61 menjadi 14.4 gf. Nilai ini juga masih jauh jika dibandingkan mi basah
terigu yang mencapai 39.2 namun sama dengan mi sagu yaitu 14.4. Karakteristik lain yang juga mengalami penurunan adalah kekerasan.
Kekerasan mi jagung bsah matang pada tahap ini turun dari 1348.3 gf menjadi 937.8 gf. Penurunan ini menyebabkan karakteristik mi jagung
basah matang semakin jauh dari karakterstik kekerasan mi terigu yang lebih keras dan mencapai angka 2797.12gf. Namun penamabahan
bahan tambahan pada bagian yang dikukus menyebabkan penurunan KPAP dan kelengketan. Parameter kelengketan turun dari -558.98 gf
menjadi -158.96 gf. Nilai KPAP ini justru lebih kecil dibanding mi asah terigu -435.7 gf walaupun masih lebih besar jika dibandingkan
mi sagu -82.52 gf. Dari segi ekonomi, penurunan kelengketan. KPAP mi basah jagung turun dari 16.525 menjadi 14.14. Sementara itu
KPAP mi basah terigu masih lebih baik yaitu 10.84. mi bisa berarti pengurangan jumlah minyak yang digunakan. Hal ini tentu sangat
menguntungkan jika benar-benar diterapkan dalm industri. KPAP turuKarakteristik mi basah matang terigu yang dijadikan acuan dapat
dilihat pada Tabel 11. Pengukuran terhadap mi sagu juga dilakukan karena dilihat dari bahan bakunya, mi basah jagung menggunakan
bahan dasar pati jagung. Mi sagu dipilih karena mi tersebut adalah mi pati yang paling mudah didapat dan dijual dalam bentuk mi basah
matangnya.
f. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap tingkat gelatinisasi
Penentuan derajat gelatinisasi dilakukan berdasarkan pada intensitas warna kompleks antara amilosa dan iodin Birch dan Green,
1973. Selama gelatinisasi, amilosa akan berdifusi keluar dari granula, semakin sempurna gelatinisasi semakin banyak fraksi amilosa yang
keluar dari granula. Amilosa terlarut akan stabil pada pH basa. Indikator iodin ditambahkan agar terbentuk komplek warna biru dan
bisa dibaca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
62 Penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus ternyata
menurunkan derajat gelatinisasi pati. Derajat gelatinisasi pati adonan yang dikukus dengan BTP adalah 51.82, sedangkan derajat
gelatinisasi pati adonan yang dikukus tanpa BTP adalah 67.27. Derajat gelatinisasi yang lebih rendah menunjukkan semakin
rendahnya amilosa terlarut.
Gambar 15. Granula pati pada adonan yang dikukus tanpa penambahan BTP
Gambar 16. Granula pati pada adonan yang dikukus dengan
penambahan BTP
Keterangan : : Granula pati tergelatinisasi :Granula pati belum tergelatinisasi
63 Pengukuran derajat gelatinisasi secara kualitatif bisa dilakukan
menggunakan mikroskop polarisasi. Granula pati yang belum tergelatinisasi memperlihatkan sifat birefringence, yaitu sifat
merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga terlihat kristal gelap terang biru-kuning. Semakin banyak granula pati yang tidak lagi
menunjukkan sifat birefringence menunjukkan semakin besar derajat gelatinisasi. Gambar 15 dan 16 menunjukkan pengaruh penambahan
bahan tambahan pada bagian pati yang dikukus terhadap derajat gelatinisasi pati adonan mi. Panah hitam pada Gambar 15
menunjukkan granula pati yang telah kehilangan sifat birefringence. Sedangkan panah biru pada Gambar 16 menunjukkan granula yang
masih memiliki sifat birefringence. Granula yang tergelatinisasi terlihat transparan dan tidak lagi memancarkan cahaya terpolarisasi
biru-kuning. Hasil pengamatan menunjukkan penambahan bahan tambahan pada bagian adonan yang dikukus menyebabkan
berkurangnya jumlah granula pati yang tergelatinisasi. Hal ini dapat terlihat dari masih banyaknya granula pati yang masih memiliki sifat
birefringence Gambar 16.
3. Proses pembuatan mi jagung basah
