Kadar lemak Kadar lemak biskuit crackers berkisar antara 13,50–17,24 Gambar 22. Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat direntukan by difference yaitu hasil pengurangan dari

4.2.2.3 Kadar protein Kadar protein yang dihasilkan berkisar antara 9,67 – 11,09 dan secara

keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 21. Pada Gambar 20 menunjukkan bahwa pada penelitian ini kadar protein biskuit crackers meningkat dengan meningkatnya penambahan tepung tulang ikan madidihang. 9.67 10.31 10.70 11.09 2 4 6 8 10 12 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Kadar protein Gambar 21. Histogram kadar protein biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Menurut SNI No 01-2973 1992, kadar protein minimal untuk biskuit crackers adalah 9 . Dengan demikian kadar protein biskuit crackers yang dihasilkan menunjukkan jumlah tinggi melebihi syarat minimum SNI. Kadar protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku sedang perlakuan proses pemanggangan tidak memberikan perbedaan terhadap kandungan protein produk, karena proses yang dilakukan terjadi dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein Muchtadi et al, 1989. Kadar protein itu sendiri akan rusak pada suhu oven 230 °C selama 30 menit Harris dan Karmas, 1989. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh terhadap kadar protein biskuit crackers Lampiran 8c. Berdasarkan uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa biskuit crackers kontrol berbeda nyata terhadap biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada konsentrasi 10 , 20 dan 30 Lampiran 10b.

4.2.2.4 Kadar lemak Kadar lemak biskuit crackers berkisar antara 13,50–17,24 Gambar 22.

Sedangkan menurut SNI kadar lemak crackers minimal 9,5 , berarti biskuit crackers untuk semua perlakuan tingkat substitusi telah memenuhi syarat SNI. Bila dilihat dari Gambar 22 kadar lemak untuk semua perlakuan cenderung tinggi. Hal ini diduga bahwa pada pembuatan biskuit crackers ini menggunakan margarin yang mengandung kadar lemak cukup tinggi yaitu sekitar 31,5 dan adanya perbedaan penambahan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang. 13.50 16.03 16.68 17.24 5 10 15 20 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Kadar lemak Gambar 22. Histogram kadar lemak biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Dengan meningkatnya konsentrasi tepung tulang ikan madidihang, maka kadar lemak juga meningkat karena dalam tulang ikan madidihang terkandung kadar lemak Ketaren, 1986. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang berbeda nyata terhadap kadar lemak biskuit crackers Lampiran 8d. Berdasarkan uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa biskuit crackers kontrol berbeda nyata terhadap biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada konsentrasi 10, 20 dan 30 Lampiran 10b. Menurut SNI No 01-2973 1992, kadar lemak minimal untuk biskuit crackers adalah 9,5 . Dengan demikian kadar lemak biskuit crackers yang diperoleh melebihi syarat minimum SNI. Kandungan kadar lemak produk biskuit crackers penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan biskuit crackers yang beredar di pasaran yaitu sekitar 20 Seri Informasi Pasca Panen Perikanan, 1998 yang diacu Trimurti, 2001. Mengingat fungsi makanan ringan biskuit crackers sebagai makanan tambahan, maka pada umumnya konsumen menghindari jumlah kandungan lemak yang cukup tinggi.

4.2.2.5 Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat direntukan by difference yaitu hasil pengurangan dari

100 dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan perhitungan kasar sebab karbohidrat yang dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna Winarno, 1997. 71.91 63.19 56.90 51.19 20 40 60 80 10 20 30 Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang Kadar karbohidrat Gambar 23. Histogram kadar karbohidrat biskuit crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang Kadar karbohidrat biskuit crackers yang dihasilkan berkisar antara 51,19–71,91 dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 23. Pada Gambar 23 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat biskuit crackers cenderung menurun dengan meningkatnya penambahan tepung tulang ikan madidihang terhadap tepung terigu. Menurut SNI No 01-2973 1992, kadar karbohidrat untuk biskuit crackers minimum adalah 70 . Dengan demikian biskuit crackers yang memenuhi standar SNI adalah biskuit crackers tanpa penambahan tepung tulang ikan madidihang. Hasil uji sidik ragam menunjukkan penambahan tepung tulang ikan madidihang berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat biskuit crackers tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan Lampiran 8g. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada konsentrasi 10 , 20 , dan 30 berbeda nyata dengan kontrol Lampiran 10b.

4.2.2.6 Kadar kalsium