28 54
° - 90° maka produk berwarna yellow red YR
90 ° - 126°
maka produk berwarna yellow Y 126
° - 162° maka produk berwarna yellow green YG
162 ° - 198°
maka produk berwarna green G 4198
° - 234° maka produk berwarna blue green BG
234 ° - 270°
maka produk berwarna blue B 270
° - 306° maka produk berwarna blue purple BP
306 ° - 342°
maka produk berwarna purple P 342
° - 18° maka produk berwarna red purple RP
9. Uji Sensori Soekarto, 1985
Uji sensori dilakukan untuk mendapat gambaran mengenai warna, rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan mie basah mentah dan matang dengan
penambahan ekstrak bawang. Jenis uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan jumlah panelis 30 orang tidak terlatih. Uji hedonik bertujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen dan untuk mengetahui apakah ada perbedaan antara sampel produk.
Parameter yang diujikan untuk mie basah mentah adalah warna, aroma, tekstur dan overall, sedangkan untuk mie basah matang ditambah
satu atribut lagi, yaitu rasa. Formulir uji hedonik terhadap mie basah dapat dilihat pada Lampiran 26
untuk mie basah mentah dan Lampiran 27 untuk
mie basah matang. Nilai kesukaan memiliki kisaran 1 sampai 5, dimana 1 menunjukkan tingkat sangat tidak suka, 2 menunjukkan tingkat tidak suka, 3
adalah netral, 4 adalah suka, dan 5 menunjukkan sangat suka. Sampel yang diujikan adalah mie basah mentah, mie basah matang,
mie basah mentah yang dimasak direbus, serta mie basah mentah dan matang pasaran. Perhitungan dilakukan dengan SPSS 11.5 dengan tipe
analisis General Linear Model jenis Univariate. Uji Lanjut yang dilakukan adalah Uji Lanjut Duncan.
29
10. Analisis Harga Mie Basah
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar harga jual mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak bawang putih.
Analisis ini perlu diketahui perhitungan rendemen ekstrak bawang putih, harga mie basah di pasaran, rendemen mie basah dan harga bawang putih.
Harga dasar mie yang digunakan adalah harga mie basah yang terdapat di pasaran. Sedangkan untuk mengetahui harga mie dengan ekstrak segar
bawang digunakan harga dasar mie di pasar dan harga ekstrak segar bawang per kilogram mie.
Untuk mengetahui harga ekstrak segar bawang per kilogram mie basah terlebih dahulu harus diketahui jumlah ekstrak segar bawang yang
dibutuhkan dalam satu kilogram mie basah. Berdasarkan jumlah ekstrak bawang yang dibutuhkan tersebut dapat diketahui jumlah bawang putih
yang diperlukan untuk membuat ekstrak dalam jumlah tersebut. Harga bawang putih yang diperlukan untuk membuat ekstrak segar per kilogram
mie pun dapat diketahui dengan membandingkannya dengan harga bawang putih di pasar.
Karena perhitungan sebelumnya menggunakan basis 1000 gram terigu, maka harus diubah menjadi basis 1000 gram mie basah. Hal tersebut
diperlukan karena dari 1000 gram terigu dihasilkan mie basah dengan bobot yang melebihi 1000 gram. Hasil tersebut berbeda untuk mie basah mentah
dan mie basah matang. Harga ekstrak segar untuk satu kilogram mie basah didapatkan dengan membandingkan harga ekstrak untuk satu kilogram
terigu dengan rendemen mie basah, baik mentah atau matang. Jumlah dari harga mie basah di pasar dengan harga ekstrak segar per kilogram mie
basah adalah harga mie basah dengan penambahan ekstrak segar bawang
putih.
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN EKSTRAK BAWANG PUTIH 1. Kadar Air Bawang Putih
Hasil perhitungan kadar air bawang putih menunjukkan jumlah sebesar 68.11 Lampiran 1a. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan
hasil penelitian Nagpurkar et al., 2000 yang menyebutkan kadar air bawang putih sebesar 56-68, dan 71 menurut Anonim
a
2005. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan basis basah.
2. Rendemen Ekstrak Bawang
Perhitungan rendemen bawang putih berguna dalam menentukan harga mie basah dengan penambahan ekstrak segar bawang putih. Ekstrak
rebus dengan waktu perebusan lima menit memiliki rendemen yang lebih rendah dibandingkan dengan ekstrak rebus dengan waktu perebusan satu
menit. Semakin lama waktu perebusan semakin banyak jumlah air yang hilang sehingga menurunkan rendemen ekstrak.
Tabel 6 .
Rendemen jenis ekstrak bawang putih Jenis ekstrak Bahan:air
Waktu perebusan Rendemen
ekstrak rebus 1:3
1 menit 58.33
ekstrak rebus 1:5
1 menit 65.27
ekstrak rebus 1:3
5 menit 32.40
ekstrak rebus 1:5
5 menit 45.44
ekstrak segar 1:1
- 63.10
ekstrak segar 2:1
- 50.17
Dihitung berdasarkan berat bahan keseluruhan
Perbandingan air rebusan juga mempengaruhi rendemen. Ekstrak rebus dengan perbandingan air 1:3 menghasilkan rendemen yang lebih kecil
dibandingkan ekstrak rebus dengan perbandingan air 1:5. Ekstrak segar bawang putih 1:1 dan 2:1 memiliki rendemen sebesar 63.10 dan 50.17.
Ekstrak segar 2:1 memiliki jumlah rendemen yang lebih sedikit karena
