Jenis Mi Basah Proses Pengolahan Mi Basah

22

G. MI BASAH

Mi merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mi SNI 01-2987-1992. Mi basah umumnya dibuat dengan bahan dasar terigu. Mi terigu menurut Astawan 1999 dapat dikelompokkan mejadi mi segarmentah, mi basah, dan mi instan.

1. Jenis Mi Basah

Berdasarkan produk yang dipasarkan, terdapat dua jenis mi yaitu mi basah mi ayam dan mi kuning dan mi kering mi telor dan mi instant. Komposisi kedua jenis tersebut di atas hampir sama. Perbedaan keduanya adalah pada kadar air, kadar protein dan tahapan proses pembuatannya. Berdasarkan bahan baku utamanya, mi basah dapat dibedakan menjadi dua yaitu mi basah yang terbuat dari terigu dan mi basah yang terbuat dari tepung aren. Mi basah yang terbuat dari tepung aren dikenal masyarakat dengan mi “gleser” Badrudin, 1994. Namun kebanyakan masyarkat lebih mengenal mi basah dengan bahan baku utama terigu. Mi gleser hanya dikenal masyarakat di daerah tertentu. Mi basah dengan bahan baku terigu dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara pembuatannya, yaitu mi basah mentah dan mi basah matang. Perbedaan keduanya adalah pada tahapan setelah pemotongan. Setelah pemotongan, mi basah mentah hanya ditaburi tapioka untuk menghindari untaian mi lengket satu sama lain. Sedangkan pada mi basah matang, setelah dipotong, mi direbus dan di olesi minyak. Pengolesan minyak bertujuan agar untaian mi matang tidak lengket satu sama lain. Perbedaan tahap perebusan tersebut menyebabkan kedua jenis mi tersebut memiliki perbedaan kadar air yang cukup besar. Mi basah mentah memiliki kadar air sekitar 35, sedangkan mi basah matang memiliki kadar air sekitar 52 Astawan, 1999. 23

2. Proses Pengolahan Mi Basah

Bahan utama pembuatan mi basah adalah tepung dan air, sedangkan bahan tambahan lain diantaranya adalah garam, air abu, dan telur. Terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat dan protein, dan sumber gluten yang memberi sifat kenyal dan elastis. Garam berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi. Air abu yang biasa digunakan adalah natrium karbonat Na 2 CO 3 , kalium karbonat K 2 CO 3 , kalium polifosfat KH 2 PO 4 . Air abu digunakan sebagai bahan alkali yang digunakan dalam pembuatan mi. Fungsi bahan alkali tersebut berbeda-beda. Na 2 CO 3 berfungsi untuk meningkatkan kehalusan tekstur mi, K 2 CO 3 untuk meningkatkan kekenyalan mi. sedangkan KH 2 PO 4 untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi Badrudin, 1994. Penggunaan telur sebagai bahan baku jarang digunakan dalam skala industri. Telur sendiri cukup berperan dalam kemudahan pembentukan adonan. Kuning telur mengandung lesitin yang dapat mempercepat hidrasi air pada tepung terigu dan mengembangkan adonan. Potein dan lemak bersifat mengikat dan menahan air, sehingga memudahkan terigu menyerap air. Selain itu kegunaan telur adalah dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak. Proses pembuatan mi basah terdiri dari proses pencampuran, pembentukan lembaran, pembentukan mi dan perebusan. Tahapan proses pembuatan mi dapat dilihat pada Gambar 5. Tahapan pencampuran bertujuan untuk menghasilkan adonan yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak lengket, elastis, dan mengembang normal. Setelah pengadukan, tahap selanjutnya adalah pembentukan lembaran sheeting. Proses pembentukan lembaran bertujuan untuk 24 menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Tahap sheeting dilakukan dengan melewatkan adonan berulang-ulang di antara dua roll logam pengepres. Sheeting dilakukan hingga ketebalan lembaran 1,5-2 mm Astawan,1999. Hasil akhir yang diharapkan adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur serat yang searah, sehingga mi yang dihasilkan elastis, kenyal dan halus Badrudin,1994. Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Terigu Astawan,1999 Tahap selanjutnya adalah pemotongan lembaran. Proses ini bertujuan membentuk lembaran pita-pita mi dengan dengan lebar 1-3 mm. Setelah tahap pemotongan, jenis mi yang dihasilkan adalah mi basah mentah. Tahap berikutnya untuk memperoleh mi basah matang adalah dengan mengukus atau merebus mi mentah. Pengukusan atau perebusan mi mentah bertujuan agar terjadi gelatinisasi pati dan Terigu + air Pencampuran dengan bahan tambahan Pengadukan hingga homogen Pembentukan lembaran Pemotongan Perebusan 2 menit Penirisan dan pendinginan Pemberian minyak goreng Mi basah matang Mi basah mentah 25 koagulasi protein sehingga mi menjadi kenyal Badrudin, 1994. Menurut Astawan 1999, perebusan harus dilakukan pada suhu tinggi selama kurang lebih 2 menit. Suhu perebusan yang tinggi akan mempersingkat waktu perebusan. Waktu prebusan yang terlalu lama akan menyebabkan mi terlalu lembek. Tahap terakhir dari pembuatan mi basah matang adalah pelumasan mi yang telah direbus dengan minyak goreng. Pelumasan bertujuan agar mi tidak menjadi lengket satu sama lain. Selain itu menurut Mugiarti 2001 seperti dikutip oleh Gracecia 2005 penggunaan minyak dapat memberikan cita rasa dan memperbaiki penampakan mi menjadi mengkilap.

3. Karakteristik Mi Basah