36 Ekstrak rebus tidak digunakan untuk penelitian selanjutnya karena
tidak memberikan umur simpan bagi mie basah sebaik ekstrak segar. Konsentrasi ekstrak segar yang memberikan umur simpan mie mentah paling
baik 54-57 jam adalah konsentrasi sebesar 100, dengan perbandingan 1:1 dan 2:1. Sedangkan untuk mie matang, ekstrak segar bawang 1:1 dan 2:1
dengan konsentrasi 100 memberikan umur simpan paling lama 42 jam. Karena itu, untuk tahap penelitian lanjutan digunakan ekstrak segar bawang
putih konsentrasi 100 dengan perbandingan 1:1 dan 2:1.
C. APLIKASI JENIS DAN KONSENTRASI EKSTRAK TERPILIH KE DALAM ADONAN MIE
Berdasarkan pengamatan sebelumnya, didapatkan bahwa jenis dan konsentrasi ekstrak terpilih adalah ekstrak segar 1:1 dengan konsentrasi 100
dan ekstrak segar 2:1 dengan konsentrasi 100. Tahapan selanjutnya adalah pengamatan lebih lanjut dari mie basah dengan penambahan ekstrak terpilih
selama penyimpanan, baik mie mentah atau mie matang.
1. Total Mikroba Mie Basah Selama Penyimpanan
Jumlah total mikroba mie basah selama penyimpanan tergantung pada beberapa faktor, diantaranya jumlah mikroba awal yang berasal dari
ekstrak bawang, kebersihan selama proses pembuatan, serta kontaminasi. Ekstrak segar bawang putih mungkin memberikan bagian terbesar karena
memiliki total mikroba awal sebesar 10
4
cfuml. Berdasarkan Gambar 7, mie basah mentah setelah 36 jam telah
melewati standar SNI untuk total mikroba mie basah, yaitu sebesar 10
6
cfug. Menurut pengamatan subjektif, mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan 2:1, mengalami penyimpangan bau setelah 54
dan 57 jam. Perbedaan nilai antara analisis mikrobiologis dengan pengamatan subjektif disebabkan mikroba pada jumlah 10
6
cfug belum menyebabkan bau asam atau membentuk lendir. Mie mentah yang dibuat
dengan ekstrak segar 1:1 dan 2:1 pada jam ke-54 dan 57 memiliki total
37 mikroba sebesar 10
7
-10
8
cfug dan pada saat ini mie mentah yang dibuat dengan ekstrak segar bawang mulai tercium bau asam.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
12 24
36 48
60
jam log c
fug
mie mentah dengan ekstrak segar 1:1, 100 mie mentah dengan ekstrak segar 2:1, 100
kontrol = tanpa penambahan ekstrak batas SNI = 6 log cfug
Gambar 7. Total mikroba mie basah mentah selama penyimpanan Mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan 2:1
memiliki jumlah mikroba awal 0 jam yang lebih besar dibandingkan dengan kontrol. Hal tersebut dikarenakan sejumlah mikroba yang
terkandung dalam ekstrak segar bawang. Kedua sampel mie mentah yang dibuat dengan ekstrak segar dan mie mentah kontrol mencapai jumlah
mikroba 10
6
cfug pada waktu yang relatif sama, yaitu antara 24-36 jam sehingga dapat dikatakan bahwa penambahan ekstrak segar bawang putih
tidak memiliki pengaruh signifikan dalam menghambat pertumbuhan mikroba pada mie basah mentah.
Kemampuan suatu senyawa dalam menghambat pertumbuhan mikroba dapat dilihat dari kurva pertumbuhannya. Fase lag mikroba yang
semakin lama kurva landai menandakan senyawa tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa
kurva pertumbuhan mikroba pada mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 lebih landai antara 0-12 jam. Kurva pertumbuhan mikroba
pada mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 juga landai antara 0-12. Namun, kurva pertumbuhan mikroba pada mie mentah yang
dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 lebih landai dibandingkan kurva
38 pertumbuhan mikroba pada mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak
segar 1:1. Hal tersebut mengindikasikan bahwa ekstrak segar 2:1 lebih mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada mie mentah dikarenakan
kandungan senyawa aktif yang lebih banyak. Menurut Chamdani 2005, total mikroba mie mentah melebihi 10
6
cfug setelah 36 jam, tidak berbeda jauh dengan hasil yang didapat. Jumlah mikroba awal mie mentah berdasarkan Chamdani 2005 adalah sebesar 3.2
x 10
3
cfug dan jumlah mikroba pada akhir penyimpanan adalah sebesar 2.2 x 10
8
cfug. Jumlah mikroba awal dan akhir yang didapat pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Chamdani 2005. Perbedaan
tersebut dapat mencapai lebih dari 10 cfug. Penyebabnya adalah kebersihan selama proses pembuatan mie dan kondisi penyimpanan. Namun, hasil
penelitian Chamdani 2005 juga memberikan hasil bahwa mie mentah kontrol memiliki umur simpan 24-36 jam berdasarkan
jumlah mikroba total. Jumlah mikroba awal pada mie basah mentah, selain berasal dari
ekstrak segar bawang, juga berasal dari tepung tapioka yang dilumurkan agar lembaran mie tidak lengket satu sama lain. Berdasarkan hasil analisis,
tepung tapioka tidak bermerek mengandung mikroba awal sebesar 2.5 x 10
5
cfug. Tepung tapioka yang digunakan adalah tepung tapioka tidak bermerek. Tepung tapioka yang tersedia di pasaran terdiri atas tapioka yang
bermerek dan tidak bermerek. Tapioka yang tidak bermerek umumnya dijual dalam kemasan karung, sedangkan yang bermerek di jual dalam
kemasan plastik. Nilai a
w
mie basah mentah yang tinggi 0.891-0.894 juga menyebabkan berbagai mikroba, khususnya bakteri dapat tumbuh dengan
mudah. Bau menyimpang yang tercium pada mie basah mentah adalah bau asam saja, berbeda mie matang yang juga tercium bau tengik akibat
rusaknya minyak oleh proses oksidasi. Kadar air mie yang tinggi adalah penyebab lain mengapa mie mentah memiliki umur simpan yang relatif
singkat. Menurut Chamdani 2005, kadar air mie basah mentah adalah sebesar 31.73 dan menurut Nugrahani 2005 sebesar 31.25. Kadar air
mie mentah tersebut masih memenuhi syarat SNI, yaitu antara 20-35.
39 Bau asam bukan suatu indikator akan tingkat keasaman produk. Hal
tersebut dapat dilihat dari nilai pH mie basah mentah dengan ekstrak bawang saat mulai tercium bau asam. Bau asam tercium setelah 54 dan 60
jam, dimana pH mie mentah dengan ekstrak segar bernilai 8.13-8.16 alkali. Nilai pH tersebut memang mengalami penurunan dari sebelumnya
48 jam, namun tidak terlalu signifikan. Nilai pH mie mentah dengan ekstrak segar setelah 48 jam berkisar antara 8.26-8.55, sementara setelah 60
jam antara 8.13-8.16. Perubahan nilai pH mie mentah dengan ekstrak segar selama penyimpanan tidak berubah secara drastis. Hal tersebut ditunjukkan
dengan nilai pH awal 0 jam 8.26-8.72 dan nilai pH akhir 60 jam sebesar 8.13-8.16.
Secara keseluruhan, umur simpan mie basah mentah dengan ekstrak segar tidak menunjukkan perbedaan berarti dengan mie mentah kontrol. Hal
tersebut menunjukkan bahwa penambahan ekstrak segar bawang kurang efektif dalam meningkatkan umur simpan mie mentah.
Mie basah matang berumur lebih singkat dibandingkan mie basah mentah, dikarenakan tingginya kadar air dalam mie basah matang.
Tingginya kadar air suatu bahan pangan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak.
Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 mencapai batas maksimum 10
6
cfug setelah 12 jam, mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 setelah 24 jam dan
mie matang kontrol setelah 36 jam. Padahal, berdasarkan pengamatan subjektif pada tahap sebelumnya, tanda-tanda kerusakan untuk mie matang
yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan 2:1 terdeteksi setelah 42 jam dan mie matang kontrol setelah 44 jam. Perbedaan tersebut
menunjukkan walaupun total mikroba sudah mencapai batas maksimum SNI, tanda-tanda kerusakan mie belum tentu sudah terdeteksi secara
subjektif. Mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 setelah 42
jam memiliki jumlah mikroba total sebesar 5.8 x 10
8
cfug dan mie matang
yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 sebesar 1.4 x 10
8
cfug. Setelah
40 48 jam, mie matang kontrol memiliki jumlah mikroba total sebesar 4.2 x 10
8
cfug. Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa tanda-tanda kerusakan mie basah matang dapat terdeteksi jika jumlah mikroba total di
atas 10
8
cfug.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
12 24
36 48
60
jam lo
g c
fu g
mie matang dengan ekstrak segar 1:1, 100 mie matang dengan ekstrak segar 2:1, 100
kontrol = tanpa penambahan ekstrak batas SNI = 6 log cfug
Gambar 8. Total mikroba mie basah matang selama penyimpanan Mie basah matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 lebih
lama mencapai standar maksimum SNI 24 jam dibandingkan mie basah matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 12 jam. Perbedaan
umur simpan tersebut menunjukkan pengaruh jumlah ekstrak bawang dalam menghambat pertumbuhan mikroba pada mie basah matang. Namun peran
ekstrak segar bawang putih dalam menghambat pertumbuhan mikroba tidak terlalu efektif karena mie basah kontrol tanpa penambahan ekstrak
mencapai standar maksimum lebih lama 36 jam dibandingkan mie basah matang dengan ekstrak segar.
Berdasarkan pengamatan keseluruhan, baik secara subjektif atau berdasarkan total mikroba, mie matang kontrol memiliki umur simpan yang
lebih baik daripada mie matang dengan ekstrak segar bawang. Untuk mie matang, penambahan ekstrak segar bawang tidak berpengaruh dalam
meningkatkan umur simpan, namun justru memperpendek umur simpan. Tidak efektifnya penambahan ekstrak segar bawang dapat disebabkan oleh
41 kandungan mikroba awal ekstrak segar bawang dan rusaknya senyawa-
senyawa aktif bawang putih akibat perebusan. Mie matang kontrol menurut Pahrudin 2006 mempunyai jumlah
mikroba total yang melebihi standar 10
6
cfug setelah 30 jam. Jumlah mikroba awal adalah sebesar 3.2 x 10
3
cfug dan jumlah mikroba akhir 48 jam adalah sebesar 1.8 x 10
7
cfug. Meskipun jumlah mikroba awal dan akhir berbeda dengan hasil Pahrudin 2006, umur simpan mie matang
menurut jumlah mikroba total sama, yaitu berumur antara 24-36 jam. Tanda-tanda kerusakan pada mie basah matang yang terdeteksi
adalah bau tengik. Bau tengik tersebut disebabkan oleh kerusakan minyak kelapa, yang ditambahkan pada saat perebusan agar lembaran mie tidak
lengket satu sama lain. Minyak kelapa tersebut mengalami oksidasi akibat adanya oksigen dalam kemasan mie. Proses oksidasi tersebut menghasilkan
asam-asam lemak rantai pendek, aldehid, keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik.
Selain karena oksigen, penyebab utama timbulnya ketengikan adalah tingginya kadar air pada mie matang. Menurut Ketaren 1986,
air yang terdapat dalam bahan pangan dapat menyebabkan hidrolisis lemak sehingga
menimbulkan bau tengik. Proses ketengikan ini disebut ketengikan hidrolitik. Asam lemak yang umumnya terhidrolisis oleh air adalah asam
lemak rantai pendek, seperti asam butirat, asam valerat, asam kaproat. Pada minyak kelapa, asam lemak yang memiliki komposisi terbesar adalah asam
laurat, yang termasuk salah satu asam lemak rantai pendek.. Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas tersebut sifatnya volatil sehingga menimbulkan bau tengik pada minyak.
Perubahan warna dan terbentuknya lendir umumnya adalah tanda- tanda kerusakan lanjut yang terjadi apabila mie basah matang disimpan
dalam waktu lama pada suhu ruang. Namun perubahan warna pada mie matang tidak sama dengan mie mentah. Penyebabnya adalah enzim
polifenol oksidase yang terdapat pada tepung menjadi inaktif akibat perebusan.
42 Salah satu penyebab mie basah matang lebih cepat rusak adalah
tingginya nilai a
w
mie matang 0.938-0.970 dibandingkan mie basah mentah yang memiliki nilai a
w
sebesar 0.891-0.907. Nilai pH mie basah matang cenderung berada pada kisaran pH alkali. Kombinasi antara nilai a
w
dan pH yang tinggi mempermudah mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak.
Berdasarkan hasil-hasil yang diperoleh, dapat dikatakan terdapat perbedaan umur simpan mie basah secara subjektif dengan secara
mikrobiologis. Kesimpulan analisis total mikroba mie basah selama penyimpanan terhadap umur simpan mie basah dibandingkan dengan
pengamatan secara subjektif dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Perbandingan umur simpan mie basah secara pengamatan
subjektif dan mikrobiologis Jenis mie
Waktu penyimpanan supaya dinyatakan
rusak secara subjektif
Jumlah mikroba pada saat batas
penerimaan mie secara subjektif
cfug Waktu yang
dibutuhkan untuk mencapai
batas SNI 10
6
Mie mentah + ekstrak segar 1:1
100 54 jam
1.2 x 10
8
31.61 jam
Mie mentah + ekstrak segar 2:1
100 57 jam
9.2 x 10
7
34.14 jam
Mie mentah tanpan ekstrak
segar kontrol 44 jam
5.6 x 10
6
36.36 jam
Mie matang + ekstrak segar 1:1
100 42 jam
1.7 x 10
8
21.03 jam
Mie matang + ekstrak segar 2:1
100 42 jam
2.6 x 10
7
28.66 jam
Mie matang tanpa ekstrak
segar kontrol 44 jam
1.8 x 10
7
32.79 jam
Pada Tabel 11, jumlah mikroba pada saat batas penerimaan mie didapatkan dari hasil regresi kurva jumlah total mikroba selama
penyimpanan pada mie basah Lampiran 11 dan 12. Waktu yang
43 dibutuhkan untuk mencapai batas SNI juga didapatkan dengan persamaan
regresi dari kurva pertumbuhan mikroba mie basah selama penyimpanan. Tabel 11 juga menunjukkan bahwa umur simpan menurut
pengamatan subjektif dan jumlah mikroba total tidak selalu sama. Misalkan pada mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 yang
menunjukkan umur simpan secara subjektif selama 57 jam. Berdasarkan jumlah mikroba total, umur simpan mie tersebut hanya 34.14 jam. Umur
simpan tersebut lebih singkat dibandingkan umur simpan mie mentah kontrol secara mikrobiologis, yaitu selama 36.36 jam. Padahal mie mentah
kontrol menurut pengamatan subjektif memiliki umur simpan lebih singkat dibanding mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1, yaitu
hanya selama 44 jam.
2. Total Kapang Khamir Mie Basah Selama Penyimpanan
