25 koagulasi protein sehingga mi menjadi kenyal Badrudin, 1994.
Menurut Astawan 1999, perebusan harus dilakukan pada suhu tinggi selama kurang lebih 2 menit. Suhu perebusan yang tinggi akan
mempersingkat waktu perebusan. Waktu prebusan yang terlalu lama akan menyebabkan mi terlalu lembek.
Tahap terakhir dari pembuatan mi basah matang adalah pelumasan mi yang telah direbus dengan minyak goreng. Pelumasan
bertujuan agar mi tidak menjadi lengket satu sama lain. Selain itu menurut Mugiarti 2001 seperti dikutip oleh Gracecia 2005
penggunaan minyak dapat memberikan cita rasa dan memperbaiki penampakan mi menjadi mengkilap.
3. Karakteristik Mi Basah
Jenis mi terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia menurut Hou dan Kruk 1998 adalah mi instan dan chinesse wet noodle
atau yang kita kenal dengan mi basah
.
Formula maupun proses pembuatan mi basah yang dikenal di Indonesia awalnya mengadopsi
dari Cina. Namun pada perkembangannya, produsen mi basah di Indonesia banyak melakukan modifikasi terutama dalam segi formulasi.
Beberapa produsen mensubstitusi terigu dengan tapioka untuk meminimalkan biaya produksi. Namun, modifikasi pada formulasi
maupun pada proses diharapkan tidak memberikan perubahan nyata pada karakteristik fisik maupun penampakan mi basah yang dihasilkan.
Mi basah matang di Cina dikenal dengan nama Hokkien noodle. Menurut Miskelly 1996, mi Hokkien banyak dikenal di Malaysia,
Indonesia, dan Singapura. Mi Hokkien dimasak selama 1-2 menit dengan bagian tengah yang belum tergelatinisasi. Karakteristik fisik mi
Hokkien telah ditetapkan untuk mempermudah penelitian-penelitian yang berkaitan dengan mi tersebut.
Mi Hokkien tergolong dalam mi alkali. Menurut Miskelly 1996, evaluasi terhadap mi alkali dilakukan terhadap warna, penampakan,
karakteristik saat dimasak kehilangan padatan akibat pemasakan,
26 eating quality
kekerasan, kelengketan, elastisitas, dan tekstur. Mi alkali seharusnya berwarna kuning, simetris, dapat dimasak dengan
cepat dan tidak hancur. Selain itu, setelah dimasak mi tidak lengket dan memiliki tekstur yang elastis dan kenyal.
Karakteristik fisik penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mi basah adalah warna dan tekstur Hou dan Krouk,1998.
Secara fisik, diameter mi basah berkisar antara 1,5-2mm Astawan,1999. Hou dan Krouk 1998 menyatakan persyaratan warna
untuk mi basah matang adalah warna kuning cerah dan tidak pudar dalam 24 jam. Sedangkan untuk persyaratan tekstur, masih menurut
Hou dan Krouk 1998, mi basah matang harus memiliki tekstur yang kenyal, elastis, tidak lengket, mudah digigit, dan memiliki tekstur yang
stabil dalam air panas. Pengukuran parameter kualitas mi bisa dilakukan secara subyektif
menggunakan panelis terlatih atau bisa juga dilakukan secara obyektif menggunakan beberapa instrumen pengukuran. Pengukuran secara
subyektif agak sulit dilakukan karena menggunakan panelis terlatih yang memerlukan latihan intensif dan tidak bisa langsung menguji
sampel dalam jumlah banyak. Pengukuran kualitas mi banyak dilakukan menggunakan alat seperti chromameter, spektrofotometer, texture
analyzer atau rheoner. Karakteristik fisik yang diukur meliputi warna,
cooking loss , kekerasan, kelengketan dan persen elongasi.
Kualitas mi sangat ditentukan oleh kondisi proses pembuatan. Oleh karena itu pengamatan yang dilakukan tidak hanya dilakukan pada
produk akhir, melainkan pada produk intermediet di setiap tahapan pembuatan. Menurut Hou dan Kruk 1998. Tahapan proses yang perlu
diperhatikan pada pembuatan mi basah matang antara lain adalah tahap pencampuran, pembentukan lembaran, pemotongan, dan perebusan.
Parameter yang diamati pada tahap pencampuran adalah penyerapan air yang optimum, ukuran partikel adonan kecil dan seragam. Sedangkan
pada tahap pembentukan lembaran, parameter yang diamati adalah adonan mudah dibentuk lembaran, permukaan halus, tidak mudah sobek
27 dan bebas dari noda. Setelah terbentuk lembaran, tahap selanjutnya
adalah pemotongan. Untaian mi yang diharapkan adalah memiliki ukuran yang tepat, dan hasil potongan yang rapi. Sedangkan pada tahap
perebusan, mi memiliki coooking loss rendah atau secara visual, air rebusan tidak terlalu keruh.
Mi basah termasuk komoditas pangan yang mudah rusak. Kerusakan mi basah utamanya disebabkan oleh tumbuhnya mikroba. Mi
basah sangat mudah ditumbuhi kapang karena karakteristik kimia mi basah sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroba. Menurut
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 2005 seperti dikutip oleh Gracecia 2005, mi basah mentah memiliki kadar air 26-27,
sedangkan mi basah matang memiliki kadar air 64-65. Selain kadar air yang tinggi a
w
mi basah juga cukup tinggi. a
w
mi basah matang adalah 0.92-0,93. Kadar air dan a
w
yang tinggi sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba perusak. Selain kadar air dan a
w
, karakteristik kimia yang penting untuk mengetahui kualitas mi adalah pH. Mi basah
dianggap belum rusak jika pH mi masih pada kisaran pH basa yakni sekitar 7,55 untuk mi mentah. Menurut Astawan 1999. Kerusakan mi
basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam. Walaupun mi basah termasuk bahan pangan yang mudah rusak,
namun ia telah menjadi salah satu bahan pangan yang dikonsumsi sebagai sumber energi selain nasi. Komposisi zat gizi mi basah matang
dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Gizi Mi Basah 100 gram bahan
Komposisi Gizi Jumlah
Energi Protein
Lemak Karbohidrat
Ca P
Fe Vitamin A
Vitamin B Vitamin C
Air 86 Kalori
0,6 g 3,3 g
14,0 g 14 mg
13 mg 0,8 mg
0 SI 0 mg
0 mg 80,0 g
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992 seperti dikutip olah Astawan 1999.
28
H. MI PATI
