4 Mie diperkirakan berasal dari Cina dan dibawa masuk ke Indonesia
oleh pendatang dan imigran Cina. Menurut Pagani 1985, mie merupakan
produk pasta yang berbahan baku beras dan tepung kacang-kacangan yang pertama kali ditemukan oleh bangsa Cina, sedangkan menurut Hoseney 1998,
mie adalah jenis pasta yang secara umum terbuat dari tepung, bukan semolina atau farina, dan mengandung garam sebagai tambahan pada tepung dan air.
1. Jenis Mie Basah
Menurut Winarno dan Rahayu 1994, berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, mie gandum dapat dibagi menjadi lima golongan, yaitu: 1
mie mentahsegar dengan kadar air 35 yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan, 2 mie basah dengan kadar air 52, adalah
mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, 3 mie kering dengan kadar air 10, adalah mie
mentah yang langsung dikeringkan, 4 mie goreng, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng, dan 5 mie instan mie siap
hidang, yang di Jepang disebut sokusekimen, adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering
atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng. Mie basah dengan bahan baku tepung terigu dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara
pembuatannya, yaitu mie basah mentah dan mie basah matang. Perbedaan kedua jenis mie basah tersebut adalah adanya tahapan perebusan dan
penambahan minyak pada proses pembuatan mie basah matang sehingga kadar airnya meningkat menjadi 52, sedangkan pada mie basah mentah
tidak melewati tahapan tersebut sehingga kadar airnya berkisar 35 Astawan, 2005.
Mie basah yang terdapat di Indonesia, menurut Hou dan Kruk 1998, termasuk jenis Chinese wet noodle. Mie jenis ini termasuk mie segar fresh
noodle yang umum dikonsumsi dalam jangka waktu 24 jam setelah produksi dikarenakan diskolorasi yang cepat terjadi. Umur simpan dapat
diperpanjang menjadi 3-5 hari jika disimpan pada suhu refrigerator. Chinese wet noodle mengandung protein sebesar 11.0-12.5 dan kadar abu
5 sebesar 0.40-0.45. Mie basah jenis Chinese noodles umumnya terbuat dari
tepung gandum keras, dicirikan oleh warna kuning terang atau putih krem dan tekstur yang kuat. Karakteristik khusus dari Chinese wet noodles adalah
penambahan kan-sui garam alkali yang menyebabkan warna kuning khas, flavor basa, pH tinggi dan tekstur yang baik Hou dan Kruk, 1998.
Mie basah merupakan bahan pangan yang tinggi kadar karbohidratnya, karena terbuat dari hampir 95 tepung terigu. Mie basah juga mengandung
senyawa lainnya, seperti protein, lemak dan vitamin. Komposisi nilai gizi mie basah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi nilai gizi mie basah
zat gizi mie basah
Energi kkal 86
Protein g 1
Lemak g 3
Karbohidrat g 14
Kalsium mg 14
Fosfor mg 13
Besi mg 1
Vitamin A SI Vitamin B1 mg
Vitamin C mg Air 80.0
Direktorat Gizi Depkes, 1979 Warna alami pada mie basah disebabkan oleh senyawa flavon yang
terkandung dalam tepung dan pengaruh penambahan garam alkali. Miskelly 1996 menyebutkan bahwa senyawa flavon yang terlepas dari pati yang
disebut apigenin glikosida berubah menjadi kuning pada suasana basa. Miskelly juga menyebutkan bahwa kekuningan yellowness dan kecerahan
brightness mie tidak hanya dipengaruhi alkali tapi juga oleh kadar bran tepung, protein spesifik tepung, enzim protease dan polifenol oksidase,
tingkat kerusakan pati, ukuran partikel tepung, dan penambahan senyawa pemutih tepung, telur atau pewarna makanan.
6 Senyawa flavon yang terkandung dalam tepung adalah pigmen tepung.
Pigmen flavonoid ini berasal dari kontaminasi bran terhadap tepung, dimana flavonoid tidak rusak oleh zat pemutih bleaching agent yang
umum digunakan. Pada pH asam, senyawa flavonoid relatif stabil dan tidak berwarna, namun akan memberikan warna kuning jika pH menjadi tinggi.
Senyawa flavonoid inilah sumber penyebab warna kuning pada mie basah yang mengandung garam-garam alkali Hoseney, 1998. Menurut Hou dan
Kruk 1998, kriteria warna dari mie basah mentah Chinese raw noodle adalah terang dan agak putih, serta mengalami sedikit perubahan warna
dalam 24 jam. Mie basah matang Chinese wet noodle mempunyai kriteria warna kuning terang serta terjadi sedikit perubahan warna dalam selang 24
jam.
2. Proses Pengolahan Mie Basah
