Tabel 6. Nilai rata-rata hasil uji hedonik tepung tulang ikan madidihang
Perlakuan Aroma
Warna
Kontrol tanpa perendaman larutan jeruk nipis 4,93
5,20 Perendaman larutan jeruk nipis selama 2 jam
5,00 5,50
Perendaman larutan jeruk nipis selama 4 jam 5,13
5,60 Perendaman larutan jeruk nipis selama 6 jam
5,77 6,43
4.1.3.1 Aroma
Aroma merupakan sesuatu yang berhubungan dengan indera penciuman manusia. Aroma dari suatu bahan akan mempengaruhi kesukaan panelis terhadap
bahan tersebut. Pada umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan
hangus Winarno, 1997. Dari hasil uji sensori terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang
diperoleh nilai rata-rata antara 4,93 sampai 5,77. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang berkisar dari kategori netral
hingga kategori agak suka. Nilai kesukaan tertinggi terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang terdapat pada tepung tulang dengan waktu perendaman dalam
larutan jeruk nipis selama 6 jam dengan nilai 5,77 dan nilai kesukaan terendah terdapat pada tepung tulang ikan madidihang tanpa perendaman dalam larutan
jeruk nipis dengan nilai 4,93. Histogram nilai rata-rata aroma tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 5.
4.93 5.00
5.13 5.77
1 3
5 7
0 jam 2 jam
4 jam 6 jam
Waktu perendaman dengan larutan jeruk nipis
Tingkat kesukaan
Gambar 5. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu
perendaman dalam larutan jeruk nipis
Gambar 5 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang mengalami kenaikan seiring dengan semakin lama
waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis. Semakin lama waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis maka bau amis pada tepung tulang yang diperoleh
akan hilang. Hal ini menunjukkan bahwa larutan jeruk nipis mengandung minyak atsiri “Limonen” yang berfungsi untuk menghilangkan bau amis ikan pada tepung
tulang ikan tersebut Rukmana, 1996. Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan
jeruk nipis pada tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang.
Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 4a. Hasil uji lanjut multiple comparison
menunjukkan bahwa aroma tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam berbeda nyata terhadap
kontrol, perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 2 jam dan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan
yang bervariasi terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang pada semua perlakuan. Hal ini diduga karena variasi waktu perendaman yang dilakukan
ternyata cukup memberikan perbedaan nyata terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang, sehingga dapat terlihat oleh panelis bahwa semakin lama waktu
perendaman di dalam larutan jeruk nipis maka bau anyir pada tepung tulang ikan madidihang semakin hilang. Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat
pada Lampiran 4b.
4.1.3.2 Warna
