flavonoid. Flavonoid jenis kuersetin ditemukan dalam tanaman yang masih satu genus dengan apel beludru Diospyros blancoi A. DC., yaitu pada Diospyros
virginiana L. Duke, 2001. Menurut Muharni 2010 profil kandungan kimia suatu spesies tumbuhan dalam satu genus umumnya akan menunjukkan
kandungan kimia yang mirip, maka dalam tanaman apel beludru dimungkinkan juga terdapat senyawa flavonoid yang mirip.
B. Senyawa Fenolik
Senyawa fenolik merupakan sumber antioksidan alami yang aman digunakan dan merupakan golongan mayoritas senyawa yang bertindak sebagai
antioksidan. Aktivitas antioksidan dari fenolik didapatkan dengan cara mereduksi radikal bebas sehingga radikal menjadi stabil Marxen, Vanselow, Lippemeier,
Hitze, Ruser and Hansen, 2007. Reaksi yang terjadi pada fenol dapat melalui gugus hidroksilnya atau
dengan menggantikan atom hidrogen pada cincin aromatiknya. Sifat lainnya yang menarik ialah fenol mampu mengkompleks protein sehingga beberapa enzim
dapat dihambat. Sifat ini menguntungkan proses ekstraksi, karena dapat diharapkan selama ekstraksi tidak terjadi reaksi enzimatik. Tetapi, fenol peka
terhadap oksidasi dan ini bisa menyebabkan perubahan fenol selama ekstraksi Simpson, 1985.
Salah satu yang paling sering digunakan untuk penentuan total polifenol adalah metode spektrofotometri menggunakan reagen Folin-Ciocalteu. Prinsipnya
berdasarkan pada oksidasi senyawa fenolik dalam medium alkali dengan
molibdenum dan tungsten fosfat untuk membentuk kompleks berwarna biru. Intensitas berwarna biru kompleks tungsten-molibdenum dengan polifenol diukur
secara spektrofotometri pada panjang gelombang 750 nm Bajcan, Harangozo, Hrabovska and Boncikova, 2013. Hasil molar warna biru yang terbentuk
sebanding dengan jumlah ion fenolik yang teroksidasi Singleton and Rossi, 1985.
Metode Folin-Ciocalteu memiliki kelemahan, yaitu adanya faktor interferensi dari senyawa selain senyawa fenolik yang dapat bereaksi dengan
reagen Folin-Ciocalteu. Gula pereduksi, amin aromatik, sulfur dioksida, asam askorbat, asam organik, dan Fe
2+
dapat bereaksi dengan molibdenum dan tungsten fosfat membentuk kompleks berwarna biru Prior, Wu and Schaich, 2005.
C. Radikal Bebas
Radikal bebas adalah atom, ion atau molekul yang memiliki elektron yang tidak berpasangan dalam orbit terluarnya. Radikal bebas berbahaya karena
untuk mencari pasangan elektronnya, radikal bebas mengambil satu elektron dari molekul stabil. Molekul stabil tersebut kemudian menjadi radikal bebas dan
menghasilkan reaksi berantai. Apabila reaksi ini berlangsung dalam tubuh maka dapat merusak jaringan dan mengacaukan fungsi mereka Sivanamdham, 2011.
D. Antioksidan
