Tabel 7. Nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada
berbagai tingkat konsentrasi.
Konsentrasi tepung
tulang ikan madidihang
Rasa Aroma Tekstur Penampakan Warna Kerenyahan
5,27 5,00
5,43 5,77
5,83 5,83
10 5,50
5,03 5,33
5,33 5,10
5,67 20
5,03 4,50
4,67 4,93
4,90 5,40
30 4,67
4,17 4,90
5,17 5,03
4,80
4.2.1.1 Rasa Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen,
karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan
produk tidak laku Winarno, 1997. Hasil uji kesukaan terhadap rasa menunjukkan bahwa nilai rata-rata
kesukaan panelis terhadap rasa biskuit crackers dengan penambahan tepung
tulang ikan madidihang adalah antara 4,67 sampai 5,50. Tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa biskuit crackers berkisar antara netral sampai agak suka. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit crackers dapat
dilihat pada Gambar 13.
5.27 5.50
5.03 4.67
1 2
3 4
5 6
10 20
30
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Tingkat kesukaan
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang
ikan madidihang
Hasil rata-rata tingkat kesukaan, terlihat bahwa biskuit crackers kontrol mempunyai rasa yang rendah dibandingkan biskuit crackers dengan konsentrasi
tepung tulang ikan madidihang 10 . Tingkat kesukaan rasa yang tertinggi adalah biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 .
Semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas rasa biskuit crackers
karena rasa ikan yang mendominasi. Tetapi pada biskuit crackers kontrol tingkat kesukaan panelis lebih tinggi daripada biskuit crackers dengan konsentrasi
penambahan tepung tulang ikan madidihang 20 maupun 30 yang merupakan alasan subyektif. Dari hasil analisis di atas terlihat bahwa biskuit crackers
dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi dan dapat diterima oleh panelis karena rasa ikannya tidak
terlalu mendominasi dibandingkan dengan konsentrasi 20 dan 30 . Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang
ikan madidihang memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit crackers yang dihasilkan. Artinya panelis memiliki tingkat
kesukaan yang cenderung berbeda terhadap parameter rasa untuk semua perlakuan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut
multiple comparison Lampiran 6b menunjukkan bahwa rasa biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 berbeda nyata dengan
penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 , sedangkan biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 berbeda nyata dengan
penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 .
4.2.1.2 Aroma
