17
E. CORN GLUTEN MEAL CGM
Produk utama jagung lainnya selain pati adalah Corn Gluten Meal CGM. CGM merupakan produk sampingan utama penggilingan basah wet
milling . CGM diproduksi setelah lembaga, serat, dan pati dihilangkan
dalam proses penggilingan basah. Setelah komponen tersebut dihilangkan akan dihasilkan light gluten LG. LG kemudian dipekatkan menghasilkan
heavy gluten HG. Setelah itu, HG dihilangkan airnya melalui proses
penyaringan dengan menggunakan penyaring vakum menghasilkan gluten cake
GC. Akhirnya, GC dikeringkan dengan menggunakan rotary drum dryers
menghasilkan CGM Rausch et al., 2003. CGM biasanya digunakan sebagai sumber protein pakan ternak.
CGM jarang digunakan dalam industri pangan karena ia memiliki aroma khas yang kurang disukai. Peningkatan nilai tambah CGM di bidang pangan
telah dirintis pada penelitian terdahulu. Budiyah 2005 pada penelitiannya menggunakan CGM sebagai bahan baku pembuatan mi jagung instan. CGM
ditambahkan sebagai bahan baku untuk meningkatkan kadar protein produk. Selain itu komplementasi CGM juga berperan dalam memberikan warna
alami karena pigmen kuning yang terkandung pada CGM. Budiyah 2005 juga melaporkan penambahan CGM dapat mempengaruhi tekstur dan
kemudahan terbentuknya adonan. Selain itu Wu et al., 2001 juga menggunakan CGM untuk memfortifikasi kandungan protein pada produk
spaghetti karena CGM merupakan sumber protein nabati yang tidak mengandung kolesterol dan rendah kandungan asam lemak jenuh.
F. PATI KACANG HIJAU
Pati kacang hijau merupakan salah satu hasil olahan kacang hijau. Pembuatan pati kacang hijau secara tradisional sudah sering dilakukan yaitu
dengan cara menggiling kacang hijau yang sudah dikupas menjadi bentuk pasta. Selanjutnya ditambahkan air berlebih, dan disaring dengan kain
penyaring untuk memisahkan selulosa. Selanjutnya filtrat diendapkan, dicuci, dan diendapkan lagi sampai didapatkan filtrat yang jernih. Setelah itu,
18 barulah residu pati dikeringkan Siegel dan Fawcett, 1976, seperti dikutip
oleh Fawzya, 1983. Penggunaan pati kacang hijau atau yang dikenal dengan nama
hunkwe di Indonesia, kebanyakan hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue-kue basah. Namun di beberapa negara asia seperti Thailand,
dan Cina pati kacang hijau merupakan salah satu bahan baku pembuatan mi yang cukup digemari. Mi berbahan dasar pati kacang hijau dikenal dengan
nama Tong-Fung di Cina. Karakteristik tekstur mi yang unik dan rendahnya cooking loss
menjadikan mi ini termasuk salah satu masakan cina yang digemari.
Pati kacang hijau sangat disukai sebagai bahan dasar pembuatan mi pati karena ia menghasilkan mi dengan penampakan dan karakteristik yang
diinginkan. Karakteristik mi pati kering yang diinginkan dinilai dari keseragaman, cooking quality dan eating quality. Faktor lain yang
diiperhatikan konsumen saat membeli mi pati kering adalah tidak berwarna, tidak mengkilap glossy, dan tidak transparan. Sedangkan untuk mi pati
matang karakteristik yang paling penting adalah mouthfeel dan tekstur. Mi harus tetap kokoh firm dan tidak lengket setelah dimasak. Mi pati yang
bagus memiliki waktu masak yang singkat dengan kehilangan padatan yang rendah, dan rasa yang hambar Chen et al., 1988. Namun produksi mi pati
kacang hijau tetap memiliki kendala yaitu harga pati kacang hijau yang mahal. Mahalnya harga pati kacang hijau mendorong banyak penelitian di
bidang mi pati untuk mencari jenis pati yang lebih murah namun menghasilkan mi dengan karakteristik seperti mi pati kacang hijau.
Riset ekstensif banyak dilakukan di Taiwan. Riset dilakukan dengan karakterisasi sifat fisikokimia dan kualitas mi dari baerbagai macam jenis
pati. Hasil riset menunjukkan kehilangan padatan selama pemasakan mi pati kacang hijau paling rendah walau telah dimasak hingga 12 jam, sedangkan
mi komersial dan mi dari pati ubi mengalami 100 cooking loss. Studi menggunakan mikroskop elektron menunjukkan terdapat struktur rigid dalam
mi pati kacang hijau yang tidak terdapat dalam mi pati lainnya. Hasil riset tentang sifat fisikokimia pati menggunakan Brabender Viscoamylogram
19 menunjukkan jenis granula pati kacang hijau adalah pati ikatan silang bertipe
C. Pati ikatan silang memiliki ketahanan penurunan viskositas terhadap asam lebih tinggi. Selain itu pati tipe C menunjukkan kestabilan viskositas yang
tinggi terhadap pemanasan suhu tinggi. Namun percobaan pembuatan mi pati menggunakan pati kacang polong yang memiliki sifat fisikokimia sama
dengan kacang hijau menghasilkan mi pati dengan tekstur yang tidak bagus. Menurut Chen et al.,1988, tekstur unik mi pati kacang hijau tidak hanya
disebabkan kandungan amilosanya yang tepat 32-35, tapi juga struktur molekulernya yang spesifik yang menghasilkan ikatan atau viskositas mi
pati yang kuat dan stabil. Kim et al., 1996 mencoba mencari jenis pati lain yang berpotensi
menggantikan pati kacang hijau. Penelitian menggunakan pati dari dua jenis kacang-kacangan pinto dan navy bean, kentang dari dua jenis genotip
ND651-9, Mainechip, dan pati kentang komesial. Kedua jenis kacang- kacangan tersebut dipilih karena dianggap memiliki sifat fisikokimia yang
paling mirip dengan pati kacang hijau dan memiliki rendemen pati lebih tinggi dibanding pati kacang hijau. Kedua jenis kacang ini diharapkan
menjadi sumber pati yang potensial yang menghasilkan mi pati berkualitas tinggi dibandingkan mi pati kacang hijau. Penggunaan pati kentang
digunakan berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya yang menyebutkan bahwa beberapa genotip pati kentang cukup berpotensi sebagai bahan baku
pembuatan mi pati. Mi berbahan dasar pati kentang dilaporkan memiliki penampakan transparan, tekstur yang lembut dan licin, dan memiliki tingkat
penyerapan kuah yang tinggi. Kim et al., 1996 membandingkan beberapa parameter, yaitu
cooking quality cooking loss dan cooked weight, dan karakteristik sensori
mi pati dari beberapa jenis pati di atas dengan mi komersial yang terbuat dari pati kacang hijau. Lampiran 15 dan 16 menunjukkan hasil analisis
cooking quality , tekstur, dan sensori yang dilakukan Kim et al., 1996. Hasil
penelitian mereka menunjukkan mi berbahan dasar kacang-kacangan memiliki cooking quality yang hampir sama dengan mi pati komersial yang
dibuat dari pati kacang hijau. Hasil pengukuran tekstur mi menggunakan
20 texture profile analyzer
TPA menunjukkan mi dari pati kacang-kacangan memiliki nilai kekerasan lebih tinggi tapi nilai kelengketan lebih rendah
dibandingkan mi dari pati kentang. Hasil analisis sensori menunjukkan mi pati kentang memiliki nilai transparansi lebih tinggi dibanding mi dari pati
kacang-kacangan. Selain itu hasil analisis sensori terhadap penerimaan keseluruhan panelis juga menunjukkan mi pati kentang dengan genotip
Minechip dinilai memiliki karakteristik menyamai mi pati komersial, sehingga genotip ini dianggap cocok untuk dikembangkan sebagai bahan
baku pembuatan mi pati komersial. Penelitian lain tentang usaha eksplorasi jenis pati yang lebih murah
untuk menggantikan mi pati kacang hijau juga dilakukan oleh Chen 2003. Chen 2003 menggunakan pati ubi dari varietas SuShu2, SuShu8 dan
XuShu18. Chen 2003 membandingkan karakteristik fisik dan sensori mi yang dihasilkan dari ketiga varietas tersebut dengan mi yang dibuat dari pati
kacang hijau. Karakteristik fisik mi dari ketiga varietas yang paling mendekati mi pati kacang hijau dan secara sensori masih diterima konsumen
dianggap paling berpotensi untuk dikembangkan. Selain itu Chen 2003 juga melakukan penelitian tentang
kemungkinan memprediksi kualitas mi dari sifat gel yang dihasilkan. Karakteristik gel yang diamati meliputi storage modulus G’ yang
menunjukkan nilai kekerasan gel, loss tan tan δ menunjukkan elatisitas gel,
dan maximum strain yang menunjukkan tegangan maksimum gel. Karakteristik gel pada penelitian Chen 2003 dapat dilihat pada Lampiran
17. Hasil penelitian tersebut menyebutkan bahwa pati dengan tingkat kekerasan dan elastisitas tinggi akan menghasilkan mi pati berkualitas tinggi.
Sedangkan pengukuran karakteristik mi yang diamati meliputi karakteristik fisik menggunakan alat texture profile analyzer dan analisis
sensori. Karakteristik fisik yang diamati meliputi, kelengketan, cutting behaviour
, perpanjangan mi extention, cooking loss dan indeks pengembangan. Hasil analisis fisik, sensori, dan gambar produk akhir mi pati
yang dihasilkan pada penelitian Chen 2003 juga dapat dilihat pada Lampiran 18, 19, 20, 21, 22.
21 Menurut Chen 2003 pengukuran kelengketan perlu dilakukan tidak
hanya untuk melihat karakter kelengketan mi pada beberapa tahapan proses tapi juga untuk melihat pengaruh perlakuan yang diberikan dalam pembuatan
mi. Perlakuan yang diberikan adalah pembekuan. Perlakuan pembekuan terbukti mempermudah pemisahan mi pati ubi. Sedangkan mi pati kacang
hijau memiliki kelengketan yang paling rendah dan tidak memerlukan perlakuan pembekuan untuk memisahkan untaian mi-nya. Karakteristik
kelengketan diukur dengan mengukur cohesive force F
co
, yaitu gaya yang diperlukan untuk melepaskan dua untai mi yang dilekatkan satu sama lain.
Karakteristik perpanjangan mi diukur dengan parameter modulus perpanjangan E yang menunjukkan kekerasan regangan stretch stiffness
dan perpanjangan relatif r
e
yang mengukur kemampuan memanjang stretchability mi. Karakteristik cutting behaviour ditunjukkan oleh
parameter cutting force F
c
dan peningkatan rasio panjang r
c
mi. Cutting force
menunjukkan kekerasan mi, sedangkan peningkatan rasio panjang r
c
menunjukkan fleksibilitas mi. Karakteristik mi yang diinginkan pada penelitian ini adalah mi yang
elastis, tekstur stabil dalam air panas, cukup keras, dan tidak lengket. Mi yang elastis dan cukup keras ditunjukkan dengan nilai cutting behaviour dan
perpanjangan mi yang tinggi. Kestabilan dalam air panas ditunjukkan dengan rendahnya nilai cooking loss dan tingginya nilai indeks pengembangan.
Sedangkan rendahnya kelengketan ditunjukkan dengan semakin rendahnya nilai cohesive force F
co
. Hasil penelitian Chen 2003 menunjukkan pati ubi dari varietas
Sushu8 mampu menghasilkan mi pati kering dengan kualitas yang sebanding dengan mi pati kacang hijau, bahkan kualitas mi pati ubi masak
lebih baik daripada mi pati kacang hijau. Hasil analisis sensori juga menunjukkan, varietas Sushu8 menghasilkan mi yang lebih disukai
dibanding mi pati dari kedua varietas lainnya.
22
G. MI BASAH