HIDROLISIS PATI TALAS Ibu Dr. Maulida, ST, M.Sc. dan Ibu Dr. Ir. Hamidah Harahap, M.Sc., selaku

12 Pati umbi-umbian umumnya menunjukkan kristal tipe B [31]. Menurut Chen, 2003 pola viskositas pasta pati biasa dikelompokkan menjadi empat tipe:  Tipe A merupakan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang sangat tinggi, yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum serta terjadi penurunan viskositas selama pemanasan, pati ini tidak tahan terhadap proses pemanasan dan pengadukan sehingga membutuhkan modifikasi.  Tipe B memiliki puncak pasta lebih rendah dan pengenceran yang tidak terlalu besar selama pemanasan.  Tipe C tidak menunjukkan adanya puncak tetapi lebih pada pembentukan viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan atau meningkat selama pemanasan.  Tipe D memiliki viskositas yang sangat rendah sehingga konsentrasinya perlu dinaikkan dua –tiga kali lipat untuk menghasilkan viskositas pasta panas seperti tipe C [30]. Hasil penelitian Setiani, dkk 2013 dengan judul “Preparasi dan Karakterisasi Edible Film dari Poliblend Pati Sukun- Kitosan” menyatakan pati sukun memiliki kadar pati sebesar 76,39, kadar amilosa sebesar 26,76, kadar amilopektin sebesar 73,24, kadar air sebesar 22,38. Berdasarkan hasil analisa sifat pasting pati sukun memilki suhu gelatinisasi pati yaitu 73,98 o C dengan viskositas puncak sebesar 5234 cP, berdasarkan pengelompokkan tipe viskositas pasta pati maka pati sukun memiliki tipe pasta B dengan puncak pasta yang tidak terlalu tinggi dan pengenceran yang tidak terlalu besar [54].

2.4 HIDROLISIS PATI

Hidrolisis adalah suatu proses antara reaktan dan air agar suatu senyawa pecah atau terurai. Pada reaksi hidrolisis pati dengan air, air akan menyerang pati pata ikatan amilosa α-D-14 kemudian glukosa akan menghasilkan dextrin, atau glukosa tergantung pada derajat pemecahan rantai polisakarida dalam pati. Tetapi reaksi antara air dengan pati ini berlangsung lambat sehingga diperlukan katalisator untuk memperbesar keatifan air. Katalisator ini bisa berupa enzim atau asam yang bisa digunakan adalah asam klorida, asam sulfat dan asam asetat [32]. Universitas Sumatera Utara 13 Dalam penelitian ini mengunakan katalisator asam asetat sebagai katalisator reaksi hidrolisis. Alasan pemilihan asam asetat sebagai katalisator yakni: a. Pelarut protik hidrofilik. b. Mirip seperti air. c. Mudah melarutkan senyawa polar dan nonpolar. d. Berfungsi untuk membersihkanmembeningkan bioplastik [33]. Faktor yang berpengaruh pada hidrolisi pati antara lain:  Suhu Reaksi, semakin tinggi suhu reaksi maka semakin cepat jalannya reaksi. Tetapi apabila proses berlangsung pada suhu yang tinggi, konversi akan menurun. Hal ini sisebabkan adanya glukosa yang pecah menjadi arang.  Waktu, semakin lama waktu hidrolisis, konversi yang dicapai akan semakin besar dan pada batas waktu tertentu akan diperoleh konversi yang relatif baik dan apabila waktu tersebut relatif panjang makan konversi akan semakin kecil.  Pencampuran Pereaksi Pengadukan, karena pati tidak larut dalam air maka pengadukan perlu diadakan agar persentuhan antara air dengan pati dapat berlangsung dengan baik.  Konsentrasi Katalisator, penambahan katalisator bertujuan memperbesar kecepatan reaksi namun pada katalisator asam menggunakan konsentrasi terkecil agar garam yang tertinggal tidak terlalu banyak [32].

2.5 TALAS

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang dan beberapa pulau di Samudra Pasifik [34]. Talas ditanam pada dataran tinggi nonflooded dengan kondisi lahan yang basah. Dalam sistem lahan basah, dengan tanah yang bersifat aerobik tinggi kadar oksigen talas mampu mendenitrifikasi kandungan nitrogen diudara. sedangakan dalam kondisi tanah anaerobik talas mampu mengurangi unsur-unsur kimiawi tertentu di udara dan mampu meningkatkan ketersediaan nutrisi tanaman seperti fosfor, mangan, dan besi [35]. Kandungan karbohidrat talas sangat tinggi sehingga sangat berpeluang untuk memanfaatkan produknya seperti pati. Kandungan pati pada bagian ujung umbi talas lebih rendah dari bagian pangkalnya. Pati talas mengandung 17-28 amilosa, dan sisanya adalah amilopektin. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dan Universitas Sumatera Utara 14 amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul [36]. Talas dikenal mudah dipisahkan karena memiliki granula pati yang yang sangat kecil. Hasil penelitian membuktikan bahwa diameter rata-rata yakni 0,0045 mm. Dengan maksimum ukuran granula sebesar 0,0093 mm, dan minumum 0,0025 mm [38]. Kelemahan umbi talas yaitu mengandung senyawa yang menyebabkan gatal, yaitu kalsium oksalat [29]. Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan laut, suhu antara 21 – 27 o C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun. Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 -18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering [34]. Talas banyak dibudidayakan di Indonesia karena talas dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan tidak terlalu memerlukan pengairan. Tanaman ini juga dapat dijadikan sebagai tanaman sela dan dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Di Indonesia dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai ke pegunungan dengan ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Talas berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat [36]. Jenis- jenis talas di Indonesia disajikan dalam tabel 2.1 dibawah ini: Table 2.1 Jenis Talas Yang Tumbuh di Indonesia Jenis Talas Gambar Sifat Fisik Talas Bogor Colocasia esculenta L. Schoott Daun berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya terdapat bagian yang menyempit. Tanaman dipanen setelah berumur 6-9 bulan. Hasil per rumpun sangat bervariasi yaitu berkisar 0,25-6 kg [37]. Universitas Sumatera Utara 15 Jenis Talas Gambar Sifat Fisik Talas Kimpul Xanthosoma sagitifolium Kimpul tergolong tumbuhan berbunga ”Agiospermae” dan berkeping satu “Monocotylae“. Daunnya hijau muda karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu. Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat ruas dengan beberapa bakal tunas. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 –0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm [37]. Talas Banten Batang umbi panjangnya dapat mencapai 120 cm dengan berat 42 kg dan ukuran lingkar luar 50 cm, kandungan oksalatnya yang tinggi 61,783 ppm [37]. Talas Ketan Hitam Talas jenis ini tangkai daunnya berwarna ungu tua. Umbinya bulat lonjong dan daging umbinya putih. Umur panen sekitar 7 bulan [37]. Talas Semir Talas khas Sumedang. Talas ini memiliki ciri khas pada pangkal ujung daunnya berwarna kemerah-merahan. Umbinya bulat, umur panen sekitar 7 bulan [37]. Universitas Sumatera Utara 16 Jenis Talas Gambar Sifat Fisik Talas Sutra Ciri khasnya terletak pada permukaan atas helaian daunnya yang hijau mengkilat seperti minyak, sehingga mudah dibedakan dari talas-talas lainnya. Umbinya bulat lonjong, beratnya antara 0,5-3 kg. Umur panen sekitar 6-7 bulan. Memiliki kandungan pati 70-80, sehingga memiliki potensi untuk bahan baku tepung- tepungan [37]. Dalam penelitian ini mengunakan jenis talas banten dengan ciri varietas ini memiliki permukaan daun berwarna hijau, pangkal pelepah daun juga berwarna hijau namun memiliki akar yang timbul pada pangkal, dan umbi memiliki kandungan asam oksalat yang tinggi . Kandungan gizi pada talas disajikan pada Tabel 2.1 dibawah ini [19]: Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Pada Talas Kandungan Gizi Jumlah Kalori kkal 98 Air gr 73 Protein gr 1.9 Lemak gr 0.2 Fosfor mg 61 Kalsium mg 28 Besi mg 1 Vitamin A mg 20 Vitamin B1 mg 0.13 Vitamin C mg 4 Komposisi Karbohidrat pada Talas dalam 100 gram disajikan pada tabel 2.2 dibawah ini [19]: Tabel 2.3 Komposisi Karbohidrat pada Talas Komponen Komposisi Pati 77.9 Pentosan 2.6 Serat Kasar 1.4 Dekstrin 0.5 Gula pereduksi 0.5 Sukrosa 0.1 Sumber: Zhang et al., 2007 Universitas Sumatera Utara 17 Dari hasil penelitian Rahmawati, dkk 2012 dengan menggunakan metode pengendapan diperoleh kadar pati talas Colocasisa Esculanta L. Schott sebesar 80, dengan kadar air sebesar 9,4, kadar amilosa sebesar 5,55, kadar amilopektin sebesar 75,66 [55].

2.6 KITOSAN