51 Bakteri yang dapat tumbuh seperti Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shigella, Klebsiella, Bacillus, dan Clostridium perfringens Farkas, 2001. Tabel 12. Nilai a
w
sampel mie basah Sampel Nilai
a
w
mie mentah dengan ekstrak segar 1:1, 100 0.891
mie mentah dengan ekstrak segar 2:1, 100 0.894
mie mentah kontrol 0.907
mie matang dengan ekstrak segar 1:1, 100 0.938
mie matang dengan ekstrak segar 2:1, 100 0.955
mie matang kontrol 0.970
Tabel 12 juga menunjukkan bahwa rata-rata nilai a
w
mie mentah lebih rendah dibandingkan mie matang. Hal tersebut juga merupakan salah
satu penyebab mie matang lebih cepat rusak dibandingkan mie mentah. Nilai aw yang tinggi berarti semakin banyak air yang tersedia bagi mikroba untuk
digunakan dalam pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Mie mentah dengan ekstrak segar bawang memiliki nilai a
w
yang tidak berbeda jauh dengan mie mentah kontrol. Hal tersebut berarti
perbedaan jumlah ekstrak tidak berpengaruh terhadap nilai a
w
mie. Hal serupa juga berlaku terhadap mie basah matang dimana perbedaan nilai a
w
tidak signifikan. Secara keseluruhan, mie kontrol, baik mentah atau matang,
mempunyai nilai a
w
yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan mie ekstrak segar bawang. Penyebabnya adalah tergantikannya air oleh ekstrak
bawang pada saat pembuatan adonan. Ekstrak bawang tidak terdiri atas air saja tetapi juga partikel-partikel halus dan padatan terlarut lain. Maka itu,
jumlah air pada ekstrak segar bawang lebih sedikit dan jumlah partikel terlarutnya lebih banyak dibandingkan dengan menggunakan air seluruhnya.
5. Nilai pH
Mie basah, baik mentah atau matang, memiliki pH basa 9-11. Penambahan garam alkali Na
2
CO
3
menyebabkan nilai pH naik. Miskelly 1996 menyebutkan bahwa nilai pH mie terkait langsung dengan jumlah
52 alkali yang ditambahkan dan jenis alkali yang digunakan. Nilai pH mie
dengan penambahan garam alkali biasanya antara 9-11, kontras dengan mie asin putih tanpa alkali yang memiliki pH sekitar 7.
Nilai pH mie diharapkan menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Nilai pH yang lebih rendah dapat menunjukkan adanya
kerusakan pada mie akibat produksi asam oleh mikroba. Berdasarkan Gambar 11, nilai pH mie basah mentah dengan ekstrak
segar tidak mengalami penurunan berarti. Nilai pH mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan 2:1 cenderung stabil selama
penyimpanan, berkisar antara 8-9 pH basa. Mie mentah kontrol mengalami penurunan pH yang tidak terlalu drastis, dengan nilai pH sebesar
7.56 pada akhir pengamatan. Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan penambahan ekstrak segar tidak mempengaruhi perubahan nilai pH selama
penyimpanan.
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
36 48
60
jam n
ila i pH
mie mentah dengan ekstrak segar 1:1, 100 mie mentah dengan ekstrak segar 2:1, 100
kontrol = mie mentah tanpa penambahan ekstrak segar
Gambar 11 .
Perubahan nilai pH mie basah mentah selama penyimpanan Mie basah mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan
2:1 memiliki nilai pH yang relatif sama, sehingga dapat dikatakan perbedaan jumlah ekstrak segar bawang tidak berpengaruh terhadap pH
mie basah mentah. Nilai pH ekstrak segar 1:1 rata-rata bernilai 6.45 dan ekstrak segar 2:1 sebesar 6.10. Kisaran nilai pH tersebut masih termasuk pH
53 netral sehingga pengaruhnya terhadap nilai pH mie cenderung kecil atau
tidak ada. Secara subjektif, mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak
segar 1:1 mengalami kerusakan setelah 54 jam, mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 setelah 57 jam, dan mie mentah kontrol
setelah 44 jam. Nilai pH mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 setelah 54 jam mengalami penurunan dari 8.55 menjadi 8.13. Nilai
pH mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 setelah 57 jam turun dari 8.26 menjadi 8.16. Mie mentah kontrol mengalami penurunan pH
dari 8.59 ke 8.12 setelah 44 jam. Untuk mie mentah yang dibuat dengan ekstrak segar, penurunan pH
tersebut dapat mengindikasikan adanya kerusakan akibat aktivitas mikroba yang menghasilkan asam sehingga tercium bau asam. Namun, hal tersebut
tidak cukup besar sehingga dapat menurunkan nilai pH hingga ke kisaran pH asam. Untuk mie mentah kontrol, bau asam yang tercium menurut
pengamatan subjektif, dapat ditunjukkan dengan adanya penurunan pH yang lebih besar dan pH akhirnya mencapai 7.56.
Menurut standar total mikroba SNI, mie mentah yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 dan 2:1 dinyatakan rusak setelah 36 jam. Pada jam
tersebut pH mie mentah dengan ekstrak segar 1:1 dan 2:1 bernilai 8.66 dan 8.32, dan menurut pengamatan subjektif belum tercium bau asam. Mie
mentah kontrol dinyatakan rusak juga setelah berumur 36 jam, dengan nilai pH 8.59. Jika dilihat dari standar mikrobiologi, mie mentah yang sudah
rusak belum tercium bau asam dan nilai pH-nya masih termasuk pH basa. Perubahan nilai pH mie matang dengan ekstrak segar lebih besar
dibandingkan dengan mie mentah dengan ekstrak segar. Hal itu dapat dilihat pada Gambar 12, dimana mie matang yang dibuat dengan 100
ekstrak segar mempunyai pH awal antara 8.50-8.58 dan pH akhir antara 6.60-6.64. Penurunan pH mie matang kontrol lebih drastis dibandingkan
mie matang yang dibuat dengan ekstrak segar. Nilai pH awal mie matang kontrol adalah 9.02 dan pH akhir sebesar 5.55. Dari hasil tersebut dapat
54 disimpulkan bahwa penambahan ekstrak segar dalam mie matang kurang
lebih dapat menurunkan laju penurunan nilai pH selama penyimpanan. Nilai pH antara mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar
1:1 dan 2:1 tidak berbeda jauh. Hal tersebut menandakan perbedaan jumlah ekstrak segar tidak mempengaruhi nilai pH mie matang. Perbedaan nilai pH
antara mie matang dengan ekstrak segar dan mie matang kontrol menandakan adanya pengaruh penambahan ekstrak segar bawang putih
terhadap nilai pH mie basah matang. Kerusakan mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1
dan 2:1 secara subjektif bau asam, bau tengik terjadi setelah 42 jam. Nilai pH mie matang dengan ekstrak segar 1:1 dan 2:1 setelah jam tersebut
sebesar 6.88 dan 7.19. Nilai pH tersebut mengalami penurunan sebagai akibat produksi asam oleh mikroba. Jumlah mikroba total pada mie matang
yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 1:1 setelah 42 jam sebesar 5.8 x 10
8
cfug dan mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 sebesar 1.4 x 10
8
cfug. Berdasarkan hasil tersebut, bau asam tercium setelah jumlah mikroba total pada mie matang dengan ekstrak segar mencapai 10
8
cfug. Menurut standar total mikroba SNI, mie matang yang dibuat dengan
100 ekstrak segar 1:1 mengalami kerusakan setelah 12 jam, dimana jumlah mikroba total tercatat sebesar 1 x 10
6
cfug. Nilai pH mie matang pada jam tersebut sebesar 8.47, mengalami penurunan dari 8.58. Penurunan
pH yang terjadi tidak terlalu signifikan tetapi jumlah mikroba yang tumbuh pada mie matang telah mencapai batas maksimum. Mie matang yang dibuat
dengan 100 ekstrak segar 1:1 setelah 12 jam juga belum terdeteksi bau asam menurut pengamatan subjektif.
Mie matang yang dibuat dengan 100 ekstrak segar 2:1 rusak setelah 24 jam menurut batas total mikroba SNI. Jumlah mikroba total
setelah jam tersebut adalah sebesar 1.1 x 10
6
cfug. Nilai pH mie matang tercatat sebesar 8.12, turun dari 8.31. Pengamatan subjektif menunjukkan
bahwa setelah 24 jam, mie matang dengan ekstrak segar 2:1 belum tercium adanya bau asam. Mie matang kontrol setelah 36 jam belum tercium bau
asam namun jumlah mikroba total sudah melebihi batas maksimum, sebesar
55 1.4 x 10
6
cfug. Berdasarkan hasil-hasil di atas, dapat dikatakan bahwa mie matang yang sudah tercium bau asam mengalami penurunan nilai pH.
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
36 48
60
jam n
ila i p
H
mie matang dengan ekstrak segar 1:1, 100 mie matang dengan ekstrak segar 1:2, 100
kontrol = mie matang tanpa penambahan ekstrak segar
Gambar 12. Perubahan nilai pH mie basah matang selama penyimpanan Secara keseluruhan, mie mentah dengan ekstrak segar mempunyai
nilai pH yang relatif lebih stabil penurunannya dibandingkan dengan mie matang dengan ekstrak segar. Penurunan nilai pH lebih cepat terjadi pada
mie matang selama penyimpanan. Perbedaan yang jelas dapat dilihat pada nilai pH akhir mie mentah dan mie matang dengan ekstrak segar. Pada akhir
penyimpanan, mie mentah dengan ekstrak segar memiliki pH antara 8.13- 8.16, sementara mie matang dengan ekstrak segar sebesar 6.6.-6.64. Nilai
pH mie matang kontrol juga mengalami penurunan cuku besar, dari 9.02 hingga 5.55.
Penyebab perbedaan nilai pH tersebut dapat disebabkan oleh kondisi fisik dan kimia mie matang. Mie matang memiliki nilai a
w
yang lebih tinggi daripada mie mentah sehingga mikroba dapat tumbuh lebih cepat.
Pertumbuhan mikroba yang lebih cepat mendorong pembentukan asam oleh mikroba. Pembentukan asam oleh mikroba lebih cepat pada mie matang,
sehingga pada akhir penyimpanan 60 jam, akumulasi asam pada mie matang lebih banyak. Jumlah asam yang lebih banyak akan menurunkan
nilai pH dengan lebih besar pula.
56
6. Warna