53 membantu pengikatan pati. Bahan tambahan pangan yang dipakai dan
berfungsi sebagai pengikat adalah CMC. CMC mampu berfungsi sebagai pengikat jika berinteraksi dengan air dan membentuk gel. Gel CMC yang
terbentuk akan membantu pengikatan pati yang tidak tergelatinisasi, sehingga mampu menurunkan KPAP. Interaksi CMC dengan air
dimungkinkan dengan menambahkan CMC pada bagian pati yang akan dikukus.
a. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap elongasi mi
Persen elongasi adalah pertambahan panjang mi akibat gaya tarikan. Sifat ini termasuk karakteristik mi yang sangat penting. Mi
dengan elongasi tinggi menunjukkan karaktersitik mi yang tidak mudah putus. Sifat ini penting karena kita tidak ingin mengonsumsi mi
yang hancur saat dimakan
Gambar 9. Pengaruh pengukusan BTP terhadap elongasi mi jagung basah matang
Gambar 9 menunjukkan perlakuan penambahan BTP pada adonan yang dikukus menyebabkan penurunan elongasi mi. Hasil uji
perbedaan rata-rata Independent T-test Lampiran 2 dengan selang
20.55
11.66 5
10 15
20 25
BTP tidak dikukus BTP dikukus
Perlakuan terhadap BTP E
long a
s i
54 kepercayaan 95 menunjukkan penambahan BTP pada bagian pati
yang dikukus berpengaruh nyata terhadap penurunan elongasi mi. BTP yang ditambahkan meliputi garam, baking powder dan
CMC. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, meningkatkan elastisitas, dan fleksibilitas mi Budiyah,
2005. Baking powder merupakan campuran dari Na
2
CO
3
:K
2
CO
3
2:1. Bahan ini dapat mebuat struktur bahan menjadi lebih berpori karena kemampuannya membentuk gas CO
2
. Struktur bahan yang berpori diharapkan dapat mempercepat hidrasi air saat pemasakan.
CMC sendiri berfungsi sebagai bahan penstabil, pengikat, dan membantu pengikatan air.
Eliasson dan Gudmunsson 1996 menyatakan tingginya amilosa terlarut dan tingginya kemampuan pengembangan granula
mampu meningkatkan elastisitas. Sebaliknya tingginya amilopektin terlarut dapat mengganggu pembentukan gel dan menurunkan
elastisitas. Hal ini menunjukkan kecukupan gelatinisasi sangat menentukan sifat elongasi mi. Selama gelatinisasi, granula pati akan
mengembang dan fraksi amilosa akan terlarut keluar dari granula. Jumlah air yang cukup berpengaruh terhadap pengembangan granula
dan jumlah amilosa terlarut. Penambahan CMC akan mengurangi porsi air yang bisa diserap oleh pati, sehingga proses gelatinisasi kurang
optimum. Hal ini menyebabkan penurunan elongasi mi. Kantanka dan Acquistucci 1996 menyatakan bahwa
penambahan garam pada granula pati yang rapuh dapat meningkatkan kekuatan granula pati sehingga meningkatkan pengembangan pati.
Tetapi penambahan garam pada granula pati yang kuat dapat menghambat gelatinisasi sehingga menghambat pengembangan
granula. Pengaruh penambahan garam terhadap sifat gelatinisasi pati tergantung dari konsentrasi garam yang ditambahkan. Eliasson dan
Gudmunsson 1996 menyatakan penambahan garam dapat menghambat gelatinisasi hingga konsentrasi tertentu. Penambahan
garam berlebihan justru akan menurunkan suhu gelatinisasi.
55 Baking powder bepengaruh terhadap pH air yang digunakan.
Menurut Eliasson dan Gudmunsson 1996 pH hanya berpengaruh kecil terhadap sifat pati, karena pati sendiri biasanya tidak bermuatan.
Namun Eliasson dan Gudmunsson 1996 melaporkan modulus elatisitas optimum pati terjadi pada pH 9.4 dan terendah pada 5.6,
walaupun perbedaannya elastik modulusnya kecil. pH air yang ditambahkan pada pati yang dikukus adalah 7.10
b. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap sifat resistensi mi terhadap tarikan
Resistensi terhadap tarikan adalah nilai yang menggambarkan kemampuan untaian mi untuk menahan gaya tarikan dengan besaran
tertentu. Semakin tinggi nilai karakteristik ini menunjukkan untaian mi tidak mudah patah.
Gambar 10. Pengaruh pengukusan BTP terhadap sifat resistensi terhadap tarikan mi jagung basah matang
Gambar 10 menunjukkan perlakuan penambahan BTP pada adonan yang dikukus menyebabkan penurunan sifat resistensi terhadap
tarikan mi. Hasil uji perbedaan rata-rata Independent T-test Lampiran 3 dengan selang kepercayaan 95 menunjukkan penambahan BTP
16.6
14.4
13 13.5
14 14.5
15 15.5
16 16.5
17
BTP tidak dikukus BTP dikukus
Perlakuan terhadap BTP R
e sist
e n
s i
te rh
a d
ap t
a rika
n g
f
56 pada bagian pati yang dikukus berpengaruh nyata terhadap penurunan
sifat resistensi untaian mi terhadap tarikan. Sebagaimana dijelaskan sebelumnya, penambahan BTP pada
adonan yang dikukus menurunkan derajat gelatinisasi, sehingga menurunkan fraksi amilosa terlarut. Hal ini menyebabkan matrik yang
terbentuk kurang kuat sehingga menurunkan nilai resistensi terhadap tarikan.
c. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap kekerasan mi
