12 Pati umbi-umbian umumnya menunjukkan kristal tipe B [31]. Menurut Chen,
2003 pola viskositas pasta pati biasa dikelompokkan menjadi empat tipe: Tipe A merupakan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang sangat
tinggi, yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum serta terjadi penurunan viskositas selama pemanasan, pati ini tidak tahan terhadap proses
pemanasan dan pengadukan sehingga membutuhkan modifikasi. Tipe B memiliki puncak pasta lebih rendah dan pengenceran yang tidak terlalu
besar selama pemanasan. Tipe C tidak menunjukkan adanya puncak tetapi lebih pada pembentukan
viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan atau meningkat selama pemanasan.
Tipe D memiliki viskositas yang sangat rendah sehingga konsentrasinya perlu dinaikkan dua
–tiga kali lipat untuk menghasilkan viskositas pasta panas seperti tipe C [30].
Hasil penelitian Setiani, dkk 2013 dengan judul “Preparasi dan Karakterisasi Edible Film dari Poliblend Pati Sukun-
Kitosan” menyatakan pati sukun memiliki kadar pati sebesar 76,39, kadar amilosa sebesar 26,76, kadar amilopektin sebesar
73,24, kadar air sebesar 22,38. Berdasarkan hasil analisa sifat pasting pati sukun memilki suhu gelatinisasi pati yaitu 73,98
o
C dengan viskositas puncak sebesar 5234 cP, berdasarkan pengelompokkan tipe viskositas pasta pati maka pati sukun memiliki
tipe pasta B dengan puncak pasta yang tidak terlalu tinggi dan pengenceran yang tidak terlalu besar [54].
2.4 HIDROLISIS PATI
Hidrolisis adalah suatu proses antara reaktan dan air agar suatu senyawa pecah atau terurai. Pada reaksi hidrolisis pati dengan air, air akan menyerang pati pata ikatan
amilosa α-D-14 kemudian glukosa akan menghasilkan dextrin, atau glukosa tergantung pada derajat pemecahan rantai polisakarida dalam pati. Tetapi reaksi antara
air dengan pati ini berlangsung lambat sehingga diperlukan katalisator untuk memperbesar keatifan air. Katalisator ini bisa berupa enzim atau asam yang bisa
digunakan adalah asam klorida, asam sulfat dan asam asetat [32].
Universitas Sumatera Utara
13 Dalam penelitian ini mengunakan katalisator asam asetat sebagai katalisator
reaksi hidrolisis. Alasan pemilihan asam asetat sebagai katalisator yakni: a. Pelarut protik hidrofilik.
b. Mirip seperti air. c. Mudah melarutkan senyawa polar dan nonpolar.
d. Berfungsi untuk membersihkanmembeningkan bioplastik [33]. Faktor yang berpengaruh pada hidrolisi pati antara lain:
Suhu Reaksi, semakin tinggi suhu reaksi maka semakin cepat jalannya reaksi.
Tetapi apabila proses berlangsung pada suhu yang tinggi, konversi akan menurun. Hal ini sisebabkan adanya glukosa yang pecah menjadi arang.
Waktu, semakin lama waktu hidrolisis, konversi yang dicapai akan semakin
besar dan pada batas waktu tertentu akan diperoleh konversi yang relatif baik dan apabila waktu tersebut relatif panjang makan konversi akan semakin kecil.
Pencampuran Pereaksi Pengadukan, karena pati tidak larut dalam air
maka pengadukan perlu diadakan agar persentuhan antara air dengan pati dapat berlangsung dengan baik.
Konsentrasi Katalisator, penambahan katalisator bertujuan memperbesar
kecepatan reaksi namun pada katalisator asam menggunakan konsentrasi terkecil agar garam yang tertinggal tidak terlalu banyak [32].
2.5 TALAS
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang dan beberapa pulau di Samudra Pasifik [34]. Talas ditanam
pada dataran tinggi nonflooded dengan kondisi lahan yang basah. Dalam sistem lahan basah, dengan tanah yang bersifat aerobik tinggi kadar oksigen talas mampu
mendenitrifikasi kandungan nitrogen diudara. sedangakan dalam kondisi tanah anaerobik talas mampu mengurangi unsur-unsur kimiawi tertentu di udara dan mampu
meningkatkan ketersediaan nutrisi tanaman seperti fosfor, mangan, dan besi [35]. Kandungan karbohidrat talas sangat tinggi sehingga sangat berpeluang untuk
memanfaatkan produknya seperti pati. Kandungan pati pada bagian ujung umbi talas lebih rendah dari bagian pangkalnya. Pati talas mengandung 17-28 amilosa, dan
sisanya adalah amilopektin. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dan
Universitas Sumatera Utara
14 amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul [36]. Talas dikenal mudah
dipisahkan karena memiliki granula pati yang yang sangat kecil. Hasil penelitian membuktikan bahwa diameter rata-rata yakni 0,0045 mm. Dengan maksimum ukuran
granula sebesar 0,0093 mm, dan minumum 0,0025 mm [38]. Kelemahan umbi talas yaitu mengandung senyawa yang menyebabkan gatal, yaitu kalsium oksalat [29].
Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan laut, suhu
antara 21 – 27
o
C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun. Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 -18 bulan dan
ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering [34]. Talas banyak dibudidayakan di Indonesia karena talas dapat tumbuh di daerah
yang beriklim tropis dan tidak terlalu memerlukan pengairan. Tanaman ini juga dapat dijadikan sebagai tanaman sela dan dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah dataran
rendah sampai dataran tinggi. Di Indonesia dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai ke pegunungan dengan ketinggian 1000 meter di atas
permukaan laut. Talas berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat [36]. Jenis- jenis talas di Indonesia disajikan dalam tabel 2.1 dibawah ini:
Table 2.1 Jenis Talas Yang Tumbuh di Indonesia
Jenis Talas Gambar
Sifat Fisik
Talas Bogor Colocasia
esculenta L. Schoott
Daun berbentuk hati dengan ujung pelepah
daunnya tertancap
agak ketengah helai daun sebelah bawah.
Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak di
pangkal
tongkol, bunga
jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya
terdapat bagian yang menyempit. Tanaman dipanen setelah berumur 6-9
bulan. Hasil per rumpun sangat bervariasi yaitu berkisar 0,25-6 kg [37].
Universitas Sumatera Utara
15
Jenis Talas Gambar
Sifat Fisik
Talas Kimpul Xanthosoma
sagitifolium Kimpul tergolong tumbuhan berbunga
”Agiospermae” dan berkeping satu “Monocotylae“. Daunnya hijau muda
karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu. Bentuk
umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat ruas dengan beberapa bakal
tunas. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar
0,01 –0,1 cm, sedangkan
korteksnya setebal 0,1 cm [37].
Talas Banten Batang
umbi panjangnya
dapat mencapai 120 cm dengan berat 42 kg
dan ukuran lingkar luar 50 cm, kandungan oksalatnya yang tinggi
61,783 ppm [37].
Talas Ketan Hitam
Talas jenis ini tangkai daunnya berwarna ungu tua. Umbinya bulat
lonjong dan daging umbinya putih. Umur panen sekitar 7 bulan [37].
Talas Semir Talas khas Sumedang. Talas ini
memiliki ciri khas pada pangkal ujung daunnya berwarna kemerah-merahan.
Umbinya bulat, umur panen sekitar 7 bulan [37].
Universitas Sumatera Utara
16
Jenis Talas Gambar
Sifat Fisik
Talas Sutra Ciri khasnya terletak pada permukaan
atas helaian daunnya yang hijau mengkilat seperti minyak, sehingga
mudah dibedakan dari talas-talas lainnya.
Umbinya bulat
lonjong, beratnya antara 0,5-3 kg. Umur panen
sekitar 6-7 bulan. Memiliki kandungan pati
70-80, sehingga
memiliki potensi untuk bahan baku tepung-
tepungan [37].
Dalam penelitian ini mengunakan jenis talas banten dengan ciri varietas ini memiliki permukaan daun berwarna hijau, pangkal pelepah daun juga berwarna hijau
namun memiliki akar yang timbul pada pangkal, dan umbi memiliki kandungan asam oksalat yang tinggi
.
Kandungan gizi pada talas disajikan pada Tabel 2.1 dibawah ini [19]:
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Pada Talas Kandungan Gizi
Jumlah
Kalori kkal 98
Air gr 73
Protein gr 1.9
Lemak gr 0.2
Fosfor mg 61
Kalsium mg 28
Besi mg 1
Vitamin A mg 20
Vitamin B1 mg 0.13
Vitamin C mg 4
Komposisi Karbohidrat pada Talas dalam 100 gram disajikan pada tabel 2.2 dibawah ini [19]:
Tabel 2.3 Komposisi Karbohidrat pada Talas
Komponen Komposisi
Pati 77.9
Pentosan 2.6
Serat Kasar 1.4
Dekstrin 0.5
Gula pereduksi 0.5
Sukrosa 0.1
Sumber: Zhang et al., 2007
Universitas Sumatera Utara
17 Dari hasil penelitian Rahmawati, dkk 2012 dengan menggunakan metode
pengendapan diperoleh kadar pati talas Colocasisa Esculanta L. Schott sebesar 80, dengan kadar air sebesar 9,4, kadar amilosa sebesar 5,55, kadar amilopektin
sebesar 75,66 [55].
2.6 KITOSAN