang dari suhu tersebut adonan akan menjadi kasar dan pecah-pecah
sehingga mie mudah patah. Sedangkan menurut Hoseney 1998, dua faktor penting dalam pembentukan lembaran adalah kecepatan pembentukan
lembaran dan perbandingannya. Kecepatan pembentukan lembaran adalah kecepatan rol, atau berapa cepat adonan melewati rol. Perbandingan
pembentukan lembaran adalah ketebalan adonan setelah dibentuk menjadi lembaran dengan ketebalan adonan sebelum dibentuk menjadi lembaran.
Kedua faktor ini harus diperhatikan untuk mendapatkan mie yang bagus. Pengistirahatan lembaran adonan mie biasanya dilakukan selama 15
menit. Hal ini bertujuan agar pembentukan gluten dalam adonan berjalan dengan baik dan seragam. Proses penipisan lembaran berguna dalam
penyebaran gluten yang lebih baik dan memperkuat tekstur serta kekuatan mie. Mie dengan tekstur halus dan ketebalan tipis yang dihasilkan kemudian
dipotong-potong menjadi pita-pita mie. Proses tersebut dilakukan dengan melalukan lembaran adonan mie di antara dua rol pemotong.
9 Pelumuran tapioka untuk mie basah mentah bertujuan agar pita-pita
mie tidak saling lengket. Tepung tapioka yang digunakan dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba karena pada umumnya tepung tapioka
memiliki jumlah mikroba awal yang cukup tinggi, yaitu sebesar 2.51 x 105 cfug
. Berbeda dengan mie basah mentah, mie basah matang terlebih dahulu
harus melewati proses perebusan. Oleh karena itu, mie basah matang memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada mie basah mentah dan lebih
cepat rusak. Proses perebusan mie basah matang menginaktifkan enzim polifenol oksidase yang terdapat pada tepung sehingga mie basah matang
tidak berubah menjadi coklat seperti mie basah mentah. Pelumuran minyak pada mie basah matang sama dengan pelumuran tapioka pada mie basah
mentah, yaitu bertujuan agar pita-pita mie tidak saling lengket. Menurut Miskelly 1996, minyak yang dapat digunakan antara lain adalah minyak
kelapa atau minyak kacang.
3. Umur Simpan dan Kerusakan Mie Basah
