49 yang dibuat dengan ekstrak lengkuas segar memiliki umur simpan selama
30.97 jam. Pertumbuhan kapang khamir mie mentah dengan ekstrak lengkuas segar melewati batas SNI setelah disimpan selama 36 jam.
Mie mentah yang dibuat dengan ekstrak lengkuas rebus memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan mie yang dibuat dengan ekstrak segar
lengkuas. Mie mentah yang dibuat dari ekstrak lengkuas rebus memiliki umur simpan selama 55 jam berdasrkan pengamatan subjektif. Berdasarkan
total mikroba, mie tersebut hanya memiliki umur simpan selama 40.53 jam, sedangkan mie matang yang dibuat dri ekstrak lengkuas rebus hanya
berumur simpan selama 36.71 jam. Total kapang khamir pada mie dengan ekstrak lengkuas rebus melampaui batas SNI setelah 60 jam.
Ekstrak bunga kecombrang memberikan umur simpan mie basah yang paling baik dibanding rempah-rempah, seperti bawang putih, kunyit,
lengkuas dan daun salam. Mie mentah yang dibuat dengan 50 ekstrak rebus bunga kecombrang memiliki umur simpan selama 66 jam erdasrkan
pengamatan subjektif. Namun berdasarkan batas SNI untuk total mikroba hanya memiliki umur simpan selama 46.26 jam. Mie matang yang dibuat
dengan 50 ekstrak rebus bunga kecombrang memiliki umur simpan yang lebih singkat, yaitu hanya selama 40.84 jam.
Mie mentah yang dibuat dengan 50 ekstrak segar lengkuas juga memberikan umur simpan yang cukup lama, sekitar 54 jam. Berdasarkan
batas SNI untuk total mikroba, mie mentah tersebut hanya memiliki umur simpan selama 33.25 jam. Mie matang yang dibuat dengan 50 ekstrak
segar lengkuas hanya memiliki umur simpan selama 38.13 jam. Pertumbuhan kapang khamir untuk mie basah yang dibuat dengan ekstrak
bunga kecombrang, ekstrak rebus dan ekstrak segar, melampaui batas SNI setelah disimpan selama lebih dari 60 jam.
3. Total Koliform
Hasil menunjukkan bahwa pada empat sampel yang diujikan dan kontrol tidak terdapat bakteri koliform hasil negatif. Semua tabung yang
berisi media BGLBB dan tabung Durham tidak menunjukkan kekeruhan
50 atau adanya gas dalam tabung Durham. Hasil negatif yang diperoleh
menunjukkan bahwa praktek sanitasi dan kebersihan dalam proses pembuatan mie sudah cukup baik.
Bakteri koliform umumnya tidak terdapat pada bahan pangan secara alami. Keberadaan koliform pada bahan pangan biasanya akibat kontaminasi
dari luar, baik dari udara, air, tanah, maupun manusia. Koliform merupakan mikroorganisme indikator dari kebersihan dan sanitasi produk pangan, serta
keamanan pangan. Contoh bakteri koliform yang paling sering dijadikan sebagai indikator adalah E. coli. Menurut Smoot dan Pierson 2001,
kriteria mikrobiologi yang melibatkan E. coli berguna pada kasus yang ingin menentukan apakah telah terjadi kontaminasi fekal.
4. Nilai a
w
Berdasarkan Tabel 12, dapat dilihat bahwa secara keseluruhan nilai a
w
mie mentah lebih rendah daripada mie matang. Nilai a
w
mie basah dipengaruhi oleh a
w
bahan baku, khususnya terigu dan proses pembuatan. Menurut Farkas 2001, terigu mempunyai a
w
sebesar 0.80- 0.80. Nilai a
w
mie mentah berkisar antara 0.891-0.907 dan mie matang antara 0.938-0.970. Berdasarkan hasil tersebut, baik mie mentah ataupun mie matang memiliki
nilai a
w
yang cukup untuk pertumbuhan mikroba, terutama bakteri. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada a
w
0.88-0.91, kapang pada a
w
0.80, dan khamir pada a
w
0.88 Farkas, 2001. Berdasarkan nilai a
w
mie mentah pada Tabel 12, yaitu berkisar antara 0.891-0.907, jenis mikroba pembusuk yang memiliki kemungkinan
terbesar untuk tumbuh adalah bakteri dan khamir. Dalam kisaran nilai a
w
tersebut, jenis bakteri yang dapat tumbuh antara lain Salmonella, V. Parahaemolyticus, Serratia, C. Botulinum, Lactobacillus, dan Pediococcus.
Khamir yang dapat tumbuh adalah Candida, Hansenula, Torulopsis, dan Micrococcus. Kapang juga dapat tumbuh pada kisaran a
w
tersebut, namun hanya sedikit yang mampu, seperti Rhodotorula dan Pichia. Mie matang
berdasarkan Tabel 12 memiliki kisaran a
w
antara 0.938-0.970. Jenis mikroba pembusuk yang dapat hidup adalah bakteri dan sebagian kecil khamir.
51 Bakteri yang dapat tumbuh seperti Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shigella, Klebsiella, Bacillus, dan Clostridium perfringens Farkas, 2001. Tabel 12. Nilai a
w
sampel mie basah Sampel Nilai
a
w
mie mentah dengan ekstrak segar 1:1, 100 0.891
mie mentah dengan ekstrak segar 2:1, 100 0.894
mie mentah kontrol 0.907
mie matang dengan ekstrak segar 1:1, 100 0.938
mie matang dengan ekstrak segar 2:1, 100 0.955
mie matang kontrol 0.970
Tabel 12 juga menunjukkan bahwa rata-rata nilai a
w
mie mentah lebih rendah dibandingkan mie matang. Hal tersebut juga merupakan salah
satu penyebab mie matang lebih cepat rusak dibandingkan mie mentah. Nilai aw yang tinggi berarti semakin banyak air yang tersedia bagi mikroba untuk
digunakan dalam pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Mie mentah dengan ekstrak segar bawang memiliki nilai a
w
yang tidak berbeda jauh dengan mie mentah kontrol. Hal tersebut berarti
perbedaan jumlah ekstrak tidak berpengaruh terhadap nilai a
w
mie. Hal serupa juga berlaku terhadap mie basah matang dimana perbedaan nilai a
w
tidak signifikan. Secara keseluruhan, mie kontrol, baik mentah atau matang,
mempunyai nilai a
w
yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan mie ekstrak segar bawang. Penyebabnya adalah tergantikannya air oleh ekstrak
bawang pada saat pembuatan adonan. Ekstrak bawang tidak terdiri atas air saja tetapi juga partikel-partikel halus dan padatan terlarut lain. Maka itu,
jumlah air pada ekstrak segar bawang lebih sedikit dan jumlah partikel terlarutnya lebih banyak dibandingkan dengan menggunakan air seluruhnya.
5. Nilai pH
