58 kepercayaan 95 menunjukkan penambahan BTP pada bagian pati
yang dikukus berpengaruh nyata terhadap penurunan kelengketan mi. Kelengketan pada permukaan mi disebabkan adanya fraksi
amilosa terlarut yang terlepas dari granula pati Eliasson dan Gudmunssson, 1996. Selain itu Moss et al., 1987 seperti dikutip oleh
Miskelly, 1996 kelengketan pada permukaan mi disebabkan karena terurainya matriks protein dan pengembangan yang berlebihan dari
granula pati. Penambahan BTP menurunkan amilosa terlarut sehingga kelengketan mi juga menurun.
e. Pengaruh pengukusan BTP terhadap karakteristik mi
Secara lebih singkat pengaruh pengukusan BTP terhadap karakteristik mi dapat dilihat pada Gambar 13 dan 14. Gambar 13
menunjukkan pengaruh pengukusan BTP terhadap karakteristik elongasi, resistensi terhadap tarikan dan KPAP. Sedangkan Gambar 14
menunjukkan pengaruh pengukusan BTP terhadap parameter kekerasan dan kelengketan.
Gambar 13. Pengaruh pengukusan BTP terhadap parameter Elongasi, resistensi terhadap tarikan dan KPAP mi
jagung basah matang
20.55
11.66 16.6
14.4 16.525
14.14 5
10 15
20 25
BTP tidak dikukus
BTP dikukus
Perlakuan terhadap BTP H
a s
il pe
nguk ura
n E
long a
s i,
resi sten
si ter
h a
d ap
tar ikan
, d a
n
KP AP
m i
Elongasi Resistensi Terhadap
tarikan gf KPAP
59 Gambar 14. Pengaruh pengukusan BTP terhadap parameter kekerasan
dan kelengketan mi jagung basah matang Gambar 13 dan 14 menunjukkan penambahan BTP pada bagian
yang dikukus menyebabkan penurunan semua karakteristik mi. Hal ini menunjukkan keberadaan BTP berpengaruh terhadap tingkat
gelatinisasi pati. Berkurangnya jumlah amilosa terlarut menyebabkan menurunnya elongasi mi dan matriks yang terbentuk juga kurang
kuat. Kurang kuatnya matriks yang terbentuk ditunjukkan dengan turunnya karakteristik resistensi terhadap tarikan. Kekerasan mi yang
menurun disebabkan oleh jumlah amilosa yang bertanggungjawab terhadap sifat retrogradasi juga berkurang. Selain itu, adanya gel CMC
juga berkontribusi terhadap lebih lunaknya tekstur mi. Amilosa terlarut juga bertanggung jawab terhadap kelengketan mi. Penambahan BTP
menurunkan jumlah amilosa terlarut sehingga kelengketan mi juga menurun.
Tidak semua penurunan karakteristik mi menurunkan kualitas mi. Penurunan KPAP dan kelengkatan justru hal yang diinginkan.
Sebaliknya penurunan elongasi, resistensi terhadap tarikan, dan kekerasan adalah hal yang dihindari. Penurunan KPAP adalah tujuan
dari dilakukannya penambahan BTP pada bagian yang dikukus. Oleh karena itu pada tahapan proses selanjutnya dilakukan dengan
penambahan BTP pada bagian yang dikukus. Perbaikan karakteristik
937.8 1348.3
-158.96 -558.98
-1000 -500
500 1000
1500
BTP tidak dikukus BTP dikukus
Perlakuan terhadap BTP H
asi l p
e n
g u
k u
ran ke
ker asan
d a
n
kel e
n g
ket a
n m
i
Kekerasan gf Kelengketan gf
60 elongasi, resistensi terhada tarikan dan kekerasan mi dilakukan pada
tahap selanjutnya. Sampai saat ini belum ada data secara kuantitatif yang
menunjukkan karakteristik mi basah yang ideal. Namun masyarakat yang telah lebih dahulu mengenal mi basah terigu akan menganggap
mi basah terigu adalah mi dengan karakteristik terbaik dan akan cenderung membandingkan produk mi basah baru dengan mi basah
terigu. Karakteristik mi basah di Indonesia mengacu pada mi basah cina Hou dan Kruk, 1998. Menurut Hou dan Kruk 1998
karakteristik tekstur yang diinginkan pada mi basah matang cina adalah kenyal, elastis, tidak lengket, good bite, dan memiliki tekstur
yang stabil dalam air panas. Karakteristik elastis dapat dilihat dari hasil pengukuran
parameter elongasi dan resistensi terhadap tarikan. Semakin tinggi elongasi dan resistensi terhadap tarikan menunjukkan semakin
baiknya nilai elastisitas mi. Karakteristik kelengketan dapat dilihat pada pengukuran parameter kelengketan dengan texture analyzer. Mi
dengan tingkat kelengketan rendah lebih disukai karena kita tidak menghendaki untaian mi menempel di gigi saat dikunyah atau sulit
disumpitdisendok karena menempel satu sama lain. Karakteristik tekstur yang stabil dalam air panas dapat dilihat dari hasil pengukuran
KPAP. Tekstur yang stabil ditunjukkan dengan semakin rendahnya nilai KPAP. Karakteristik good bite dan kekenyalan dapat dilihat dari
hasil pengukuran nilai kekerasan. Definisi good bite untuk mi basah matang cina menurut Hou dan Kruk 1998 adalah mi dengan tekstur
yang agak keras jika digigit hard bite. Karakteristik kekerasan untuk jenis mi lain bisa berarti lebih lunak namun tetap kokoh firm bite,
atau bisa juga berarti lunak softer. Hasil pengukuran karakteristik mi menunjukkan, karakteristik
elongasi mi sebesar 11.66 masih jauh dari elongasi mi sagu yang mencapai 33.36 atau mi basah terigu yang mencapai 98.40.
Karakteristik resistensi terhadap tarikan juga menurun dari 16.6 gf
61 menjadi 14.4 gf. Nilai ini juga masih jauh jika dibandingkan mi basah
terigu yang mencapai 39.2 namun sama dengan mi sagu yaitu 14.4. Karakteristik lain yang juga mengalami penurunan adalah kekerasan.
Kekerasan mi jagung bsah matang pada tahap ini turun dari 1348.3 gf menjadi 937.8 gf. Penurunan ini menyebabkan karakteristik mi jagung
basah matang semakin jauh dari karakterstik kekerasan mi terigu yang lebih keras dan mencapai angka 2797.12gf. Namun penamabahan
bahan tambahan pada bagian yang dikukus menyebabkan penurunan KPAP dan kelengketan. Parameter kelengketan turun dari -558.98 gf
menjadi -158.96 gf. Nilai KPAP ini justru lebih kecil dibanding mi asah terigu -435.7 gf walaupun masih lebih besar jika dibandingkan
mi sagu -82.52 gf. Dari segi ekonomi, penurunan kelengketan. KPAP mi basah jagung turun dari 16.525 menjadi 14.14. Sementara itu
KPAP mi basah terigu masih lebih baik yaitu 10.84. mi bisa berarti pengurangan jumlah minyak yang digunakan. Hal ini tentu sangat
menguntungkan jika benar-benar diterapkan dalm industri. KPAP turuKarakteristik mi basah matang terigu yang dijadikan acuan dapat
dilihat pada Tabel 11. Pengukuran terhadap mi sagu juga dilakukan karena dilihat dari bahan bakunya, mi basah jagung menggunakan
bahan dasar pati jagung. Mi sagu dipilih karena mi tersebut adalah mi pati yang paling mudah didapat dan dijual dalam bentuk mi basah
matangnya.
f. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap tingkat gelatinisasi
