70 Gambar 20 menunjukkan substitusi pati kacang hijau mampu
meningkatkan resistensi mi terhadap tarikan. Hasil uji sidik ragam dengan selang kepercayaan 95 Lampiran 7a menunjukkan substitusi pati kacang
hijau berpengaruh nyata terhadap peningkatan karakteristik resistensi mi terhadap tarikan. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 7b menunjukkan pada
tingkat substitusi 5 tidak berbeda nyata dengan resistensi mi terhadap tarikan tanpa substitusi. Resistensi mi tanpa substitusi berbeda nyata dengan
tingkat substitusi 10, 15, dan 20. Sedangkan tingkat substitusi mi 5 tidak berbeda nyata dengan tingkat substitusi 10 tetapi berbeda nyata
dengan tingkat substitusi 15, dan 20. Meningkatnya jumlah amilosa terlarut meningkatkan kekuatan matriks pengikat sehingga meningkatkan
resistensi terhadap tarikan mi.
3. Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap kekerasan mi
Kekerasan mi dipengaruhi oleh sifat retrogradasi pati. Retrogradasi meningkatkan kekerasan mi. Fraksi pati yang bertanggungjawab atas sifat
retrogradas adalah amilosa. Semakin banyak amilosa terlarut kecenderungan retrogradasi akan semakin tinggi.
Gambar 21. Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap kekerasans mi jagung basah matang
937.81 964.89
1478.2 1774.67
1579.26
200 400
600 800
1000 1200
1400 1600
1800 2000
0 hunkwe 5 hunkwe 10
hunkwe 15
hunkwe 20
hunkwe
Subtitusi hunkwe yang digunakan K
eker asan
g f
71 Gambar 21 menunjukkan substitusi pati kacang hijau mampu
meningkatkan kekerasan mi. Hasil uji sidik ragam dengan selang kepercayaan 95 Lampiran 8a menunjukkan substitusi pati kacang hijau
berpengaruh nyata terhadap kekerasan mi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan substitusi pati kacang hijau 5 tidak berbeda nyata dengan
mi tanpa substitusi. Kekerasan keduanya berbeda nyata dengan mi dengan substitusi 10, 15, dan 20. Kekerasan mi pada substitusi 10 tidak
berbeda nyata dengan taraf substitusi 20 dan kekerasan keduanya berbeda nyata dengan kekerasan mi pada substitusi 15.
Kekerasan mi dengan substitusi pati kacang hijau terlihat meningkat hingga taraf substitusi 15. Kekerasan mi pada tingkat substitusi pati
kacang hijau 20 terlihat menurun. Hal ini disebabkan mungkin disebabkan terbatasnya air yang dapat digunakan untuk pengembangan
granula, sehingga kelarutan amilosa menurun. Taraf substitusi 15 mungkin taraf substitusi optimum untuk formulasi mi pada penelitian kali
ini. Karena penambahan pati kacang hijau lebih dari 15 tidak menunjukkan perbaikan yang signifikan, bahkan mengalami penurunan.
4. Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap kelengketan mi
Kelengketan mi dipengaruhi oleh fraksi amilosa yang keluar saat pemasakan. Smith 1999 mengemukakan jaringan protein juga berperan
dalam pencegahan sifat lengket pada pasta. Jaringan protein yang tidak cukup kuat menahan pati tergelatinisasi menyebabkan pasta yang dimasak
menjadi lengket.
72 Gambar 22. Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap kelengketan mi
jagung basah matang Gambar 22 menunjukkan substitusi pati kacang hijau mampu
meningkatkan kelengketan mi hingga taraf substitusi 15. Nilai kelengketan menurun pada tingkat substitusi 20. Hasil uji sidik ragam
dengan selang kepercayaan 95 Lampiran 9a menunjukkan substitusi pati kacang hijau berpengaruh nyata terhadap karakteristik kelengketan mi.
Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 9b menunjukkan kelengketan mi tanpa substitusi berbeda nyata dengan mi tersubstitusi pati kacang hijau.
Kelengketan mi pada substitusi pati kacang hijau 5 berbedanya nyata dengan mi pada substitusi pati kacang hijau 10, 15, dan 20.
Kelengketan pada substitusi 10 berbeda nyata dengan kelengketan pada tingkat substitusi 15 tapi tidak berbeda nyata dengan kelengketan pada
substitusi 20. Semakin tinggi tinggi tingkat substitusi semakin meningkatkan
amilosa terlarut yang bertanggungjawab terhadap kelengketan mi. Sehingga peningkatan konsentrasi pati kacang hijau meningkatkan kecenderungan
kelengketan mi. Tetapi jumlah air yang terbatas menyebabkan pengembangan pati pati kacang hijau terbatas sehingga membatasi
kelarutan amilosa. Hal ini menyebabkan penurunan kelengketan pada tingkat substitusi 20.
-158.96 -251.2
-612.44 -724.73
-598.21 -800
-700 -600
-500 -400
-300 -200
-100 0 hunkwe 5 hunkwe
10 hunkwe
15 hunkwe
20 hunkwe
Subtitusi hunkwe yang digunakan Ke
le n
g k
e ta
n g
f
73 Berdasarkan hasil pengamatan, substitusi pati kacang hijau yang paling
optimum dalam memperbaiki karakteristik fisik mi adalah mi jagung dengan substitusi pati kacang hijau sebesar 5. Substitusi pati kacang hijau 5
menghasilkan mi dengan karakteristik elongasi 15.86, resistensi terhadap tarikan 15.73gf, kekerasan 964.89 gf dan kelengketan -251.2gf. Formulasi
optimum ini akan digunakan untuk tahap penelitian selanjutnya. D. Perbaikan
Cooking Loss Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP Mi Jagung Basah Matang
Perbaikan KPAP mi dilakukan dengan mencoba jenis pengikat baru yakni penggunaan guar gum. Pemilihan guar gum didasarkan pada penelitian
sebelumnya. Fadlillah 2005 melakukan percobaan dengan memvariasikan beberapa jenis bahan tambahan pangan untuk memperbaiki KPAP mi jagung
instan. Bahan tambahan pangan yang digunakan adalah guar gum, carboxyl methil cellulose CMC, alginat, tawas, dan campuran K
2
CO
3
dan Na
2
CO
3
dengan konsentrasi 1. Hasil penelitian Fadlillah 2005 menunjukkan guar gum 1 menunjukkan KPAP yang paling rendah. Penelitian kali ini selain
mencoba jenis pengikat baru, dilakukan pula variasi konsentrasi untuk mendapatkan konsentrasi pengikat yang optimum untuk mengurangi KPAP.
Konsentrasi pengikat yang digunakan adalah 1, 1.5, dan 2. Penentuan variasi konsentrasi ini didasarkan pada penelitian sebelumnya. Budiyah 2005
menyatakan bahwa penggunaan CMC konsentrasi 0.5 masih menghasilkan mi dengan cooking loss tinggi Namun penggunaan CMC hingga 2
menghasilkan mi instan dengan tekstur yang terlalu kenyal. Pengamatan parameter KPAP pada kedua penelitian sebelumnya dilakukan secara visual
dengan mengamati air rebusan mi. Penelitian kali ini ingin melihat pengaruh konsentrasi dan jenis pengikat secara kuantitatif. Asumsi yang digunakan,
semakin tinggi konsentrasi pengikat nilai KPAP mi akan semakin rendah. Gambar 23 menunjukkan peningkatan konsentrasi CMC justru
menaikkan KPAP. Hasil uji sidik ragam Lampiran 10a menunjukkn kenaikkan konsentrasi CMC berpengaruh nyata terhadap kenaikkan KPAP mi.
Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 10b menunjukkan KPAP mi dengan
74 konsentrasi CMC 1 berbeda nyata dengan KPAP mi dengan konsentrasi
CMC 1.5 dan 2. Sedangkan KPAP mi dengan konsentrasi CMC 1.5 tidak
berbeda nyata dengan KPAP mi dengan konsentrasi CMC 2.
Gambar 23. Pengaruh jenis dan konsentrasi pengikat terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mi jagung basah matang
Peningkatan konsentrasi CMC berarti mengurangi jumlah air yang diperlukan untuk gelatinisasi. Penggunaan CMC yang optimum adalah pada
konsentrasi 1 karena penambahan 0.5 menyebabkan peningkatan KPAP yang cukup tinggi. Gel pengikat yang terbentuk oleh CMC dengan air
mungkin cukup besar. Namun jumlah pati yang tidak tergelatinisasi secara optimum juga meningkat sehingga matriks amilosa yang terbentuk tidak
optimum. Kondisi tersebut menyebabkan penurunan daya ikat matrik secara keseluruhan.
Gambar 23 juga menunjukkan peningkatan konsentrasi guar gum dapat meningkatkan KPAP. Namun hasil uji sidik ragam Lampiran 11
menunjukkan kenaikkan konsentrasi guar gum tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan KPAP mi. Pengikatan air oleh guar gum tidak sebesar
pengikatan CMC, sehingga jumlah air yang tersedia masih cukup untuk menggelatinisasi pati secara optimum.
Gambar 23 juga menunjukkan pengaruh jenis pengikat terhadap KPAP pada konsentrasi yang sama. Penggunaan guar gum menunjukkan KPAP yang
lebih kecil pada semua tingkat konsentrasi. Hasil uji perbedaan rata-rata
13.48 16.24
16.88 12.8
13.22 13.95
2 4
6 8
10 12
14 16
18
1 1.50
2
Konsentrasi binder K
e h
ia ng
a n pa
d a
ta n
a k
iba t
p e
m asakan
K P
A P
CMC Guar gum
75 dengan selang kepercayaan 95 mengenai pengaruh jenis konsentrasi
terhadap KPAP Lampiran 12 menunjukkan, pada konsentrasi pengikat 1, KPAP mi menggunakan guar gum tidak berbeda nyata dengan KPAP mi yang
menggunakan CMC. Hasil uji perbedaan rata-rata dengan selang kepercayaan 95 mengenai pengaruh jenis konsentrasi terhadap KPAP menunjukkan,
pada konsentrasi pengikat 1.5 Lampiran 13, dan 2 Lampiran 14 KPAP mi menggunakan guar gum berbeda nyata dengan KPAP mi menggunakan
CMC. Secara keseluruhan, dari pemilihan jenis pengikat dan konsentrasi yang digunakan penggunaan guar gum 1 terlihat memberikan hasil yang paling
optimum.
E. Analisis proksimat mi jagung basah matang
