14 unit glukosa. Fraksi amilopektin kurang berperan dalam peristiwa
retrogradasi. Amilopektin bisa mengalami retrogradasi pada kondisi ekstrim, misalnya pada konsentrasi pati tinggi, atau pada suhu
pembekuan. Peristiwa staling pada roti adalah salah satu contoh retrogradasi yang disebabkan oleh amilopektin.
Jenis pati juga berpengaruh terhadap laju retrogradasi. Pati serealia lebih cepat mengalami retrogradasi dibandingkan pati kentang
atau tapioka. Menurut Swinkle 1988 hal ini disebabkan tingginya kadar amilosa pati serealia, ukuran molekul amilosa kecil DP 200-
1200, dan tingginya kandungan lemak. Tingginya kandungan lemak dapat mendorong terjadinya retrogradasi.
D. PROSES PEMBUATAN PATI
Pati jagung komersial dihasilkan dari jagung pipil dengan metode penggilingan basah. Penggilingan basah menghasilkan empat komponen
dasar yaitu: pati, lembaga, serat, dan protein. Keempat komponen tersebut dapat diolah menjadi produk-produk seperti dekstrin, sirup glukosa, pakan
ternak, minyak jagung, dan lain-lain Corn Refiner Assosiation, 2002. Tahap-tahap pembuatan pati dengan metode penggilingan basah meliputi
penanganan pasca panen jagung pengeringan, dan penyimpanan, pembersihan cleaning, perendaman steeping, dan pemisahan komponen-
komponen kernel jagung. Tahap pemisahan kernel jagung dibagi lagi menjadi tahap penggilingan kasar dan pemisahan lembaga, penggilingan
halus dan pemisahan serat, pemisahan dan pemurnian pati, dan terakhir tahap starch finishing
Johnnson dan May, 2003. Jagung yang berasal dari ladang dikeringkan dan disimpan dalam
silo. Faktor yang harus diperhatikan selama penyimpanan adalah kadar air jagung. Kadar air yang aman untuk penyimpanan jangka panjang adalah
sekitar 15 atau kurang. Jagung yang disimpan harus telah memenuhi syarat mutu yang ditentukan. Menurut Johnnson dan May, 2003 faktor yang
diperhatikan dalam pemilihan mutu jagung adalah daya simpan dan
15 penampakan bobot, adanya materi asing atau konmtaminan, total kernel
yang rusak. Jagung yang lolos inspeksi memasuki tahap pembersihan cleaning
dibersihkan. Pada tahap ini, jagung dibersihkan dari kotoran dan kontaminan asing sekam, batu, pecahan kernel, bagian tubuh serangga, pasir, logam dan
lain-lain. Tahap selanjutnya adalah perendaman. Jagung direndam dalam air
yang telah dicampur SO
2
dengan konsentrasi tertentu 0.12-0.2. Perendaman dilakukan selama 22-50 jam umumnya 30-36 jam pada suhu
52°C. Selama perendaman, air akan berdifusi ke dalam kernel meningkatkan kadar airnya dari 15 menjadi 45. Difusi air menyebabkan ukuran kernel
membengkak dua kali ukuran semula, melunakkan kernel dan memudahkan pemisahan pada tahap selanjutnya. Air sisa perendaman dievaporasi hingga
mencapai 40-50 padatan, dicampur serat jagung, dikeringkan dan dijual sebagai corn gluten feed atau sebagai fermentation enhancer.
Menurut Johnnson dan May 2003 penggunaan SO
2
sangat penting karena SO
2
sebagai agen pereduksi mampu memecah ikatan disulfida matrix protein yang membungkus granula pati, sehingga dapat membebaskn granula
pati. Selain itu SO
2
mampu menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam laktat Lactobacillus. Asam laktat yang
dihasilkan bakteri asam laktat dapat membantu pemisahan pati dan meningkatkan jumlah pati yang dihasilkan. Asam laktat dapat meningkatkan
pelunakan biji, melarutkan protein endosperm, dan melemahkan dinding sel endosperm.
Tahap pemisahan kernel dimulai dengan penggilingan kasar dan pemisahan lembaga. Sebelum lembaga jagung dipisahkan menggunakan
hydroclone , jagung terlebih dahulu digiling kasar untuk memecah kernel
tanpa memecah lembaga. Selama perendaman, lembaga jagung menjadi lebih elastis, sehingga diharapkan tidak akan pecah dengan pengilingan kasar.
Selanjutnya lembaga dipisahkan dari pecahan kernel jagung dalam hydroclone
berdasarkan perbedaan berat jenis. Larutan kernel jagung dan lembaga dari penggilingan kasar dipompa masuk ke hydroclone. Dalam
16 hydroclone
larutan lembaga dan kernel jagung teraduk oleh hembusan angin yang diberikan dan mendapat gaya sentrifugal. Lembaga akan terdorong
keatas, dan pecahan kernel jagung terpisah kebawah. Lembaga yang terpisah, dicuci, dihilangkan kadar airnya dengan pengepresan, dikeringkan
dikeringkan hingga kadar air 3 kemudian didinginkan. Lembaga yang dikeringkan bisa diolah lebih lanjut untuk ekstraksi minyak minyak jagung.
Tahap selanjutnya adalah penggilingan halus dan pemisahan serat. Pada tahap ini, lumpur jagung dari penggilingan kasar digiling dalam
penggilingan kuat yang akan menggerus jagung sehingga pati dan glutennya keluar dari dalam kernel. Selanjutnya suspensi pati, gluten, dan serat
dialirkan ke atas ayakan cembung yang dapat menahan serat tetapi meneruskan pati. Serat yang terkumpul diayak lagi untuk menghilangkan
residu pati atau protein, kemudian dipompa menuju lini pakan untuk dijadikan pakan hewan. Suspensi pati dan gluten yang disebut mill starch
dialirkan menuju starch separators. Tahap pemisahan dan pemurnian pati dari mill starch dilakukan
berdasarkan perbedaan berat jenis pati dan gluten. Gluten memiliki densitas yang lebih rendah dibandingkan pati. Mill starch dialirkan dalam sentrifuse,
sehingga gluten mengambang lalu dipompa ke lini pakan. Pati dengan sisa protein sekitar 1-2 dilarutkan lalu dicuci 8 sampai 14 kali. Pelarutan dan
pencucian yang berulang di dalam hydroclones digunakan utuk menghasilkan pati berkualitas tinggi dengan sisa protein yang sangat rendah.
Pati dengan kualitas baik memiliki tingkat kemurnian lebih dari 99.5. Sebagian pati dikeringkan untuk dijual sebagai pati tak termodifikasi,
sebagiannya lagi dijual sebagai pati-pati yang sudah dimodifikasi atau mengalami proses lanjutan menjadi dekstrin dan sirup glukosa Corn Refiner
Assosiation, 2002. Tahap starch finishing dilakukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Lumpur pati bisa langsung dikeringkan atau diberi
perlakuan dengan beberapa senyawa kimia seperti pemutih atau asam memodifikasi sifat protein untuk memenuhi kebutuhan konsumen.
17
E. CORN GLUTEN MEAL CGM
