Tekstur biskuit crackers yang paling disukai adalah kontrol dimana adonan terdiri atas 100 terigu tanpa ada penambahan tepung tulang ikan
madidihang. Dalam kandungan terigu terdapat gluten yang merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet
Marliyati et al, 1992. Oleh karena itu gluten memegang peranan penting sebagai bahan pembangun struktur adonan, yang menjadi kecenderungan tingkat kesukaan
panelis. Dengan adanya penambahan tepung tulang ikan madidihang mengakibatkan terjadi reaksi anti elastisitas yang menurunkan sifat elastis pada
gluten menurun. Sehingga hal tersebut membuat tekstur biskuit crackers menjadi agak keras dan akhirnya kurang disukai oleh para panelis. Tetapi pada
tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 , tingkat kesukaan panelis atas tekstur biskuit crackers tersebut meningkat sedikit yang merupakan
alasan subyektif dimana ada sebagian panelis merasakan tekstur yang berbeda. Selain itu, pati pada terigu juga akan melapisi bagian luar biskuit crackers pada
proses penguapan biskuit crackers. Pemanasan uap menyebabkan gluten terkoagulasi sehingga pati meleleh membentuk film yang memberikan
kelembutan pada biskuit crackers. Semakin banyak tepung terigu, biskuit crackers semakin halus dan panelis semakin menyukai crackers.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap
tekstur biskuit crackers yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa
tekstur biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 berbeda nyata dengan biskuit crackers kontrol 0 . Hasil uji lanjut
multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 6b.
4.2.1.4 Penampakan
Hasil uji kesukaan terhadap penampakan menunjukkan bahwa nilai rata- rata kesukaan panelis terhadap penampakan biskuit crackers dengan
penambahan tepung tulang ikan madidihang adalah antara 4,93 sampai 5,77. Tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan biskuit crackers berkisar antara
netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap penampakan terdapat pada biskuit crackers kontrol dengan nilai 5,77 dan kesukaan terkecil
terdapat pada biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan 30 dengan nilai 5,17. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap
penampakan biskuit crackers dapat dilihat pada Gambar 16.
5.77 5.33
4.93 5.17
1 2
3 4
5 6
7
10 20
30
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Tingkat kesukaan
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap penampakan biskuit crackers dengan penambahan
tepung tulang ikan madidihang
Sama halnya dengan tingkat kesukaan panelis pada tekstur biskuit crackers dimana dengan adanya penambahan tepung tulang ikan madidihang
mengakibatkan sifat elastis pada gluten menurun. Hal tersebut selanjutnya membuat warna biskuit crackers secara kasat mata menjadi kurang disukai oleh
para panelis dimana biskuit crackers 0 lebih halus penampakannya. Sedangkan pada biskuit crackers konsentrasi 20 penampakannya kurang
bagus dibandingkan dengan biskuit crackers konsentrasi 10 . Tetapi pada tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 , tingkat kesukaan
panelis atas penampakan biskuit crackers tersebut meningkat sedikit dari 4,93 menjadi 5,17 yang merupakan alasan subyektif dimana ada sebagian panelis
yang melihat crackers tersebut lebih bagus tetapi tidak melebihi biskuit crackers 0 dan 10 .
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap
penampakan biskuit crackers yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan
bahwa penampakan biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan 30 berbeda nyata dengan biskuit crackers kontrol 0 . Hasil uji lanjut
multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 6b.
4.2.1.5 Warna
