Warna Uji hedonik biskuit crackers tepung tulang ikan madidihang

4.2.1.5 Warna

Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna. Sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan tampil lebih dulu Winarno, 1997. Faktor warna tersebut akan menjadi pertimbangan pertama ketika bahan makanan itu dipilih. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang seharusnya Soekarto, 1985. Hasil uji kesukaan terhadap warna menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang adalah antara 4,90 sampai 5,83. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna terdapat pada biskuit crackers kontrol 0 dengan nilai 5,83 dan kesukaan terkecil terdapat pada biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan 20 dengan nilai 4,90. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna biskuit crackers dapat dilihat pada Gambar 17.

5.83 5.10

4.90 5.03

1 2 3 4 5 6 7 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Tingkat kesukaan Gambar 17. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Tingkat kesukaan panelis pada warna biskuit crackers dipengaruhi oleh penambahan tepung tulang ikan madidihang dimana partikel Ca ++ akan menurunkan tingkat kecerahan warna biskuit crackers, sehingga apabila terjadi proses pemanasan akan terjadi reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin Winarno 1997. Hal tersebut selanjutnya membuat warna biskuit crackers secara kasat mata menjadi kurang disukai oleh para panelis dimana biskuit crackers 0 lebih cerah warnanya. Sedangkan pada biskuit crackers konsentrasi 20 tingkat kecerahan warnanya kurang bagus dibandingkan dengan biskuit crackers konsentrasi 10 . Tetapi pada tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 , tingkat kesukaan panelis atas warna biskuit crackers tersebut meningkat sedikit dari 4,90 menjadi 5,03 yang merupakan alasan subyektif dimana ada sebagian panelis yang melihat biskuit crackers tersebut lebih bagus tetapi tidak melebihi biskuit crackers 0 dan 10 . Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna biskuit crackers yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa warna biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan 10 , 20 dan 30 berbeda nyata dengan biskuit crackers kontrol 0 . Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 6b.

4.2.1.6 Kerenyahan