Proses Pembuatan Biskuit Crackers Jeruk nipis

2.9 Proses Pembuatan Biskuit Crackers

Bahan-bahan non lemak dicampur merata terlebih dahulu dan ditambah air sehingga terbentuk adonan, kemudian lemak ditambahkan kedalam adonan. Proses fermentasi selama 30 menit untuk menghasilkan adonan yang elastis mengembang dan mempunyai daya renggang yang baik Manley, 1983. Gas yang dihasilkan merupakan hasil fermentasi, semakin lama proses fermentasi, maka semakin banyak gas yang dihasilkan. Hal ini akan berpengaruh terhadap pengembangan adonan dan kelembutan tekstur biskuit crackers. Setelah itu adonan dibuat lembaran-lembaran dan laminasi dengan menggunakan campuran tepung terigu dan lemak sebagai tepung pengisi diantara lembaran- lembaran adonan Manley, 1983. Adonan kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan dan dipanggang. Tekstur dan pengembangan biskuit crackers terbaik diperoleh dari pemanggangan dengan suhu bertingkat. Peningkatan suhu harus dilakukan dengan cepat pada awal pemanggangan dan kemudian suhunya diturunkan untuk mengeringkan biskuit crackers tanpa menimbulkan kegosongan. Selama pemanggangan, laminasi akan terangkat dan terpisah-pisah sehingga menghasilkan biskuit crackers yang mempunyai struktur berlapis-lapis Manley, 1983. Formula bahan pembuatan biskuit crackers menurut resep Primarasa dapat dilihat pada Tabel 4 : Tabel 4. Formula bahan biskuit crackers Bahan Komposisi Tepung terigu 200 gram Margarin 125 gram Telur 1 butir Kuning telur 20 gram Ragi 3 gram Garam 2 gram Sumber : Primarasa 2004

2.10 Jeruk nipis

Jeruk nipis Citrus aurantifolia adalah sejenis buah jeruk yang banyak mengandung air, tapi air buahnya sangat masam sekali, walau aromanya sangat sedap. Jeruk ini merupakan bahan penting untuk pembuatan asam sitrat. Daun, bunga, dan buah menghasilkan minyak terbang. Varietasnya yang terkenal ada 3 macam. Yaitu Citrus aurantium subspes aurantifolia var. fusca yang umum dikenal sebagai jeruk nipis, C. aurantium subspes. Aurantifolia var. Limetta banyak diusahakan di Meksiko, dan C. aurantium subspes. aurantifolia var. Bergamia yang lebih dikenal sebagai jeruk bergamot penghasil minyak bergamot. Kulit jeruk nipis adalah lapisan luar dari kulit jeruk nipis Citrus aurantifolia subspes aurantifolia var fusca yang berupa kepingan-kepingan atau pita-pita yang licin. Baunya khas aromatik, rasanya pahit Sarwono, 2001. Komposisi kandungan kimia jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bemanfaat misalnya: limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren dan sitral. Di samping itu jeruk nipis mengandung asam sitrat 100 gram buah jeruk nipis mengandung: vitamin C 27 miligram, kalsium 40 miligram, fosfor 22 miligram, hidrat arang 12,4 gram, vitamin B1 0,04 miligram, zat besi 0,6 miligram, lemak 0,1 gram, kalori 37 gram, protein 0,8 gram, dan air 86 gram. Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia antara lain limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral dan asam sitrat www.iptek.net.id. Sari buah jeruk nipis mengandung asam sitrat 7 dan minyak atsiri “limonen”. Buah jeruk nipis sering digunakan sebagai bahan minuman dan pencampur berbagai masakan serta menghilangkan bau anyir pada ikan Rukmana, 1996. Selain sebagai bahan berkhasiat obat, perasan air jeruk nipis juga digunakan untuk menghilangkan bau amis akibat ikan ataupun senyawa lainnya pada gelas, piring, tempat-tempat lainnya, atau pada tangan sehabis membersihkan ikan. Juga untuk mengilapkan kembali barang-barang yang terbuat dari kuningan serta logam lainnya lagi banyak digunakan larutan yang mengandung air perasan buah jeruk nipis.

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan mulai bulan April hingga Juni 2005. Bertempat di Laboratorium Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium Organoleptik Hasil Perikanan Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Biokimia Depertemen Teknologi Pangan dan Gizi Fateta IPB, Laboratorium Nutrisi Makanan Departemen Ilmu Nutrisi Makanan Ternak, Laboratorium FTDC PAU Institut Pertanian Bogor, dan Laboratorium Pengujian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian Cimanggu Bogor. 3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan biskuit crackers adalah limbah tulang ikan madidihang yang berasal dari TPI Muara Baru Jakarta, tepung terigu merk segitiga biru, margarin merk blue band, ragi merk fermipan, air, garam, gula halus, dan jeruk nipis yang diperoleh dari pasar Anyar, Bogor. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimiawi yaitu heksan, H 2 SO 4 pekat, HCl, kertas saring, kertas pH, kertas Whatman 42, NaOH, HNO 3 , aquadest, asam borat, NaCl, HCl, H 2 SO 4 , Na 2 S 2 O 5 , tablet kjeldahl pelarut lemak.

3.2.2 Alat

Alat untuk pembuatan tepung tulang ikan madidihang, yaitu : pisau, panci, kompor, autoclave, hammer meal, oven, ayakan, dan blender. Dalam pembuatan biskuit crackers, alat yang digunakan adalah loyang, cetakan, oven, dan timbangan kue. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah tanur, oven, kjeltec system, soxhlet , penetrometer, Kett whiteness meter, buret, gegep, cawan porselein, gelas piala, gelas ukur, timbangan analitik, desikator, destilator, kertas saring, labu lemak, pipet, erlenmeyer, dan Atomic Absorption Spectrophotometer.