8 sedangkan amilopektin dikenal sebagai fraksi bercabang. Menurut Chen
2003 struktur dan komposisi kedua fraksi tersebut berperan penting dalam menentukan sifat pati. Kandungan amilosa pada kebanyakan pati berkisar
antara 15-30 Swinkles, 1985.
1. Amilosa
Amilosa pada umumnya diasumsikan sebagai polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α -1-4. Tidak semua amilosa
terdapat dalam bentuk linier, sebagian amilosa juga bercabang. Namun cabang pada amilosa sangat panjang dan sangat sedikit, sehingga
molekul amilosa dianggap berperilaku sebagai kesatuan yang tidak bercabang Swinkles, 1985.
Struktur linier amilosa bisa tersusun dari lebih dari 6000 unit glukosa. Sedangkan amilosa yang bercabang biasanya mengandung 3-
20 cabang dengan panjang rata-rata cabang berkisar 500 unit glukosa Swinkle, 1985. Bobot molekul amilosa sendiri berkisar antara
250.000. Bobot molekul amilosa bervariasi antar spesies bahkan dalam satu spesies dan sangat tergantung dari tingkat kematangan tanaman
Hoseney, 1998. Struktur amilosa yang panjang dan linier memberikannya
beberapa karakteristik yang unik. Amilosa mampu membentuk komplek dengan alkohol organik, iodin, dan asam. Amilosa membentuk komplek
yang tidak larut dengan alkohol dan iodin. Komplek amilosa dan iodin memberikan warna biru. Komplek warna biru yang terbentuk sering
dijadikan indikator keberadaan pati yang mengandung amilosa. Selain itu, struktur linier amilosa juga bertanggungjawab terhadap sifat amilosa
yang cenderung berikatan satu sama lain dan membentuk endapan. Amilosa dapat stabil dalam larutan bila pH larutan dipertahankan dalam
kondisi basa. Menurut Hoseney 1998 hal ini disebabkan adanya muatan positif yang diinduksi grup OH, dan muatan ini pada rantai
berdekatan menolak satu sama lain.
9
2. Amilopektin
Amilopektin merupakan polimer yang mempunyai ikatan α-1,4
pada rantai lurusnya, serta ikatan ß-1,6 pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah sekitar 4-5 persen dari
keseluruhan ikatan yang ada pada amilopektin Hoseney, 1998. Tingkat percabangan amilopektin sangat tinggi. Rantai percabangan amilopektin
rata-rata terdiri dari 20-25 unit glukosa. Tiap cabang hanya dipisahkan oleh satu unit glukosa. Bobot molekul amilopektin sendiri sangat besar
yakni 10
8
Hoseney, 1998. Bobot molekul ini termasuk yang terbesar yang pernah ditemukan di alam.
Tabel 2. Sifat Fisikokimia Amilosa dan Amilopektin
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur molekul Linier
α-1-4 Bercabang α-1-4,
α-1-6 Bobot molekul
10
6
Dalton 10
8
Dalton Derajat polimerisasi
1500-6000 3 x 10
5
, 3 x 10
6
Komplek helik Kuat
Lemah Komplek warna
dengan Iodin Biru Ungu-kemerahan
Kelarutan Tidak stabil Stabil
Retrogradasi Cepat Lambat
Sifat gel
Keras, tidak dapat balik
Lembut, dapat balik Sifat film
Kuat Lemah dan rapuh
Sumber: Chen 2003 Struktur bercabang amilopektin menyebabkan molekul ini lebih
stabil dalam larutan Balagopalan, 1988. Amilopektin membentuk komplek berwarna ungu dengan iodin. Amilopektin dan amilosa dapat
dipisahkan dengan cara melarutkannya dalam air panas di bawah suhu gelatinisasi. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi
10 tidak larut adalah amilopektin. Pada pati serealia, amilopektin
merupakan elemen dari struktur kristal Hodge dan Osman, 1976. Beberapa karakteristik fisikokimia yang membedakan amilosa dan
amilopektin dapat dilihat pada Tabel 2.
C. SIFAT-SIFAT PATI
