22
G. MI BASAH
Mi merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, berbentuk khas mi SNI 01-2987-1992. Mi basah umumnya dibuat dengan bahan dasar terigu. Mi terigu menurut Astawan 1999 dapat
dikelompokkan mejadi mi segarmentah, mi basah, dan mi instan.
1. Jenis Mi Basah
Berdasarkan produk yang dipasarkan, terdapat dua jenis mi yaitu mi basah mi ayam dan mi kuning dan mi kering mi telor dan mi
instant. Komposisi kedua jenis tersebut di atas hampir sama. Perbedaan keduanya adalah pada kadar air, kadar protein dan tahapan proses
pembuatannya. Berdasarkan bahan baku utamanya, mi basah dapat dibedakan
menjadi dua yaitu mi basah yang terbuat dari terigu dan mi basah yang terbuat dari tepung aren. Mi basah yang terbuat dari tepung aren dikenal
masyarakat dengan mi “gleser” Badrudin, 1994. Namun kebanyakan masyarkat lebih mengenal mi basah dengan bahan baku utama terigu.
Mi gleser hanya dikenal masyarakat di daerah tertentu. Mi basah dengan bahan baku terigu dapat digolongkan dalam dua
kategori berdasarkan cara pembuatannya, yaitu mi basah mentah dan mi basah matang. Perbedaan keduanya adalah pada tahapan setelah
pemotongan. Setelah pemotongan, mi basah mentah hanya ditaburi tapioka untuk menghindari untaian mi lengket satu sama lain.
Sedangkan pada mi basah matang, setelah dipotong, mi direbus dan di olesi minyak. Pengolesan minyak bertujuan agar untaian mi matang
tidak lengket satu sama lain. Perbedaan tahap perebusan tersebut menyebabkan kedua jenis mi tersebut memiliki perbedaan kadar air
yang cukup besar. Mi basah mentah memiliki kadar air sekitar 35, sedangkan mi basah matang memiliki kadar air sekitar 52 Astawan,
1999.
23
2. Proses Pengolahan Mi Basah
Bahan utama pembuatan mi basah adalah tepung dan air, sedangkan bahan tambahan lain diantaranya adalah garam, air abu, dan
telur. Terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat dan protein, dan sumber gluten yang memberi sifat kenyal
dan elastis. Garam berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat
air, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi. Air abu yang biasa digunakan adalah natrium karbonat Na
2
CO
3
, kalium karbonat K
2
CO
3
, kalium polifosfat KH
2
PO
4
. Air abu digunakan sebagai bahan alkali yang digunakan dalam pembuatan mi. Fungsi bahan alkali
tersebut berbeda-beda. Na
2
CO
3
berfungsi untuk meningkatkan kehalusan tekstur mi, K
2
CO
3
untuk meningkatkan kekenyalan mi. sedangkan KH
2
PO
4
untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi Badrudin, 1994.
Penggunaan telur sebagai bahan baku jarang digunakan dalam skala industri. Telur sendiri cukup berperan dalam kemudahan
pembentukan adonan. Kuning telur mengandung lesitin yang dapat mempercepat hidrasi air pada tepung terigu dan mengembangkan
adonan. Potein dan lemak bersifat mengikat dan menahan air, sehingga memudahkan terigu menyerap air. Selain itu kegunaan telur adalah
dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak. Proses pembuatan mi basah terdiri dari proses pencampuran,
pembentukan lembaran, pembentukan mi dan perebusan. Tahapan proses pembuatan mi dapat dilihat pada Gambar 5.
Tahapan pencampuran bertujuan untuk menghasilkan adonan yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan
dari jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak lengket, elastis,
dan mengembang normal. Setelah pengadukan, tahap selanjutnya adalah pembentukan
lembaran sheeting. Proses pembentukan lembaran bertujuan untuk
24 menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi
lembaran. Tahap sheeting dilakukan dengan melewatkan adonan berulang-ulang di antara dua roll logam pengepres. Sheeting dilakukan
hingga ketebalan lembaran 1,5-2 mm Astawan,1999. Hasil akhir yang diharapkan adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur serat
yang searah, sehingga mi yang dihasilkan elastis, kenyal dan halus Badrudin,1994.
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Terigu Astawan,1999 Tahap selanjutnya adalah pemotongan lembaran. Proses ini
bertujuan membentuk lembaran pita-pita mi dengan dengan lebar 1-3 mm. Setelah tahap pemotongan, jenis mi yang dihasilkan adalah mi
basah mentah. Tahap berikutnya untuk memperoleh mi basah matang adalah dengan mengukus atau merebus mi mentah. Pengukusan atau
perebusan mi mentah bertujuan agar terjadi gelatinisasi pati dan Terigu + air
Pencampuran dengan bahan tambahan Pengadukan hingga homogen
Pembentukan lembaran Pemotongan
Perebusan 2 menit Penirisan dan pendinginan
Pemberian minyak goreng
Mi basah matang Mi basah
mentah
25 koagulasi protein sehingga mi menjadi kenyal Badrudin, 1994.
Menurut Astawan 1999, perebusan harus dilakukan pada suhu tinggi selama kurang lebih 2 menit. Suhu perebusan yang tinggi akan
mempersingkat waktu perebusan. Waktu prebusan yang terlalu lama akan menyebabkan mi terlalu lembek.
Tahap terakhir dari pembuatan mi basah matang adalah pelumasan mi yang telah direbus dengan minyak goreng. Pelumasan
bertujuan agar mi tidak menjadi lengket satu sama lain. Selain itu menurut Mugiarti 2001 seperti dikutip oleh Gracecia 2005
penggunaan minyak dapat memberikan cita rasa dan memperbaiki penampakan mi menjadi mengkilap.
3. Karakteristik Mi Basah