larutan jeruk nipis selama 4 jam. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang bervariasi terhadap warna tepung tulang ikan madidihang pada semua perlakuan.
Hal ini diduga karena variasi waktu perendaman yang dilakukan ternyata cukup memberikan perbedaan nyata terhadap warna tepung tulang ikan madidihang,
sehingga dapat terlihat oleh panelis semakin lama waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis, maka warna tepung tulang ikan madidihang semakin bagus.
Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 4b. 4.1.4 Analisis kimia tepung tulang ikan madidihang
4.1.4.1 Kadar air
Air merupakan komponen utama dalam bahan makanan yang sangat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa dalam makanan. Daya tahan bahan
hasil olahan juga sangat berkaitan dengan kandungan air karena hal tersebut sangat mempengaruhi perkembangbiakan mikroorganisme dalam produk olahan
Winarno, 1997. Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar air tepung tulang ikan
madidihang berkisar antara 2,55 – 3,76 . Kadar air terendah dihasilkan pada pembuatan tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan
jeruk nipis selama 6 jam dengan nilai sebesar 2,55 , sedangkan kadar air tertinggi pada tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam
larutan jeruk nipis selama 4 jam yaitu 3,76 . Hasil analisis kadar air tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 7.
3.51 3.60
3.76 2.55
1 2
3 4
0 jam 2 jam
4 jam 6 jam
Waktu perendaman di dalam jeruk nipis Kadar air
Gambar 7. Histogram kadar air tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam jeruk nipis
Kadar air pada perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam meningkat dan kadar air pada perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama
6 jam menurun. Kadar air meningkat pada waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam yang disebabkan penyerapan larutan jeruk nipis-nya
belum stabil sedangkan pada perlakuan perendaman lebih dari 4 jam mengalami penurunan yang disebabkan proses penyerapannya lebih cepat. Kemudian setelah
mengalami proses perendaman, keempat perlakuan tersebut mengalami autoclave selama 1 jam. Pada perlakuan perendaman lebih dari 4 jam, terjadi proses yang
lebih cepat penguapannya dibandingkan ketiga perlakuan lainnya karena evaporasi sari jeruk bekerja lebih optimal sehingga kadar air turun menjadi 2,55
pada perlakuan perendaman 6 jam Ahza dan Slamet, 1997. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berpengaruh nyata
terhadap kadar air tepung tulang ikan madidihang Lampiran 9a. Sedangkan dari hasil uji lanjut BNJ perlakuan perendaman 6 jam berbeda nyata terhadap
perendaman di dalam larutan jeruk nipis dengan perlakuan x11 kontrol, perlakuan x12 perendaman 2 jam, dan perlakuan x13 perendaman 4 jam
Lampiran 10a.
4.1.4.2 Kadar abu Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen
