28
H. MI PATI
Berdasarkan bahan utamanya, mi digolongkan menjadi dua yaitu mi terigu dan mi non terigu. Mi pati tergolong dalam mi non terigu. Berbeda
dengan mi terigu yang memiliki gluten sebagai pembentuk tekstur mi, struktur mi pati dibentuk oleh matrik yang terbentuk akibat gelatinisasi.
Sehingga karakteristik pati sangat berpengaruh terhadap kualitas mi pati yang dihasilkan. Berbeda dengan mi terigu yang dibuat dengan metode sheeting,
pembuatan mi pati kebanyakan menggunakan metode ekstrusi. Hingga saat ini, menurut Kim et al., 1996 karakteristik mi pati
terbaik dari segi tekstur dan penampakan dan menjadi acuan dalam pengembangan kualitas mi pati adalah mi pati yang dibuat dari pati kacang
hijau. Galvez and Resurreccion 1992 seperti dikutip oleh Kim et al., 1996
melaporkan kualitas mi pati yang diinginkan adalah mi dengan tekstur yang kokoh firm, tidak lengket, transparan, waktu pemasakan singkat, rasa tawar
dan cooking loss kecil. Pati kacang hijau menghasilkan mi pati dengan kualitas terbaik karena sifat patinya yang tinggi kandungan amilosa,
keterbatasan pengembangan granula, pasta pati stabil selama pemanasan dan pengadukan, dan memiliki kecenderungan retrogradasi yang tinggi.
Jenis mi pati yang banyak dikembangkan di Indonesia adalah mi dari sagu. Mi jenis ini banyak dikembangkan di daerah bogor dan Sukabumi.
Masyarakat mengenal mi ini dengan nama ”Mi gleser” atau Mi srodot” karena teksturnya yang licin. Pembuatan mi gleser diawali dengan
pembuatan ”lem sagu” sebagai pengikat. Lem sagu dibuat dengan memasak kurang lebih 13 bagian pati dalam air mendidih pati:air = 1:2. Lem sagu
dicampur dengan sisa pati kering. Adonan diaduk hingga licin dan dapat dicetak. Cetakan mi sagu berupa tabung dengan plat berlubang pada bagian
bawahnya. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan kemudian ditekan, dan mi sagu akan keluar dari cetakan. Selanjutnya, mi direbus dalam air mendidih
sampai mengapung dan direndam dalam air dingin yang mengalir, kemudian ditiriskan. Untuk mempertahankan helaian mi tidak saling melengket, mi
dilumuri minyak sayur Taufiq, 2005
29
I. MI JAGUNG
Mi jagung adalah mi yang dibuat dengan bahan utama hasil olahan jagung tepung atau pati. Beberapa penelitian sebelumnya mengembangkan
mi instan berbahan dasar tepung jagung dan pati jagung dengan penambahan protein jagung Corn Gluten Meal dan penambahan gluten terigu. Metode
yang digunakan menyerupai pembuatan mi terigu, yakni menggunakan metode sheeting dengan beberapa modifikasi.
Pembuatan mi jagung instan berbahan dasar tepung jagung dikembangkan oleh Juniawati 2003. Menurut Juniawati 2003, proses
pembuatan mie jagung instan terdiri dari pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pencetakan, pengukusan kedua, dan pengeringan. Proses
pengolahan mi jagung berbeda dengan pengolahan mi terigu karena setelah pencampuran bahan dilakukan pengukusan. Apabila tidak dilakukan
pengukusan maka adonan tidak dapat dicetak menjadi mi. Pada pembuatan mi jagung, suspensi tepung jagung dengan air pada
saat pengukusan mengalami proses gelatinisasi. Gelatinisasi menyebabkan pengembangan granula pati. Pengembangan granula pati berpengaruh
terhadap massa adonan. Setelah pengukusan dihasilkan massa adonan yang kohesif dan cukup elastis ketika diuleni Juniawati, 2003.
Lama dan waktu pengukusan dapat bervariasi tergantung jumlah adonan yang dimasak, akan tetapi tingkat gelatinisasi atau pemasakan yang
diharapkan hampir sama. Adonan yang telah dikukus mengalami pemasakan yang tidak merata dimana bagian dalamnya sangat sedikit menerima panas
sehingga tingkat kemasakan ataupun tingkat gelatinisasinya paling rendah. Untuk meratakan kadar air dan tingkat gelatinisasi diperlukan pengulian.
Dalam hal ini, air merupakan faktor yang menentukan konsistensi adonan setelah pemasakan Juniawati, 2003.
Pengukusan pertama ditujukan untuk membentuk massa adonan yang lunak, kohesif, dan cukup elastis namun tidak lengket sehingga mudah
dicetak ke dalam bentuk lembaran dan mi. Massa adonan yang lunak dan kohesif, mudah dibuat lembaran, mudah dicetak, menghasilkan mi dengan
Kategori