21 Ekstrak rebus dibuat dengan menggunakan irisan bawang putih dan
air pada perbandingan tertentu dan waktu perebusan tertentu. Perbandingan air yang digunakan adalah 1:3 dan 1:5, dan waktu perebusan yang
digunakan adalah selama satu dan lima menit. Waktu perebusan mulai dihitung ketika air telah mendidih. Rebusan bawang putih lalu disaring
dengan kain saring sehingga didapatkan ekstrak rebus bawang putih berwarna kuning bening. Pada tahap ini dilakukan analisis pengukuran
kadar air bawang putih, pengukuran rendemen ekstrak, nilai pH ekstrak segar dan rebus, dan analisis total mikroba ekstrak bawang putih.
2. Aplikasi Ekstrak Bawang ke Dalam Adonan Mie
Setiap jenis ekstrak bawang putih segar dan rebus dicampurkan ke dalam formulasi mie formula dasar dengan konsentrasi berbeda sebagai
pengganti air atau dicampurkan bersama dengan air. Ekstrak rebus dicampurkan dengan konsentrasi 10, 20, dan 30, serta dicampur sebagai
pengganti air konsentrasi 100. Ekstrak segar dicampurkan bersama air dengan konsentrasi 10, 20, 30 dari total air adonan, serta konsentrasi
100 sebagai pengganti air. Jenis dan konsentrasi ekstrak bawang yang ditambahkan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis dan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan ke adonan Jenis ekstrak
Bawang : Air Waktu perebusan
menit Konsentrasi ekstrak
dalam adonan mie Ekstrak rebus
1:3 1
10, 20, 30, 100 Ekstrak rebus
1:3 5
10, 20, 30, 100 Ekstrak rebus
1:5 1
10, 20, 30, 100 Ekstrak rebus
1:5 5
10, 20, 30, 100 Ekstrak segar
1:1 -
10, 20, 30, 50, 100 Ekstrak segar
2:1 -
10, 20, 30, 100 Formula dasar pembuatan mie basah yang digunakan adalah
formula Bogasari seperti yang digunakan dalam penelitian Pahrudin 2006 yang tercantum pada Tabel 5. Terigu yang digunakan adalah Cakra Kembar
dan Segitiga Biru dengan perbandingan 1:1. Proses pembuatan mie basah mentah dan matang secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 6.
22 Tabel 5. Formula dasar pembuatan mie basah skala laboratorium
Bahan Jumlah Cakra Kembar
50 gram Segitiga Biru
50 gram Air
34 dari bobot total terigu Garam NaCl
1 dari bobot total terigu Na
2
CO
3
0.6 dari bobot total terigu Pahrudin 2006
Pada tahap ini analisis yang dilakukan hanya sebatas pengamatan subjektif. Parameter yang diamati adalah bau menyimpang bau asam dan
bau tengik dan lendir pada mie. Pengamatan dilakukan setiap enam jam sekali sampai mie menjadi rusak. Analisis ini bertujuan untuk menentukan
jenis dan konsentrasi ekstrak yang mampu memberikan umur simpan terbaik.
Tepung terigu, garam, Na-karbonat, air Pengadukan selama 1 menit
Pencampuran dengan air atau ekstrak Pengadukan kembali selama 4 menit
Pembentukan lembaran Pengistirahatan selama 15 menit
Penipisan lembaran Pembentukan helai mie
Pelumuran dengan tapioka Perebusan dengan air selama 2 menit,
dan ditambah minyak kelapa mie basah mentah
mie basah matang Gambar 6. Proses pembuatan mie basah mentah dan matang
23 Mie basah yang sudah jadi dibungkus dalam plastik polipropilen
PP tipis dengan menggunakan sealer. Setiap plastik berisi ±50 gram mie untuk sekali pengamatan setiap 6 jam sampai mie menjadi rusak. Plastik-
plastik berisi mie tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang dan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung serta tidak lembab.
3. Aplikasi Konsentrasi Ekstrak Terpilih ke Dalam Adonan Mie
