Gambar 5 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang mengalami kenaikan seiring dengan semakin lama
waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis. Semakin lama waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis maka bau amis pada tepung tulang yang diperoleh
akan hilang. Hal ini menunjukkan bahwa larutan jeruk nipis mengandung minyak atsiri “Limonen” yang berfungsi untuk menghilangkan bau amis ikan pada tepung
tulang ikan tersebut Rukmana, 1996. Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan
jeruk nipis pada tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang.
Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 4a. Hasil uji lanjut multiple comparison
menunjukkan bahwa aroma tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam berbeda nyata terhadap
kontrol, perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 2 jam dan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan
yang bervariasi terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang pada semua perlakuan. Hal ini diduga karena variasi waktu perendaman yang dilakukan
ternyata cukup memberikan perbedaan nyata terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang, sehingga dapat terlihat oleh panelis bahwa semakin lama waktu
perendaman di dalam larutan jeruk nipis maka bau anyir pada tepung tulang ikan madidihang semakin hilang. Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat
pada Lampiran 4b.
4.1.3.2 Warna
Dari hasil uji sensori terhadap warna tepung tulang ikan madidihang diperoleh nilai rata-rata antara 5,20 sampai 6,43. Tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma tepung tulang ikan madidihang berkisar dari kategori netral hingga kategori agak suka. Nilai kesukaan tertinggi terhadap warna tepung tulang
ikan madidihang terdapat pada tepung tulang dengan waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam dengan nilai 6,43 dan nilai kesukaan terendah
terdapat pada tepung tulang ikan madidihang tanpa perendaman di dalam larutan jeruk nipis dengan nilai 5,20. Histogram nilai rata-rata warna tepung tulang ikan
madidihang dapat dilihat pada Gambar 6.
5.20 5.50
5.60 6.43
1 2
3 4
5 6
7
0 jam 2 jam
4 jam 6 jam
Waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis
Tingkat kesukaan
Gambar 6. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan
waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis Gambar 6 menunjukkan bahwa panelis menyukai warna tepung tulang
ikan madidihang yang direndam larutan jeruk nipis selama 6 jam pH 5,33 dibandingkan dengan tanpa perendaman di dalam jeruk nipis pH 7,03,
perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 2 jam pH 5,65, dan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam pH 5,58. Tepung tulang ikan
madidihang yang diperoleh tanpa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berwarna putih kecoklatan. Dengan meningkatnya waktu perendaman di dalam
larutan jeruk nipis, warna tepung tulang ikan madidihang lebih cerah. Diduga disebabkan oleh pH tepung tulang ikan madidihang yang lebih rendah dengan
adanya perendaman di dalam larutan jeruk nipis. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno 1994 yang diacu Nasution 2000, penurunan pH mengakibatkan
warna tepung tulang ikan lebih terang. Selain itu dalam larutan jeruk nipis terdapat alpha hydroxy acid AHA yang berfungsi untuk memberikan efek
pencerahan Puri, 2002. Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perendaman dengan larutan
jeruk nipis pada tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna tepung tulang ikan madidihang.
Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 4a. Hasil uji lanjut multiple comparison
menunjukkan bahwa warna tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam berbeda nyata terhadap
kontrol, perendaman di dalam jeruk nipis selama 2 jam, dan perendaman di dalam
larutan jeruk nipis selama 4 jam. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang bervariasi terhadap warna tepung tulang ikan madidihang pada semua perlakuan.
Hal ini diduga karena variasi waktu perendaman yang dilakukan ternyata cukup memberikan perbedaan nyata terhadap warna tepung tulang ikan madidihang,
sehingga dapat terlihat oleh panelis semakin lama waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis, maka warna tepung tulang ikan madidihang semakin bagus.
Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 4b. 4.1.4 Analisis kimia tepung tulang ikan madidihang
4.1.4.1 Kadar air
