Kadar air pada perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam meningkat dan kadar air pada perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama
6 jam menurun. Kadar air meningkat pada waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam yang disebabkan penyerapan larutan jeruk nipis-nya
belum stabil sedangkan pada perlakuan perendaman lebih dari 4 jam mengalami penurunan yang disebabkan proses penyerapannya lebih cepat. Kemudian setelah
mengalami proses perendaman, keempat perlakuan tersebut mengalami autoclave selama 1 jam. Pada perlakuan perendaman lebih dari 4 jam, terjadi proses yang
lebih cepat penguapannya dibandingkan ketiga perlakuan lainnya karena evaporasi sari jeruk bekerja lebih optimal sehingga kadar air turun menjadi 2,55
pada perlakuan perendaman 6 jam Ahza dan Slamet, 1997. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berpengaruh nyata
terhadap kadar air tepung tulang ikan madidihang Lampiran 9a. Sedangkan dari hasil uji lanjut BNJ perlakuan perendaman 6 jam berbeda nyata terhadap
perendaman di dalam larutan jeruk nipis dengan perlakuan x11 kontrol, perlakuan x12 perendaman 2 jam, dan perlakuan x13 perendaman 4 jam
Lampiran 10a.
4.1.4.2 Kadar abu Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen
ini terdiri dari mineral-mineral seperti kalium, fosfor, natrium, magnesium, kalsium, besi, mangan, dan tembaga Winarno, 1995. Mineral merupakan salah
satu zat gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar abu tepung tulang ikan
madidihang menunjukkan nilai yang cukup tinggi yaitu 65,61 – 67,94 . Kadar abu terendah dihasilkan pada pembuatan tepung tulang ikan madidihang dengan
perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam dengan nilai sebesar 65,61 , sedangkan kadar abu tertinggi pada tepung tulang ikan madidihang tanpa
perendaman di dalam larutan jeruk nipis yaitu 67,94 . Diduga kadar abu yang tinggi disebabkan karena komponen penyusun utama tulang adalah mineral.
Selain itu akibat proses pemasakan dan pengeringan menyebabkan bahan mengalami kehilangan protein dan sebagian komponen air dan lemak yang
akhirnya dapat meningkatkan kadar abu bahan. Hasil analisis kadar abu tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 8.
67.94 66.34
65.61 67.72
64 65
66 67
68 69
0 jam 2 jam
4 jam 6 jam
Waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis Kadar abu
Gambar 8. Histogram kadar abu tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam larutan
jeruk nipis Terjadinya peningkatan kadar abu pada perlakuan 6 jam karena setelah
mengalami perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam, dilakukan proses peremahan menggunakan autoclave selama 1 jam. Dalam proses tersebut,
proses evaporasi sari jeruk yang mempunyai total padatan tertinggi berlangsung lebih cepat sehingga kandungan air dalam tulang ikan madidihang mengalami
banyak penguapan yang mengakibatkan kadar abu meningkat menjadi 67,72 Adil dan Asep, 1997.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap kadar abu tepung tulang ikan madidihang
Lampiran 9b. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis 4 jam dan perendaman di dalam larutan jeruk nipis 2 jam
berbeda nyata dengan perendaman kontrol dan perendaman 6 jam Lampiran 10a 4.1.4.3 Kadar protein
Berdasarkan analisis protein diperoleh hasil kadar protein tepung tulang ikan madidihang yang dibuat berkisar antara 16,60 – 17,51 . Kadar protein
tertinggi dihasilkan pada tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 2 jam yaitu 17,51 , sedangkan kadar protein
terendah dihasilkan pada tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam yaitu 16,60 . Nilai kadar protein pada
setiap perlakuan mengalami penurunan dimana hal ini dipengaruhi oleh waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis yang berbeda setiap perlakuan.
Hubungan waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis dengan protein adalah protein akan terhidrolisa apabila dicampurkan dengan asam, alkali kuat atau
enzim proteolitik dan juga pemanasan perebusan. Protein terhidrolisa melalui proses pemecahan protein secara bertahap menjadi molekul-molekul
peptida yang sederhana dan asam-asam amino Kirk dan Othmer, 1953 yang diacu Murtiningrum, 1997. Hasil analisis kadar
protein tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 9.
16.84 17.51
17.45 16.60
4 9
14
0 jam 2 jam
4 jam 6 jam
Waktu perendaman dengan larutan jeruk nipis Kadar protein
Gambar 9. Histogram kadar protein tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam larutan
jeruk nipis
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung tulang ikan
madidihang Lampiran 9c. Berdasarkan uji lanjut BNJ Lampiran 10a, menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis 4 jam dan
perendaman di dalam larutan jeruk nipis 2 jam berbeda nyata dengan perendaman kontrol dan perendaman 6 jam.
4.1.4.4 Kadar lemak
