49 mengembang karena proses gelatinisasi. Sebagian fraksi amilosa keluar dari
granula dan membentuk matrik yang berfungsi memerangkap sisa pati yang ditambahkan saat tahap pengulian, sehingga terbentuk adonan yang dapat
dibentuk lembaran dan dicetak. Tahap penentuan desain proses optimum pembuatan mi jagung basah
matang dimulai dari penentuan jumlah air dan waktu pengukusan yang optimum. Tahap ini dilakukan untuk mendapatkan tingkat gelatinisasi yang
cukup sehingga menghasilkan adonan yang bisa dibentuk dan dipotong pada ukuran yang diinginkan. Setelah didapat jumlah air dan waktu pengukusan
yang optimum, dilakukan perbaikan kehilangan akibat pemasakan KPAP mi karena KPAP yang dihasilkan masih cukup tinggi. Perbaikan KPAP dilakukan
dengan menambahkan bahan tambahan garam, CMC, dan baking powder pada bagian yang dikukus. Selain parameter KPAP, pada tahap penentuan
desain proses ini diamati pula pengaruh penambahan bahan tambahan pada bagian yang diukus terhadap beberapa karakteristik fisik mi. Hal ini dilakukan
untuk menentukan langkah perbaikan selanjutnya yang perlu dilkukan untuk memperbaiki karakteristik fisik mi. Karakteristik fisik mi yang diamati
meliputi elongasi, kekerasan, kelengketan, dan resistensi terhadap tarikan dan derajat gelatinisasi pati. Pengamatan granula pati dilakukan secara
kualitatif menggunakan mikroskop polarisasi dan secara kuantitatif menggunakan metode kimia.
1. Penentuan jumlah air dan waktu pengukusan optimum
Jumlah air yang ditambahkan, waktu dan suhu pengukusan memegang peranan penting demi tercapainya tingkat gelatinisasi optimum.
Tingkat gelatinisasi optimum berarti matriks pati yang terbentuk cukup untuk mengikat sisa pati yang tidak tergelatinisasi dan mampu membentuk
adonan yang bisa dibentuk dan tidak lengket di mesin mi. Tidak tercapainya tingkat gelatinisasi yang optimum menyebabkan adonan
terlalu kering dan sulit dibentuk lembaran dan tidak dapat dipotong. Tingkat gelatinisasi pati yang berlebihan menyebabkan lembaran mi
50 lengket di mesin mi sehingga tidak dapat dicetak pada ukuran yang
diinginkan. Tabel 9. Penentuan jumlah air yang optimum
Air yang ditambahkan Hasil pengamatan
35 Adonan terlalu basah dan tidak dapat
dikukus 33
Adonan masih terlalu basah, perlu dikepal saat dikukus
30 Adonan cukup basah dan bisa dikukus
Penambahan didasarkan terhadap jumlah total pati + CGM Tabel 9 menunjukkan jumlah air optimum untuk pembuatan mi
jagung basah pada penelitian ini adalah 30. Penentuan jumlah air pada tahap optimasi didasarkan pada formulasi Budiyah 2005. Budiyah 2005
menggunakan penambahan air 35 untuk 1 kg adonan. Penelitian kali ini menggunakan skala yang lebih kecil, yakni 100 g adonan total pati +
CGM. Jumlah air 35 menghasilkan adonan yang terlalu basah, penambahan air harus dilakukan dengan sangat hati-hati karena
penambahan air yang tidak hati-hati menyebabkan air tidak terserap semua ke dalam adonan dan menghasilkan adonan pseudoplastis yang tidak dapat
dikukus. Oleh karena itu dilakukan pengurangan jumlah air yang ditambahkan menjadi 33. Penambahan air masih harus dilakukan dengan
hati-hati, walaupun kemungkinan terbentuk adonan yang tidak dapat dikukus lebih kecil. Adonan pseudoplastis yang terbentuk masih bisa
diatasi dengan mengukus adonan dalam bentuk kepalan-kepalan. Pengukusan dalam bentuk kepalan menghasilkan pematangan adonan yang
kurang merata. Selanjutnya, pengurangan air dilakukan hingga jumlah air yang ditambahkan hanya 30, adonan yang dihasilkan cukup basah,
homogen, dan dapat dikukus tanpa dikepal.
51 Tabel 10. Penentuan waktu pengukusan optimum
Waktu pengukusan
Hasil pengamatan
10 menit Adonan dapat dibentuk lembaran, cukup lembab, tapi
terlalu lengketelastis untuk dibentuk lembaran di ukuran roll 1,4
5 menit Adonan dapat dibentuk lembaran tapi masih lengket
untuk dibentuk lembaran di ukuran roll 1,4 3 menit
Adonan dapat dibentuk lembaran, cukup lembab dan dapat dipotong di ukuran roll 1,4.
Selain jumlah air yang ditambahkan, kecukupan waktu dan suhu pengukusan juga sangat penting. Tabel 10 menunjukkan penentuan waktu
yang optimum untuk pengukusan adonan. Setelah dikukus, adonan tergelatinisasi dicampur dengan sisa pati yang tidak digelatinisasi, diuli
hingga homogen dan dibentuk lembaran pada mesin. Waktu pengukusan optimum menghasilkan pati tergelatinisasi yang cukup untuk membentuk
adonan yang tidak lengket di mesin mi. Hasil pengamatan menunjukkan, waktu pengukusan 10 dan 5 menit menghasilkan adonan yang mampu
mengikat sisa pati, dapat dibentuk lembaran, tetapi masih terlalu lengket jika dipotong pada ukuran roll yang diinginkan 1,4. Waktu pengukusan 3
menit memberikan waktu pengukusan yang optimum. Lama pengukusan dapat bervariasi tergantung jumlah adonan yang dimasak, namun tingkat
gelatinisasi yang diharapkan hampir sama.
2. Penentuan desain proses untuk mengurangi KPAP
