Kadar kalsium Kadar serat kasar

4.2.2.5 Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat direntukan by difference yaitu hasil pengurangan dari

100 dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan perhitungan kasar sebab karbohidrat yang dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna Winarno, 1997. 71.91 63.19 56.90 51.19 20 40 60 80 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Kadar karbohidrat Gambar 23. Histogram kadar karbohidrat biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Kadar karbohidrat biskuit crackers yang dihasilkan berkisar antara 51,19–71,91 dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 23. Pada Gambar 23 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat biskuit crackers cenderung menurun dengan meningkatnya penambahan tepung tulang ikan madidihang terhadap tepung terigu. Menurut SNI No 01-2973 1992, kadar karbohidrat untuk biskuit crackers minimum adalah 70 . Dengan demikian biskuit crackers yang memenuhi standar SNI adalah biskuit crackers tanpa penambahan tepung tulang ikan madidihang. Hasil uji sidik ragam menunjukkan penambahan tepung tulang ikan madidihang berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat biskuit crackers tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan Lampiran 8g. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada konsentrasi 10 , 20 , dan 30 berbeda nyata dengan kontrol Lampiran 10b.

4.2.2.6 Kadar kalsium

Kadar kalsium biskuit crackers yang dihasilkan berkisar antara 0,00 – 7,42 dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 24. Pada Gambar 24 menunjukkan bahwa pada penelitian ini kadar kalsium biskuit crackers meningkat dengan semakin meningkatnya penambahan tepung tulang ikan madidihang. Kadar kalsium tidak dicantumkan dalam SNI No 01-2973 1992 sehingga tidak dijadikan sebagai syarat mutu biskuit crackers. Pada penelitian ini, tepung tulang ikan madidihang yang digunakan ternyata meningkatkan kadar kalsium biskuit crackers yang dihasilkan. 0.00 2.12 4.81 7.42 2 4 6 8 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Kadar kalsium Gambar 24. Histogram kadar kalsium biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh terhadap kadar kalsium biskuit crackers Lampiran 8f. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada konsentrasi 10 , 20 dan 30 berbeda nyata dengan kontrol Lampiran 10b. Kalsium sangat dibutuhkan oleh tubuh tetapi konsumsi kalsium hendaknya tidak lebih dari 2500 mg perhari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Disamping itu dapat menyebabkan konstipasi susah buang air besar. Kelebihan kalsium dapat terjadi jika menggunakan suplemen berupa tablet atau bentuk lain Almatsier, 2003.

4.2.2.7 Kadar serat kasar

Serat kasar adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat H 2 SO 4 1,25 dan natrium hidroksida NaOH 1,25 Muchtadi, 1989. Serat kasar bersifat menyerap bahan-bahan yang tidak berguna dari hasil pencernaan makanan. Bahan ini dahulu tidak diperhitungkan mempunyai nilai gizi, tetapi setelah diketahui dapat membantu pengeluaran bahan-bahan berbahaya seperti kholesterol, serat kasar mulai diperhitungkan oleh para ahli. 5.04 3.79 3.23 1.96 1 2 3 4 5 6 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Kadar serat kasar Gambar 25. Histogram kadar serat kasar biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Dengan meningkatnya konsentrasi tepung tulang ikan madidihang, maka kadar serat kasar dalam biskuit crackers menurun karena unsur karbohidrat yang mengandung serat kasar, terserap oleh unsur kalsium yang bertugas mengikat partikel OH - dari karbohidrat Scala, 1975 yang diacu Winarno, 1997. Penyerapan serat diturunkan oleh adanya unsur kalsium deMan, 1989. Kadar serat biskuit crackers berkisar antara 1,96 – 5,04 . Hasil analisis kadar serat dapat dilihat pada Gambar 25. Pada Gambar 25 menunjukkan bahwa pada penelitian ini kadar serat kasar biskuit crackers menurun dengan semakin meningkatnya penambahan tepung tulang ikan madidihang. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang berbeda nyata terhadap kadar kalsium biskuit crackers Lampiran 8e. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada konsentrasi 10 , 20 dan 30 berbeda nyata dengan kontrol Lampiran 10b. Menurut SNI No 01-2973 1992, kadar serat kasar untuk biskuit crackers maksimum adalah 0,5 . Dengan demikian kadar serat kasar biskuit crackers yang dihasilkan menunjukkan jumlah tinggi melebihi syarat maksimum SNI.

4.2.2.8 pH Pengukuran derajat keasaman pH perlu dilakukan untuk mengetahui