4.2.2.2 Kadar abu Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat organik. Abu merupakan
salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari mineral- mineral seperti kalium, fosfor, natrium, tembaga Winarno, 1995. Menurut
Apriyantono et al 1989 kadar abu menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
2.37 8.74
14.20 19.74
5 10
15 20
25
10 20
30
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Kadar abu
Gambar 20. Histogram kadar abu biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang
Kadar abu biskuit crackers berkisar antara 2,37–19,74 Gambar 20. Jika dibandingkan dengan kadar abu menurut SNI No 01-2973 1992 yaitu
maksimal 1,5 , kadar abu biskuit crackers untuk semua perlakuan lebih tinggi kecuali biskuit crackers kontrol dengan kadar abu 2,37 . Tingginya kadar abu
biskuit crackers karena penambahan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang yang berbeda dan adanya pengaruh penambahan bahan tambahan pada biskuit
crackers itu. Kadar abu yang tinggi dalam biskuit crackers tepung tulang ikan madidihang menguntungkan ditinjau dari segi nutrisi karena sebagian besar
tepung tulang ikan mengandung unsur kalsium yang sangat dibutuhkan oleh tubuh Sulaeman et al, 1995.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh terhadap kadar abu biskuit crackers
Lampiran 8b. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada konsentrasi 10 , 20 , dan 30 berbeda nyata dengan kontrol
Lampiran 10b.
4.2.2.3 Kadar protein Kadar protein yang dihasilkan berkisar antara 9,67 – 11,09 dan secara
keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 21. Pada Gambar 20 menunjukkan bahwa pada penelitian ini kadar protein biskuit crackers meningkat dengan
meningkatnya penambahan tepung tulang ikan madidihang.
9.67 10.31
10.70 11.09
2 4
6 8
10 12
10 20
30
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Kadar protein
Gambar 21. Histogram kadar protein biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang
Menurut SNI No 01-2973 1992, kadar protein minimal untuk biskuit crackers adalah 9 . Dengan demikian kadar protein biskuit crackers yang
dihasilkan menunjukkan jumlah tinggi melebihi syarat minimum SNI. Kadar protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku sedang perlakuan proses
pemanggangan tidak memberikan perbedaan terhadap kandungan protein produk, karena proses yang dilakukan terjadi dalam waktu singkat sehingga dapat
meminimumkan kerusakan protein Muchtadi et al, 1989. Kadar protein itu sendiri akan rusak pada suhu oven 230
°C selama 30 menit Harris dan Karmas, 1989.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh terhadap kadar protein biskuit crackers
Lampiran 8c. Berdasarkan uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa biskuit crackers kontrol berbeda nyata terhadap biskuit crackers dengan penambahan tepung
tulang ikan madidihang pada konsentrasi 10 , 20 dan 30 Lampiran 10b.
4.2.2.4 Kadar lemak Kadar lemak biskuit crackers berkisar antara 13,50–17,24 Gambar 22.
Kategori