76 segar 1:1 lebih disukai dibandingkan mie matang yang dibuat dengan
100 ekstrak 2:1, namun perbedaannya tidak terlalu jauh. Berdasarkan uji ragam didapatkan bahwa secara keseluruhan,
mie matang pasar berbeda nyata dengan mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan 2:1 dan mie matang kontrol. Sementara
diantara mie matang kontrol, mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan 2:1 tidak terdapat perbedaan nyata Lampiran 43.
3.80 3.67
3.83 1.93
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
keseluruhan
n ila
i ke su
k a
a n
Mie matang ekstrak segar 1:1, 100 Mie matang ekstrak segar 2:1, 100
Mie matang kontrol Mie matang pasar
Gambar 25. Hasil uji hedonik terhadap keseluruhan mie matang
8. Analisis Harga Mie
Analisis harga bertujuan untuk mengetahui harga mie basah mentah dan matang per satuan berat satu kilogram. Penentuan harga ini didasarkan
atas harga dasar mie mentah dan matang dan harga ekstrak segar bawang putih. Harga dasar mie mentah dan matang yang digunakan adalah harga
dasar mie yang ada di pasaran. Harga mie basah pasar yang digunakan adalah berdasarkan penelitian Gracecia 2005, yaitu sebesar Rp 4,500kg
untuk mie mentah dan Rp 2,000kg untuk mie matang. Untuk mengetahui harga mie dengan penambahan ekstrak segar,
terlebih dahulu harus diketahui harga ekstrak segar bawang. Harga ekstrak dapat ditentukan dari bobot bawang yang dibutuhkan dalam 100 gram
terigu, rendemen mie basah, dan harga bawang putih per kilogram. Bobot bawang yang dibutuhkan untuk 1000 gram terigu adalah
jumlah bawang yang dibutuhkan untuk menghasilkan jumlah ekstrak segar
77 untuk tiap 1000 gram terigu, yaitu 340 gram ekstrak. Perhitungannya harus
dibandingkan dengan rendemen ekstrak, dimana ekstrak segar 1:1 memiliki rendemen sebesar 63.10 dan ekstrak segar 2:1 sebesar 50.17. Hasil
perhitungan bobot bawang yang diperlukan untuk 1000 gram terigu dapat dilihat pada Tabel 14.
Rendemen mie basah mentah dihitung berdasarkan perhitungan bobot adonan awal dibandingkan dengan bobot adonan mie, baik mie
mentah atau mie matang. Perhitungan dan hasil rendemen mie basah dengan penambahan ekstrak segar dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Rendemen mie mentah dan matang dengan penambahan ekstrak segar
Berat adonan g
Berat mie mentah g
Berat mie matang g
rendemen mie mentah
rendemen mie matang
100 122.8 176.3 122.80 176.25
100 126.2 177.5 126.15 177.50
rata-rata 124.48 176.88
Pada perhitungan harga ekstrak untuk satu kilogram mie basah, rendemen mie yang digunakan adalah rendemen untuk 100 gram terigu.
Sehingga, mie mentah memiliki rendemen sebesar 124.48 gram dan mie matang sebesar 176.88 gram
. Berat ekstrak yang digunakan dalam adonan adalah gabungan berat
bawang dan berat air. Harga ekstrak bawang juga dihitung berdasarkan
harga bawang per kilogram rata-rata, yaitu sebesar Rp 9,000kg. Harga mie basah dengan penambahan ekstrak segar bawang putih didapatkan dari
harga mie basah pasaran dan harga ekstrak segar bawang putih. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 14. Contoh perhitungan harga mie
basah secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 53. Berdasarkan Tabel 14, harga mie matang lebih mahal dibandingkan
mie mentah untuk per kilogramnya. Hal tersebut dikarenakan jumlah ekstrak dan terigu yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kilogram mie mentah
lebih banyak jika dibandingkan dengan jumlah ekstrak dan terigu untuk menghasilkan 1 kilogram mie matang. Mie matang dalam pengolahannya
78 mengalami pengembangan dan penambahan bobot akibat proses perebusan.
Proses pengolahan yang berbeda menyebabkan bobot mie matang untuk meningkat lebih besar dibandingkan mie mentah.
Harga mie basah, mentah dan matang, dengan penambahan ekstrak segar 1:1 lebih murah dibandingkan mie basah dengan ekstrak segar 2:1.
Rendemen ekstrak segar 2:1 yang lebih kecil daripada rendemen ekstrak segar 1:1 menyebabkan bawang yang diperlukan untuk membuat ekstrak
lebih banyak. Jumlah bawang yang dibutuhkan lebih banyak menyebabkan harga ekstraknya juga lebih tinggi.
Tabel 14. Perhitungan harga mie basah dengan penambahan ekstrak segar bawang putih
Jenis mie Berat
bawang + air
g Berat
bawang g
Harga bawang
putih per kg terigu
Rp Harga
bawang putih per
kg mie basah
Rp Harga
mie basah
pasar per kg
Rp Harga mie
dengan ekstrak
segar per kg Rp
Mie mentah +
ekstrak segar 1:1,
konsentrasi 100
538.83 269.42 2,424.78 1,947.93 4500 6,447.93
Mie matang +
ekstrak segar 1:1,
konsentrasi 100
538.83 269.42 2,424.78 1,370.86 2000 3,370.86
Mie mentah +
ekstrak segar 2:1,
konsentrasi 100
677.69 451.79 4,066.11 3,266.48 4500 7,766.48
Mie matang +
ekstrak segar 2:1,
konsentrasi 100
677.69 451.79 4,066.11 2,298,79 2000 4,298.79
berdasarkan 1000 gram terigu
79 Perhitungan harga pada Tabel 14 menunjukkan bahwa harga mie
basah dengan penambahan ekstrak segar tergolong mahal. Harga tersebut jauh lebih mahal dibandingkan harga mie basah yang dijual di pasaran.
Perbedaan harga tersebut disebabkan harga ekstrak segar bawang yang cukup tinggi. Hal itu dikarenakan harga per kilogram bawang yang juga
cukup tinggi. Jika dibandingkan dengan kemampuan ekstrak segar bawang dalam meningkatkan umur simpan mie basah, harga yang harus dibayar
tidak sebanding dengan peningkatan umur simpan yang diberikan.
80
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan mie basah, mentah atau matang, yang dibuat dengan ekstrak bawang putih tidak berbeda nyata
dengan mie basah tanpa penambahan ekstrak segar bawang putih. Mie basah dengan ekstrak rebus bahkan mempunyai umur simpan lebih singkat
dibandingkan dengan mie kontrol. Secara subjektif, mie basah mentah dengan ekstrak segar memiliki
umur simpan yang lebih baik dibandingkan dengan mie basah mentah kontrol. Mie basah mentah dengan ekstrak segar memiliki umur simpan antara 54-57
jam dan mie mentah kontrol selama 44 jam berdasarkan pengamatan subjektif. Namun jika dilihat berdasarkan total mikroba, umur simpan mie basah mentah
yang dibuat dengan ekstrak segar lebih singkat dibandingkan mie mentah kontrol. Berdasarkan batas SNI untuk total mikroba, mie basah mentah dengan
ekstrak segar bawang putih memiliki umur simpan antara 24-36 jam. Umur simpan mie matang yang dibuat dengan ekstrak segar
berdasarkan pengamatan subjektif lebih singkat daripada mie matang kontrol. Mie matang yang dibuat dengan ekstrak segar bawang putih memiliki umur
simpan selama 42 jam, sementara mie matang kontrol selama 44 jam. Analisis mikrobiologi juga menunjukkan bahwa mie matang yang dibuat dengan
ekstrak segar berumur lebih pendek dibandingkan mie matang kontrol. Mie matang dengan ekstrak segar bawang putih mencapai batas SNI untuk total
mikroba dalam waktu 12-24 jam dan mie matang kontrol dalam waktu 36 jam. Secara keseluruhan, baik pada mie mentah dan mie matang,
penambahan ekstrak segar bawang putih tidak efektif jika digunakan sebagai pengawet dalam meningkatkan umur simpan mie basah. Hal tersebut
dikarenakan senyawa antimikroba utama bawang putih, alisin, umumnya larut minyak, dan hanya sebagian kecil yang larut air.
Walaupun penambahan ekstrak segar bawang putih dalam mie basah tidak efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba total, namun ekstrak
