29
I. MI JAGUNG
Mi jagung adalah mi yang dibuat dengan bahan utama hasil olahan jagung tepung atau pati. Beberapa penelitian sebelumnya mengembangkan
mi instan berbahan dasar tepung jagung dan pati jagung dengan penambahan protein jagung Corn Gluten Meal dan penambahan gluten terigu. Metode
yang digunakan menyerupai pembuatan mi terigu, yakni menggunakan metode sheeting dengan beberapa modifikasi.
Pembuatan mi jagung instan berbahan dasar tepung jagung dikembangkan oleh Juniawati 2003. Menurut Juniawati 2003, proses
pembuatan mie jagung instan terdiri dari pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pencetakan, pengukusan kedua, dan pengeringan. Proses
pengolahan mi jagung berbeda dengan pengolahan mi terigu karena setelah pencampuran bahan dilakukan pengukusan. Apabila tidak dilakukan
pengukusan maka adonan tidak dapat dicetak menjadi mi. Pada pembuatan mi jagung, suspensi tepung jagung dengan air pada
saat pengukusan mengalami proses gelatinisasi. Gelatinisasi menyebabkan pengembangan granula pati. Pengembangan granula pati berpengaruh
terhadap massa adonan. Setelah pengukusan dihasilkan massa adonan yang kohesif dan cukup elastis ketika diuleni Juniawati, 2003.
Lama dan waktu pengukusan dapat bervariasi tergantung jumlah adonan yang dimasak, akan tetapi tingkat gelatinisasi atau pemasakan yang
diharapkan hampir sama. Adonan yang telah dikukus mengalami pemasakan yang tidak merata dimana bagian dalamnya sangat sedikit menerima panas
sehingga tingkat kemasakan ataupun tingkat gelatinisasinya paling rendah. Untuk meratakan kadar air dan tingkat gelatinisasi diperlukan pengulian.
Dalam hal ini, air merupakan faktor yang menentukan konsistensi adonan setelah pemasakan Juniawati, 2003.
Pengukusan pertama ditujukan untuk membentuk massa adonan yang lunak, kohesif, dan cukup elastis namun tidak lengket sehingga mudah
dicetak ke dalam bentuk lembaran dan mi. Massa adonan yang lunak dan kohesif, mudah dibuat lembaran, mudah dicetak, menghasilkan mi dengan
30 tekstur yang halus dan tidak mudah patah terdapat pada perbandingan tepung
dengan air 1:1 Juniawati, 2003. Mi hasil pengukusan pertama tidak dapat langsung dikeringkan
karena pada pengukusan pertama, proses gelatinisasi belum sempurna atau mi yang dihasilkan belum matang sehingga diperlukan pengukusan kedua.
Pengukusan pertama memang tidak ditujukan untuk membuat mi matang namun untuk menghasilkan massa adonan yang dapat dicetak. Apabila
pengukusan pertama ditujukan juga untuk mematangkan mi maka pengukusan harus lebih lama. Pengukusan yang lebih lama akan
meningkatkan gelatinisasi pati yang menyebabkan adonan lengket sehingga sulit dicetak Juniawati, 2003.
Mi hasil pengukusan pertama apabila langsung dikeringkan maka ketika dimasak akan hancur. Hal ini disebabkan apabila proses gelatinisasi
belum cukup maka pati tergelatinisasi yang mampu bertindak sebagai zat pengikat tidak dapat mengikat secara sempurna partikel-partikel yang ada
dalam bahan sehingga ketika dimasak dalam air akan larut. Proses pematangan mi atau gelatinisasi lebih lanjut dilakukan pada pengukusan
kedua. Pada saat pengukusan kedua akan terjadi penyerapan air dan gelatinisasi pati. Gelatinisasi lebih lanjut akan menyebabkan amilosa
berdifusi ke luar dari granula dan ketika sudah dingin akan membentuk matriks yang seragam sehingga kekuatan ikatan antar granula meningkat.
Oleh karena itu, mi hasil pengukusan kedua setelah dikeringkan apabila dimasak tidak hancur Juniawati, 2003..
Proses pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air sehingga mi kering dan dapat disimpan lama. Pengeringan mi jagung dilakukan
dengan menggunakan oven pada kisaran suhu 60-75
o
C selama 1-1.5 jam. Pengeringan dianggap cukup jika mi mudah dipatahkan Juniawati, 2003.
Faktor kritikal yang menjadi variabel bebas adalah volume air yang ditambahkan dan waktu pengukusan pertama. Berdasarkan hasil optimasi,
maka hasil volume air dan waktu pengukusan yang optimum pada pengolahan mie jagung instan adalah 50 ml selama 15 menit dengan tingkat
gelatinisasi yang dihasilkan adalah 80.77. Waktu pengukusan kedua adalah
31 30 menit. Hasilnya diperoleh waktu masak mi jagung instan selama 7 menit
Juniawati, 2003. Waktu masak mi jagung instan selama 7 menit belum memenuhi
persyaratan SNI bagi mi instan yang menyatakan bahwa waktu masak mi instan adalah 4 menit. Oleh karena itu dibutuhkan bahan tambahan yang
dapat menghasilkan waktu masak selama 4 menit. Bahan tambahan yang digunakan yaitu baking powder sebanyak 0.3 Juniawati, 2003.
Mi jagung instan memiliki daya serap air DSA 91.97 dan kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP 8.47. Hasil analisis
proksimat untuk mi jagung instan adalah kadar air 11.67, kadar abu 1.20, kadar protein 6.16, kadar lemak 2.27, karbohidrat 78.69, pati 65.92.
Nilai energi yang terkandung dalam mi jagung instan adalah 360 kkal100 gram. Tingginya kadar karbohidrat dan energi yang terkandung pada mi
jagung instan menunjukkan bahwa produk tersebut dapat dijadikan alternatif pilihan produk pangan pokok. Kandungan serat pada mi jagung instan adalah
6.80. Apabila mi jagung instan disajikan sebanyak 100 gram maka kebutuhan serat yang dipenuhi dari mi jagung instan adalah 23-27 per hari
Juniawati, 2003. Budiyah 2004 melakukan riset mengenai mi jagung instan yang
terbuat dari pati jagung dan protein jagung corn gluten meal. Dalam proses pembuatan mi jagung tersebut, Budiyah 2004 melakukan penyesuaian pada
desain proses pembuatan mi jagung instan dari metode Juniawati 2003. Penyesuaian tersebut perlu dilakukan karena bahan baku yang digunakan
berbeda dan terdapat banyak kesulitan untuk melakukan scale up pembuatan mi jagung instan dengan metode yang digunakan Juniawati 2003 antara
lain adalah derajat gelatinisasi pati yang tidak konsisten. Penyesuaian yang dilakukan adalah dengan memisahkan adonan
menjadi dua bagian. Adonan pertama adalah pati dan CGM yang dicampur air, kemudian dikukus hingga mengalami gelatinisasi sempurna. Sedangkan,
adonan kedua adalah pati yang dicampur dengan bahan tambahan lainnya tanpa mengalami proses gelatinisasi. Selanjutnya adonan yang tergelatinisasi
dan adonan yang tidak tergelatinisasi dicampur dengan varimixer sampai
32 adonan menjadi homogen. Proses ini bertujuan untuk membentuk adonan
yang baik, memiliki cukup kadar air, dan matriks pati yang belum tergelatinisasi serta bahan-bahan lain terikat ke dalam matriks pati yang telah
tergelatinisasi sehingga memudahkan pembentukan adonan yang kalis. Mi jagung yang dikembangkan Budiyah 2004 memiliki daya serap
air 74.31, kehilangan akibat pemasakan 20.10, kekuatan tekstur 18 gf, dengan waktu rehidrasi 4 menit. Hasil analisis proksimat untuk mi jagung
instan tersebut adalah kadar air 7.47, kadar abu 1.44, kadar protein kasar 3.32, kadar karbohidrat 81.91, dengan nilai energi 379 kkal.
Fadlillah 2005 menyatakan bahwa metode yang dikembangkan oleh Budiyah 2004 akan menyulitkan bagi industri sebab industri harus
menambah feeder ekstra dan mengatur ulang aliran proses pada peralatannya. Hal tersebut akan membutuhkan waktu dan biaya yang tidak sedikit. Oleh
sebab itu, dibutuhkan desain proses dimana proses pengukusan pertama dapat dilakukan pada seluruh bagian adonan. Salah satu faktor yang menjadi
pertimbangan penting pada pengukusan pertama adalah kecukupan tingkat gelatinisasi, sehingga dapat terbentuk adonan yang kalis, elastis, kohesif, dan
mudah dicetak menjadi mi. Fadlillah 2005 telah melakukan penelitian pengukusan seluruh
bagian adonan dengan waktu pengukusan yang berbeda-beda. Pengukusan seluruh bagian adonan pada suhu 70
o
C selama empat menit belum menghasilkan adonan yang kuat dan elastis. Pengukusan seluruh adonan
pada suhu 70
o
C selama tujuh menit sudah menghasilkan adonan yang lebih baik. Namun, adonan belum terlalu elastis, kasar dan masih patah.
Pengukusan selama 10 menit pada suhu 70
o
C menghasilkan adonan yang lebih kuat, namun karena gelanitisasi hanya terjadi sebagian, maka adonan
yang dihasilkan masih kasar. Sedangkan, pada pengukusan selama 13 menit, adonan yang dihasilkan lebih licin dan halus tetapi lengket di mesin mi.
Untuk mempermudah pembuatan adonan yang kalis dan meningkatkan elastisitas mi, dilakukan penambahan protein gluten terigu
Fadlillah, 2005. Penambahan protein gluten terigu tetap dikombinasikan dengan penambahan corn gluten meal CGM, dengan total penambahan
33 10 dari adonan. Penambahan protein gluten terigu kurang dari 5, tidak
terlalu berpengaruh terhadap karakteristik adonan dan elastisitas mi jagung instan. Penambahan gluten terigu di atas 5, akan meningkatkan kekerasan
mi jagung instan. Pada perbandingan protein gluten terigu instan dengan CGM 5:5, diperoleh nilai kekerasan mi jagung instan sebesar 15,57 Kgf.
Pada perbandingan protein gluten terigu:CGM sebesar 7:3, diperoleh nilai kekerasan sebesar 46,33 Kgf. Pada perbandingan protein gluten
terigu:CGM sebesar 9:1, diperoleh nilai kekerasan mi jagung instan sebesar 53,33 Kgf.
Hasil penelitian Fadlillah 2005 menunjukkan bahwa selain meningkatkan kekerasan, penambahan protein gluten terigu juga
meningkatkan elatisitas mi jagung instan. Pada penambahan protein gluten terigu:CGM sebesar 5:5, diperoleh nilai elongasi mi jagung instan sebesar
124,41. Nilai elongasi meningkat menjadi 130,32, pada perbandingan protein gluten terigu:CGM sebesar 7:3. Pada perbandingan protein gluten
terigu:CGM sebesar 9:1, nilai elongasi mi jagung instan meningkat menjadi 150,63. Pada perbandingan protein gluten terigu:CGM sebesar 9:1, mi
jagung instan sudah dapat dimasak seperti cara memasak mi terigu instan. Penambahan protein gluten terigu juga akan mempersingkat waktu
pengukusan pertama, dan menghasilkan adonan yang lebih kalis, halus, dan lembut.
Selain di Indonesia, pembuatan mi berbahan baku jagung juga telah dikembangkan di India oleh Sowbhagya, Chakrabhavi Mallappa, Ali, dan
Syed Zakiuddin. Tahapan proses pembuatan mi jagung yang mereka kembangkan adalah sebagai berikut :
1. Jagung dibuat menjadi grit 2. Grit jagung direndam dalam larutan sulfur dioksida
3. Grit dikeringkan dan digiling menjadi tepung 4. Tepung jagung diayak dengan ayakan 60 mesh
5. Tepung ditambah garam dan air 6. Campuran dikukus untuk membentuk tekstur tepung
34 7. Campuran ditambah dengan air panas untuk menghasilkan adonan
yang homogen 8. Adonan yang sudah homogen diekstrusi sehingga membentuk
untaian mi 9. Untaian mi dikukus dan dikeringkan
Sowbhagya et al., 2000 Grit yang digunakan adalah grit yang rendah lemak 1,0 . Grit
jagung direndam dalam metabisulphite atau potassium metabisulphite, dengan konsentrasi yang equivalen dengan konsentrasi 0.05-0.3 SO selama
kurang lebih 8 – 20 jam pada suhu 30-60
o
C. Jumlah garam yang
ditambahkan 1-2 dan jumlah air yang ditambahkan 15-20. Campuran ini dikukus. Setelah pengukusan campuran ditambah air panas sehingga pati
tergelatinisasi sesuai dengan tingkat yang diinginkan dan terbentuk untaian mi dengan kohesi yang lebih baik. Adonan ini kemudian diekstrusi. Mi hasil
ekstrusi ini kemudian dikukus pada suhu 60-90
o
C selama 30-120 menit. Perendaman dalam larutan sulfur dioksida diketahui dapat
menyebabkan matriks protein mengalami pembengkakan gradual dan akhirnya akan menyebabkan pati terlepas dari matriks protein Sowbhagya et
al ., 2000. Terlepasnya pati dari matriks protein menyebabkan perbaikan
daya ikat bahan-bahan yang dimasak. Pati yang terlepas akan berinteraksi satu sama lain sehingga menyebabkan meningkatnya stabilitas produk yang
dimasak selama rekonstitusi dan membantu mengurangi kehilangan padatan produk.
Karakteristik mi yang dihasilkan adalah waktu pemasakan 10 menit, cooking loss
7.4-9.3 , firmness 36.8-39.3 , elastic recovery 12.1-12.5, dan kandungan amilosa 30.3-31.2 . Waktu pemasakan mi yang dihasilkan
belum memenuhi standar waktu pemasakan yang hanya 4 menit, selain itu proses pembuatan mi seperti di atas membutuhkan waktu yang lama karena
harus melalui tahapan pembuatan tepung terlebih dahulu.
35
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Kategori