56 pada bagian pati yang dikukus berpengaruh nyata terhadap penurunan
sifat resistensi untaian mi terhadap tarikan. Sebagaimana dijelaskan sebelumnya, penambahan BTP pada
adonan yang dikukus menurunkan derajat gelatinisasi, sehingga menurunkan fraksi amilosa terlarut. Hal ini menyebabkan matrik yang
terbentuk kurang kuat sehingga menurunkan nilai resistensi terhadap tarikan.
c. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap kekerasan mi
Kekerasan mi dalam definisi sensori dimaksudkan sebagai gaya yang diperlukan untuk menggigit untaian mi. Pengukuran kekerasan
mi dilakukan dengan menekan untaian mi hingga ketebalan tertentu. Kekerasan mi dilihat dari gaya yang diperlukan untuk menekan mi
hingga ketebalan yang ditentukan.
Gambar 11. Pengaruh pengukusan BTP terhadap kekerasan mi jagung basah matang
Gambar 11 menunjukkan perlakuan penambahan BTP pada adonan yang dikukus menyebabkan penurunan kekerasan mi. Hasil uji
perbedaan rata-rata Independent T-test Lampiran 4 dengan selang kepercayaan 95 menunjukkan penambahan BTP pada bagian pati
yang dikukus berpengaruh nyata terhadap penurunan kekerasan mi.
1348.3 937.8
200 400
600 800
1000 1200
1400 1600
BTP tidak dikukus BTP dikukus
Perlakuan terhadap BTP K
e k
e ra
s a
n g f
57 BTP yang ditambahkan menyebabkan turunnya amilosa
terlarut. Amilosa terlarut akan berikatan satu sama lain membentuk matriks pengikat. Amilosa cenderung mengalami retrogradasi yang
dapat meningkatkan kekerasan mi. Turunnya jumlah amilosa terlarut menyebabkan fraksi amilosa yang mengalami retrogradasi juga lebih
sedikit sehingga tekstur mi menjadi lebih lunak. Selain itu adanya gel CMC juga berkontribusi terhadap lebih lunaknya tekstur mi.
d. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap kelengketan mi
Karakteristik kelengketan termasuk salah satu parameter yang penting untuk diukur karena parameter ini berkaitan dengan kualitas
mi itu sendiri. Karakteristik kelengketan yang dimaksud disini adalah kecenderungan mi untuk menempel satu sama lain. Kelengketan
diukur dengan gaya yang diperlukan unutuk menarik probe yang menekan mi dari permukaan mi. Pengukuran kekerasan dilakuakn
bersamaan dengan pengukuran kekerasan mi.
Gambar 12. Pengaruh pengukusan BTP terhadap kelengketan mi jagung basah matang
Gambar 12 menunjukkan perlakuan penambahan BTP pada adonan yang dikukus menyebabkan penurunan kelengketan mi. Hasil
uji perbedaan rata-rata Independent T-test Lampiran 5 dengan selang
-558.98 -158.96
-600 -500
-400 -300
-200 -100
BTP tidak dikukus BTP dikukus
Perlakuan terhadap BTP K
e le
ng k
e ta
n gf
58 kepercayaan 95 menunjukkan penambahan BTP pada bagian pati
yang dikukus berpengaruh nyata terhadap penurunan kelengketan mi. Kelengketan pada permukaan mi disebabkan adanya fraksi
amilosa terlarut yang terlepas dari granula pati Eliasson dan Gudmunssson, 1996. Selain itu Moss et al., 1987 seperti dikutip oleh
Miskelly, 1996 kelengketan pada permukaan mi disebabkan karena terurainya matriks protein dan pengembangan yang berlebihan dari
granula pati. Penambahan BTP menurunkan amilosa terlarut sehingga kelengketan mi juga menurun.
e. Pengaruh pengukusan BTP terhadap karakteristik mi
