Biskuit crackers Abu tulang yang diperoleh dari pembakaran tulang.

2.6 Biskuit crackers

Biskuit crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman. Bentuk biskuit crackers pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa asin dan relatif renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis Manley, 2001. Syarat mutu biskuit biskuit crackers dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu biskuit Kriteria Persyaratan Air Maksimum 5 Protein Minimum 6 Lemak Minimum 9,5 Karbohidrat Minimum 70 Abu Maksimum 2 Logam berbahaya Negatif Serat kasar Maksimum 0,5 Energi Kal100 g Minimum 400 Jenis tepung Terigu Bau dan rasa Normal, tidak tengik Warna Normal Sumber : SNI 01-2973-1992 Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat biskuit crackers adalah tepung terigu, lemak dan garam. Biasanya biskuit crackers dibuat dengan sedikit atau tidak ditambah gula, cukup lemak dan relatif sedikit air yang ditambahkan Faridi, 1994. 2.7 Bahan Dasar tepung terigu Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah tepung terigu. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk membentuk adonan selama proses pencampuran, mengikat bahan lainnya, membentuk struktur biskuit crackers, serta memberikan citarasa Matz, 1978. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan biskuit crackers. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum Triticum vulgare yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serelia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 , kadar protein 8-12 , kadar abu 0,25-0,60 , dan gluten basah 24-36 Astawan, 2002. Berdasarkan kandungan gluten protein, tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan 3 macam sebagai berikut : a. Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12 - 13 . Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti. Contohnya : terigu Cakra Kembar. b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11 . Tepung ini banyak digunakan untuk macam-macam kue, serta biskuit. Contohnya : terigu Segitiga Biru. c. Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5 . Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya : terigu Kunci Biru. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan biskuit crackers yaitu tepung terigu dengan kandungan protein antara 8,5–10, sehingga biskuit crackers yang dihasilkan lebih tipis dan renyah Faridi, 1994. Jenis ini biasanya digunakan untuk membuat kue atau produk sejenis yang menghasilkan struktur mudah patah yang diinginkan Potter dan Hotchkiss, 1995. 2.8 Bahan Tambahan 2.8.1 Lemak