Limbah tulang ikan madidihang
Pembersihan, pencucian dan pengecilan ukuran
Perebusan selama 12 jam 4 jam pertahap suhu 100 °C
Pencucian dengan air Waktu perendaman : Perendaman air jeruk nipis 1 : 9 vv
0, 2, 4 dan 6 jam Pencucian dengan air
Pemanasan autoclave selama 1 jam pada suhu 121 °C
Pengeringan dengan oven suhu ± 60ºC, selama 5 jam
Penggilingan dengan hammer mill
Pengayakan dengan ayakan berukuran 100 mesh
Tepung tulang ikan madidihang
Uji sensori Rendemen
Derajat putih
Uji proksimat Uji kalsium
Gambar 2. Skema proses pembuatan tepung tulang ikan madidihang Modifikasi Nurdiani, 2003
3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama meliputi pembuatan biskuit crackers dengan suplemen
tepung tulang ikan madidihang yang berasal dari waktu perendaman terbaik yaitu pada perendaman larutan di dalam jeruk nipis 6 jam berdasarkan uji sensori.
Urutan proses perlakuan pembuatan biskuit crackers sebagai berikut :
1. Tepung terigu 200 gram dengan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang 0 , sehingga tepung tulang ikan madidihang yang ditambahkan adalah
0 gram. 2. Tepung terigu 180 gram dengan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
10 , sehingga tepung tulang ikan madidihang yang ditambahkan adalah 20 gram.
3. Tepung terigu 160 gram dengan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang 20 , sehingga tepung tulang ikan madidihang yang ditambahkan adalah
40 gram. 4. Tepung terigu 140 gram dengan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
30 , sehingga tepung tulang ikan madidihang yang ditambahkan adalah 60 gram.
Prosedur pembuatan biskuit crackers sebagai berikut: air dan garam
diaduk merata adonan 1. Tepung terigu, tepung tulang ikan madidihang, ragi fermipan, gula halus dan margarin dicampur dan diaduk merata adonan 2.
Adonan yang pertama dan adonan yang kedua dicampur lalu diuleni dengan tangan sehingga menjadi licin. Selanjutnya dilakukan pemeraman adonan aging
selama 30 menit. Selesai aging dilakukan pencetakan adonan setebal 3 mm diatas loyang yang telah dilapisi margarin. Langkah terakhir adalah proses
pemanggangan oven bersuhu 160 °C selama 15 menit serta didinginkan pada
suhu kamar. Formula biskuit crackers dapat dilihat pada Tabel 5. Sedangkan
diagram alir pembuatan biskuit crackers dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 5. Formula biskuit crackers dengan berbagai campuran bahan
Konsen trasi
Tepung Tulang
Tepung Terigu
gram
Tepung Tulang
gram Margarin
gram Air
gram Ragi
gram Garam
gram Gula
halus gram
200 50
90 3
5 4
10 180
20 50
90 3
5 4
20 160
40 50
90 3
5 4
30 140
60 50
90 3
5 4
Sumber : Modifikasi Resep Primarasa 2004
Keterangan : dengan menggunakan metode subtitusi
Air dan garam diaduk Tepung terigu, ragi, margarin, merata adonan 1 tepung tulang ikan madidihang 0, 10,
20 dan 30 , dan gula halus dicampur dan diaduk rata adonan 2.
Pencampuran adonan 1 dan 2 lalu di aduk dengan tangan hingga licin
Pemeraman adonan aging selama 30 menit
Pencetakan adonan setebal 3 mm ukuran panjang 2,57 cm dan lebar 2,57 cm
diatas loyang yang telah dilapisi mentega
Pemanggangan oven bersuhu 160 ° selama 15 menit
Pendinginan pada suhu kamar Uji Kimia : Biskuit crackers Uji Fisik :
Uji kadar air Uji kekerasankerenyahan Uji kadar abu Uji sensori
Uji kadar lemak Uji kadar protein
Uji kadar karbohidrat Uji kadar kalsium
Uji kadar serat Uji pH
Gambar 3. Skema proses pembuatan biskuit crackers Modifikasi Primarasa, 2004
3.4 Pengamatan 3.4.1 Analisis kimia
