Analisis Sifat Fisik Pengamatan

38

d. Perbaikan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Mi Basah

Jagung Matang Perbaikan sifat kehilangan padatan akibat pemasakan dilakukan dengan memvariasikan jenis pengikat dan konsentrasi yang digunakan. Jenis pengikat yang digunakan adalah CMC dan Guar gum. Konsentrasi yang digunakan adalah 1, 1.5, dan 2. Parameter yang diamati adalah kehilangan padatan akibat pemasakan.

e. Analisis Proksimat Produk Akhir

Analisis proksimat yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak kasar dan kadar karbohidrat by difference

2. Pengamatan

a. Analisis Sifat Fisik

Analisis fisik yang dilakukan meliputi pengukuran elongasi dan resistensi terhadap tarikan menggunakan Rheoner, pengukuran kekerasan dan kelengketan mi menggunakan texture analyzer, pengukuran warna menggunakan chromameter, pengukuran kehilangan padatan akibat pemasakan menggunakan metode gravimetri, dan pengamatan sifat birefringent pati menggunakan mikroskop polarisasi. a1. Pengamatan Sifat Birefringence Pati Dengan Menggunakan Mikroskop Polarisasi Pengamatan sifat birefringence pati di di bawah mikroskop polarisasi dilakukan untuk mengetahui kecukupan proses gelatinisasi. Sampel disuspensikan dalam akuades dan diaduk secara merata. Kemudian, satu tetes sampel diteteskan ke gelas objek dan diamati di bawah mikroskop polarisasi. Sampel yang bukan berupa tepung perlu ditepungkan terlebih dahulu 39 hingga diperoleh ukuran partikel yang dapat disuspensikan dalam akuades. Pati yang belum mengalami proses gelatinisasi akan memiliki sifat birefringence sehingga ketika diamati dengan mikroskop polarisasi akan tampak granula-granula yang mengkilat dan berwarna. Sedangkan, pati yang telah mengalami gelatinisasi sempurna tidak memiliki sifat birefringence, sehingga tidak tampak di bawah mikroskop polarisasi. a2. Analisis Warna Menggunakan Metode Hunter Hutching,1999 Sampel dipotong 2-3 mm dan ditempatkan pada wadah yang transparan. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter kecerahan warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih. Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai aa+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0- - 80 untuk warna hijau. Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b b+ = 0-70, untuk warna kuning, b- = 0- -70 untuk warna biru. Nilai hue dikelompokkan sebagai berikut: Red purple : Hue° 342-18 Green : Hue°162-198 Red : Hue°18-54 Purple : Hue°306-342 Yellow red : Hue°54-90 Blue purple : Hue°270-306 Yellow : Hue°90-126 Blue green : Hue°198-234 Blue : Hue°234-270 Yellow green : Hue°126-162 a3. Analisis Sifat Resistensi Terhadap Tarikan dan Persen Elongasi Menggunakan Rheoner Probe yang digunakan adalah probe yang dapat menjepit kedua ujung mie yang akan diukur kekerasan dan elastisitasnya. Beban yang digunakan 0.1 volt 5 gf0.25cm, test speed 1 mms, dan chart speed 40 mmmenit. Sampel yang telah direhidrasi 40 diletakkan pada probe dan dijepit sedemikian rupa pada kedua ujungnya. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan kgf dan waktu s. Cara perhitungan : ¾ Kekerasan Kekerasan = Jarak ke puncak kurva cm x 5 gf 0.25 cm ¾ Persen elongasi b = lebar kurva mm x 1.5 c = a 2 + b 2 ½ , dimana a = 12 mm Δ L = 2 xc – 24 elongasi = Δ L 24 x 100 a4. Analisis Kelengketan dan Kekerasan Kenggunakan Texture Analyzer TAXT-2 Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Pengaturan TAXT-2 yang digunakan adalah sebagai berikut: pre test speed 2.0 mms, test speed 0.1 mms, rupture test distance 75, dan force 100g, test mode : measure force in compression . Sampel dengan panjang yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute+ peak, dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute- peak. Satuan kedua parameter ini adalah gram force gF. a5. Pengukuran Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Oh et al., 1985 Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mie dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum 41 perebusan, mie ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mie kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100°C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut: KPAP = 1 - berat sampel setelah dikeringkan x 100 berat awal 1- kadar air contoh a6. Analisis Derajat Gelatinisasi Birch et al., 1973 Penentuan derajat gelatinisasi diawali dengan pembuatan kurva standar yang menggambarkan hubungan antara derajat gelatinisasi dan absorbansi. Sampel yang digunakan untuk pembuatan kurva standar adalah sampel yang tergelatinisasi 0- 100. Sampel yang tergelatinisasi 100 diperoleh dengan merebus 10 g pati jagung dalam 200 ml air hingga menjadi bening. Sedangkan sampel yang tidak tergelatinisasi adalah pati. Lalu dibuat campuran dari kedua sampel tersebut untuk memperoleh sampel dengan derajat gelatinisasi pati 20, 40, 60, dan 80. Perbandingan antara pati yang tergelatinisasi 100 dan tidak tergelatinisasi adalah 20:80 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 20, 40:60 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 40, 60:40 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 60, dan 80:20 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 80. Tahap selanjutnya adalah pembacaan absorbansi masing- masing sampel. Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml lalu ditambahkan 47,5 ml akuades. Campuran ini kemudian di-stirer selama satu menit dan ditambahkan 2,5 ml KOH 0,2 N dan di-stirer kembali selama lima menit. Campuran ini kemudian dipipet sebanyak 10 ml dan disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan yang diperoleh dipipet dan dimasukkan ke dalam dua tabung reaksi A dan B masing-masing sebanyak 0,5 ml. Kemudian ditambahkan 0,5 ml HCl 0,5 N ke dalam kedua 42 tabung reaksi. Sebanyak 0,1 ml iodin ditambahkan ke dalam tabung reaksi B. Lalu ke dalam kedua tabung reaksi ditambahkan akuades masing-masing sebanyak 9 ml untuk tabung A dan 8,9 ml untuk tabung B. Kedua tabung ini kemudian dikocok dan dibaca absorbansinya menggunakan spektofotometer dengan panjang gelombang 625 nm. Larutan pada tabung A merupakan blanko pembacaan larutan pada tabung B. Kurva standar dibuat dengan memplotkan derajat gelatinisasi pada sumbu X dan absorbansi pada sumbu Y. Kemudian dihitung persamaan linear yang menggambarkan hubungan antar keduanya. Persamaan linear yang diperoleh berupa : Y = a + bX dimana y merupakan absorbansi, x merupakan derajat gelatinisasi, sedangkan a dan b merupakan konstanta. Absorbansi sampel diukur dengan metode yang sama seperti di atas. Dan derajat gelatinisasinya dihitung dengan menggunakan persamaan linear yang diperoleh dari kurva

b. Analisis Sifat Kimia