Hubungan waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis dengan protein adalah protein akan terhidrolisa apabila dicampurkan dengan asam, alkali kuat atau
enzim proteolitik dan juga pemanasan perebusan. Protein terhidrolisa melalui proses pemecahan protein secara bertahap menjadi molekul-molekul
peptida yang sederhana dan asam-asam amino Kirk dan Othmer, 1953 yang diacu Murtiningrum, 1997. Hasil analisis kadar
protein tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 9.
16.84 17.51
17.45 16.60
4 9
14
0 jam 2 jam
4 jam 6 jam
Waktu perendaman dengan larutan jeruk nipis Kadar protein
Gambar 9. Histogram kadar protein tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam larutan
jeruk nipis
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung tulang ikan
madidihang Lampiran 9c. Berdasarkan uji lanjut BNJ Lampiran 10a, menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis 4 jam dan
perendaman di dalam larutan jeruk nipis 2 jam berbeda nyata dengan perendaman kontrol dan perendaman 6 jam.
4.1.4.4 Kadar lemak
Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama maka akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan Almatsier, 2003, sehingga
lemak harus dikeluarkan semaksimal mungkin dari tepung tulang ikan demi mengurangi resiko ketengikan.
Berdasarkan hasil analisis yang ditunjukkan pada Gambar 10 diperoleh kadar lemak tepung tulang ikan madidihang berkisar antara 3,51 – 6,26 . Kadar
lemak tertinggi terdapat pada tepung tulang ikan madidihang tanpa perendaman di dalam larutan jeruk nipis sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada tepung
tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam. Nilai kadar lemak dari perlakuan kontrol, perlakuan 2 jam, perlakuan 4 jam
dan sampai perendaman di dalam larutan jeruk nipis perlakuan 6 jam mengalami kenaikan dan penurunan. Hal ini disebabkan dalam suasana asam terjadi hidrolisis
lemak yang menghasilkan asam lemak dan gliserol. Pada saat proses pemasakan di autoclave, asam lemak ini larut dalam air yang mengakibatkan berkurangnya
kadar lemak tepung tulang ikan madidihang. Penurunan kadar lemak tersebut sangat mempengaruhi daya awet bahan. Bila kadar lemak bahan tinggi akan
mempercepat ketengikan akibat terjadinya oksidasi lemak Ketaren, 1986. Kadar lemak tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 10.
6.26 4.11
4.53 3.51
2 4
6 8
0 jam 2 jam
4 jam 6 jam
Waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis Kadar lemak
Gambar 10. Histogram kadar lemak tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam larutan
jeruk nipis
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung tulang ikan
madidihang Lampiran 9d. Berdasarkan uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis 2 jam, 4 jam, 6 jam berbeda nyata
dengan kontrol Lampiran 10a. Rekapitulasi proksimat hasil dari penelitian ini adalah kadar air
2,55 – 3,76 , kadar abu 65,61 – 67,94 , kadar protein 16,60 – 17,51 dan kadar lemak 3,51 – 6,26 sedangkan pada penelitian Lestari 2001 rekapitulasi
proksimatnya adalah kadar air 7,11 – 7,73 , kadar abu 56,25 – 56,38 , kadar protein 26,19 – 27,88 dan kadar lemak 3,45 – 4,60 . Perbedaan nilai
proksimat pada kedua penelitian ini disebabkan oleh perlakuan yang digunakan berbeda.
4.1.4.5 Kadar kalsium Kalsium merupakan makromolekul yang sangat penting dalam
