68 15, dan 20 dari total adonan pati+CGM. Hal ini dilakukan untuk
memperbaiki kualitas adonan yang tergelatinisasi, sehingga diharapkan dapat memperbaiki karakteristik fisik mi. Subtitusi pati kacang hijau diharapkan
dapat meningkatkan elongasi, kekekrasan, dan resistensi terhadap tarikan, tapi menurunkan kelengketan dan KPAP.
1. Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap Elongasi mi
Substitusi pati kacang hijau diharapkan mampu meningkatkan elongasi mi. Tingkat substitusi yang digunakan adalah 5, 10, 15, dan
20. Gambar 19 menunjukkan substitusi pati kacang hijau mampu
meningkatkan elongasi mi. Hasil uji sidik ragam dengan selang kepercayaan 95 Lampiran 6a menunjukkan substitusi pati kacang hijau
berpengaruh nyata terhadap peningkatan elongasi mi. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 6b menunjukkan penambahan pati kacang hijau pada
semua tingkat substitusi berpengaruh nyata terhadap peningkatan elongasi mi. Namun peningkatan konsentrasi substitusi pati kacang hijau tidak
meningkatkan elongasi mi secara nyata.
Gambar 19. Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap elongasi mi jagung basah matang
11.66 15.86
16.03 16.86
16.45
2 4
6 8
10 12
14 16
18
0 hunkwe 5 hunkwe 10 hunkwe 15 hunkwe 20 hunkwe
Subtitusi hunkwe yang digunakan E
lon ga
s i
69 Penambahan pati kacang hijau diharapkan meningkatkan jumlah
amilosa terlarut. Tetapi jumlah air yang terbatas menyebabkan terbatasnya perkembangan granula dan jumlah amilosa yang terlarut juga tidak optimal.
Sehingga peningkatan jumlah pati kacang hijau yang ditambahkan tidak diikuti dengan peningkatan elongasi secara gradual. Kurang optimalnya
hasil yang diperoleh mungkin juga disebabkan perbedaan proses yang digunakan. Lii et all., 1988 menyebutkan pati pati kacang hijau memiliki
tingkat pengembangan dan kelarutan yang tinggi pada suhu 95
o
C. Selain jumlah air yang terbatas, suhu pengukusan tidak mencapai suhu tersebut,
sehingga pengembangan dan kelarutan pati kacang hijau tidak sempurna. Waktu perebusan mi yang terlalu singkat, tidak memberikan kesempatan
bagi granula pati untuk mengembang optimum. Hal ini menyebabkan penambahan pati kacang hijau tidak memberikan hasil yang diinginkan.
2.Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap sifat resistensi mi terhadap tarikan
Pati kacang hijau memiliki kecenderungan retrogradasi yang tinggi. Sifat ini yang menjadikan mi pati berbahan baku pati kacang hijau
memiliki karakteristik paling disukai karena teksturnnya yang kokoh. Kontribusi amilosa pati kacang hijau diharapkan bisa meningkatkan tekstur
mi jagung.
Gambar 20. Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap sifat resistensi terhadap tarikan mi jagung basah matang
14.4 15.73
16.87 20.73
22.27
5 10
15 20
25
0 hunkwe 5 hunkwe 10 hunkwe 15 hunkwe 20 hunkwe
Subtitusi hunkwe yang digunakan R
e s
ist e
n si
t e
rh ad
a p
t a
ri kan
g f
70 Gambar 20 menunjukkan substitusi pati kacang hijau mampu
meningkatkan resistensi mi terhadap tarikan. Hasil uji sidik ragam dengan selang kepercayaan 95 Lampiran 7a menunjukkan substitusi pati kacang
hijau berpengaruh nyata terhadap peningkatan karakteristik resistensi mi terhadap tarikan. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 7b menunjukkan pada
tingkat substitusi 5 tidak berbeda nyata dengan resistensi mi terhadap tarikan tanpa substitusi. Resistensi mi tanpa substitusi berbeda nyata dengan
tingkat substitusi 10, 15, dan 20. Sedangkan tingkat substitusi mi 5 tidak berbeda nyata dengan tingkat substitusi 10 tetapi berbeda nyata
dengan tingkat substitusi 15, dan 20. Meningkatnya jumlah amilosa terlarut meningkatkan kekuatan matriks pengikat sehingga meningkatkan
resistensi terhadap tarikan mi.
3. Pengaruh substitusi pati kacang hijau terhadap kekerasan mi
