Aroma Uji hedonik biskuit crackers tepung tulang ikan madidihang

Hasil rata-rata tingkat kesukaan, terlihat bahwa biskuit crackers kontrol mempunyai rasa yang rendah dibandingkan biskuit crackers dengan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang 10 . Tingkat kesukaan rasa yang tertinggi adalah biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 . Semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas rasa biskuit crackers karena rasa ikan yang mendominasi. Tetapi pada biskuit crackers kontrol tingkat kesukaan panelis lebih tinggi daripada biskuit crackers dengan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang 20 maupun 30 yang merupakan alasan subyektif. Dari hasil analisis di atas terlihat bahwa biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi dan dapat diterima oleh panelis karena rasa ikannya tidak terlalu mendominasi dibandingkan dengan konsentrasi 20 dan 30 . Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit crackers yang dihasilkan. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang cenderung berbeda terhadap parameter rasa untuk semua perlakuan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison Lampiran 6b menunjukkan bahwa rasa biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 berbeda nyata dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 , sedangkan biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 berbeda nyata dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 .

4.2.1.2 Aroma

Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri Soekarto, 1985. Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu aroma, asam, tengik, dan hangus Winarno, 1997. Hasil uji kesukaan terhadap aroma menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang adalah antara 4,17 sampai 5,03. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit crackers berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma terdapat pada biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 dengan nilai 5,03 dan kesukaan terkecil terdapat pada biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 dengan nilai 4,17. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit crackers dapat dilihat pada Gambar 14.

5.00 5.03

4.50 4.17

1 2 3 4 5 6 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Tingkat kesukaan Gambar 14. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Hasil rata-rata tingkat kesukaan aroma, terlihat bahwa biskuit crackers kontrol mempunyai aroma yang rendah dibandingkan biskuit crackers dengan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang 10 . Tingkat kesukaan aroma yang tertinggi adalah biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 . Semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas aroma biskuit crackers karena bau ikan kering seperti menurut Ismanadji et al 2000. Tetapi pada biskuit crackers kontrol tingkat kesukaan panelis lebih tinggi daripada biskuit crackers dengan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang 20 maupun 30 yang merupakan alasan subyektif. Dari hasil analisis di atas terlihat bahwa biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi dan dapat diterima oleh panelis. Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit crackers yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis disajikan pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison Lampiran 6b menunjukkan bahwa aroma biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan 30 berbeda nyata dengan biskuit crackers kontrol dan crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 . 4.2.1.3 Tekstur Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air Winarno, 1997. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang adalah antara 4,67 sampai 5,43. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit crackers berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur terdapat pada biskuit crackers kontrol dengan nilai 5,43 dan kesukaan terkecil terdapat pada biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan 20 dengan nilai 4,67. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit crackers dapat dilihat pada Gambar 15.

5.43 5.33

4.67 4.90

1 2 3 4 5 6 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Tingkat kesukaan Gambar 15. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Tekstur biskuit crackers yang paling disukai adalah kontrol dimana adonan terdiri atas 100 terigu tanpa ada penambahan tepung tulang ikan madidihang. Dalam kandungan terigu terdapat gluten yang merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet Marliyati et al, 1992. Oleh karena itu gluten memegang peranan penting sebagai bahan pembangun struktur adonan, yang menjadi kecenderungan tingkat kesukaan panelis. Dengan adanya penambahan tepung tulang ikan madidihang mengakibatkan terjadi reaksi anti elastisitas yang menurunkan sifat elastis pada gluten menurun. Sehingga hal tersebut membuat tekstur biskuit crackers menjadi agak keras dan akhirnya kurang disukai oleh para panelis. Tetapi pada tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 , tingkat kesukaan panelis atas tekstur biskuit crackers tersebut meningkat sedikit yang merupakan alasan subyektif dimana ada sebagian panelis merasakan tekstur yang berbeda. Selain itu, pati pada terigu juga akan melapisi bagian luar biskuit crackers pada proses penguapan biskuit crackers. Pemanasan uap menyebabkan gluten terkoagulasi sehingga pati meleleh membentuk film yang memberikan kelembutan pada biskuit crackers. Semakin banyak tepung terigu, biskuit crackers semakin halus dan panelis semakin menyukai crackers. Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit crackers yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa tekstur biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 berbeda nyata dengan biskuit crackers kontrol 0 . Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 6b.

4.2.1.4 Penampakan