11 1996. Penyerapan air menyebabkan pengembangan granula pati.
Pengembangan pertama terjadi di daerah amorphus, karena ikatan hidrogen pada daerah ini lebih lemah dibandingkan daerah kristalin.
Selanjutnya pengembangan granula mulai mengganggu keteraturan struktur granula pati, yang menyebabkan mulai hilangnya sifat
birefringence. Menurut Winarno 2002, suhu dimana sifat birefringence
granula pati mulai menghilang dihitung sebagai suhu awal gelatinisasi. Seiring mengembangnya ukuran granula pati, fraksi
amilosa mulai keluar dari granula. Namun granula pati belum pecah karena masih tertahan oleh misel yang belum terganggu atau rusak oleh
hidrasi air dan pemanasan. Viskositas larutan meningkat karena semakin banyak air yang terperangkap dalam granula. Hidrasi air berkelanjutan
mulai merusak struktur kristalin. Rusaknya struktur kristalin menyebabkan hilangnya ikatan yang mampu menahan struktur granula
pati. Sifat birefringence hilang, granula pati mulai pecah, dan viskositas larutan akan menurun. Hilangnya sifat birefringence menunjukkan
gelatinisasi telah terjadi secara sempurna. Secara singkat perubahan fisik yang terjadi selama gelatinisasi adalah mengembangnya granula
pati yang diiringi dengan hilangnya sifat birefringence, meningkatnya kekentalan, terlarutnya fraksi amilosa pati bobot molekul rendah.
2. Suhu Gelatinisasi
Gelatinisasi terjadi jika suhu gelatinisasi telah tercapai. Suhu gelatinisasi menurut Whistler dan Daniel 1996 adalah suhu dimana
sifat birefringence dan pola difraksi sinar-X granula pati mulai hilang. Suhu gelatinisasi biasanya berupa kisaran suhu. Hal ini disebabkan
bervariasinya ukuran bentuk, dan energi yang diperlukan untuk pengembangan granula pati. Umumnya granula pati berukuran besar
akan tergelatinisasi terlebih dahulu kemudian diikuti granula pati dengan ukuran yang lebih kecil. Selain itu, suhu gelatinisasi juga
dipengaruhi oleh ukuran amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan Collison,1968. Menurut Wirakartakusumah 1981,
12 keadaan media pemanasan yang mempengaruhi proses gelatinisasi
adalah rasio airpati, laju pemanasan, dan adanya komponen-komponen lain dalam media pemanasnya.
Suhu gelatinisasi juga dipengaruhi oleh associative force dalam granula pati. Semakin tinggi suhu gelatinisasi suatu jenis pati
menunjukkan semakin tinggi gaya ikat dalam granula pati tersebut. Greenwood 1979 menyatakan bahwa semakin banyak amilosa pada
pati akan membatasi pengembangan granula dan mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat
ikatan intramolekulernya. Suhu gelatinisasi tidak mempunyai hubungan jelas dengan kandungan amilosa pati, karena pati normal dan waxy
starches dari spesies yang sama memiliki rentang suhu gelatinisasi yang
sama Balagopalan, 1988. Tetapi setelah mencapai suhu gelatinisasi sifat pati tergelatinisasi tergantung pada fraksi pati yaitu amilosa dan
amilopektin Juliano, 1985. Derajat gelatinisasi beberapa jenis pati dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rasio amilosa, amilopektin dan suhu gelatinisasi beberapa jenis pati
Jenis pati Amilosa
Amilopektin Suhu gelatinisasi
o
C
Jagung
a
28 72 62-72
Kentang
a
21 79 58-68
Gandum
a
28 72 58-64
Tapioka
a
17 83 59-69
Sorghum
a
28 72 68-78 Sagu
a
27 73
60-72 Garut
a
20 80
62-70 Kacang hijau
32-35
b
65-68
b
63-69
c
Keterangan : a : Swinkles 1985, b: Chen et al., 1988, c : Lii et al., 1988
13
3. Retrogradasi
