jagung kentang yang paling tidak disukai dari segi warnanya. Hal ini disebabkan oleh jumlah tepung jagung dan kentang yang digunakan dalam pembuatan roti tawar sama
membuat warna roti tawar tepung jagung kentang ini menjadi berwarna kuning kecoklatan dibanding roti tawar tepung jagung kentang yang lain.
Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan
yang dihasilkan. Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena memengaruhi konsumen terhadap komoditas tersebut.
5.5. Daya Terima terhadap Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Kentang
dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang
Perbedaan jumlah tepung jagung dan kentang berpengaruh terhadap tingkat kekerasan roti tawar tepung jagung kentang. Berdasarkan hasil uji organoleptik
terhadap tekstur oleh para panelis menunjukkan bahwa tekstur roti tawar tepung jagung kentang A
3
mendapatkan nilai skor yang paling tinggi yaitu 85 70,7 dengan kategori kurang suka. Sedangkan tekstur roti tawar tepung jagung kentang A
2
mendapatkan nilai skor yang paling rendah yaitu 80 66,6 dengan kategori kurang suka.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan pada roti tawar tepung jagung kentang diperoleh F
Hitung
0.26 F
Tabel
3,11 menunjukkan bahwa penambahan tepung jagung dan kentang dengan berbagai variasi
tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
5.6. Zat Gizi dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang
Berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi makro roti tawar tepung jagung kentang yang dihitung melalui laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri
Medan dan zat gizi mikro yang mengacu pada Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM, dapat dilihat perbedaan kandungan zat gizi dalam roti tawar biasa dan roti
tawar tepung jagung kentang A
1
, A
2
, dan A
3
. Roti tawar biasa dan tepung jagung kentang A
1
, A
2,
dan A
3
memiliki kandungan energi yang berbeda. Sumbangan energi dari masing-masing perlakuan sebesar 294,7 kkal, 284,5 kkal, dan 304,8 kkal.
Meskipun perbedaan jumlah energi tidak terlalu besar, namun nilai energi yang dihasilkan oleh roti tawar biasa lebih besar jika dibandingkan dengan roti tawar
dengan penambahan tepung jagung dan kentang. Dari hasil perhitungan energi terhadap roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang yang
memberikan sumbangan energi terbesar adalah roti tawar A
3
yaitu 304,8 kkal sedangkan yang memberi sumbangan energi paling rendah adalah roti tawar tepung
jagung kentang A
2
yaitu 284,5 kkal. Energi berfungsi sebagai metabolisme basal selain itu energi juga berfungsi
sebagai aktivitas jasmani, berpikir, pertumbuhan dan pembuangan sisa makanan. Anak usia sekolah 7-12 tahun membutuhkan energi sebesar 2050 kal. Dari hasil
penelitian modifikasi tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar diketahui kontribusi sumbangan energi terhadap kecukupan energi anak sekolah dasar
Universitas Sumatera Utara
pada masing-masing perlakuan sebesar 14,37 , 13,87 , dan 14,86 . Oleh karna itu roti tawar tepung jagung dan kentang dapat dijadikan sebagai alternatif makanan
jajanan, maupun makanan pengganti sarapan anak yang dapat meningkatkan kecukupan energi pada anak. Selain itu, roti tawar tepung jagung kentang dapat
dijadikan alternatif bagi seseorang yang ingin melakukan diet rendah kalori karena kandungan kalori roti tawar tepung jagung kentang lebih rendah dari roti tawar biasa.
Kandungan protein yang ada di dalam ketiga roti tawar tepung jagung kentang tidak banyak berbeda jumlahnya dibanding roti tawar biasa. Kandungan protein
paling tinggi yang terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A
1
sebesar 6,91 gr
,
dan yang terendah terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A
3
sebesar 5,21. Protein berperan dalam pembentukan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan
esensial tubuh, netralitas tubuh, pembentukan antibodi, dan pengangkutan zat-zat gizi Almatsier, 2004.
Roti tawar tepung jagung kentang dapat meningkatkan jumlah kandungan zat gizi mikro. Roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang dapat
memberi sumbangan kandungan vitamin dan mineral dalam roti tawar. Karena dalam roti tawar biasa lebih sedikit mengandung zat gizi mikro. Kandungan vitamin dan
mineral yang terdapat pada roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang di antaranya adalah kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, dan vitamin C.
Kandungan kalsium yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A
3
yaitu 37,57 mg, kandungan fosfor yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A
2
yaitu 132,34 mg, sementara kandungan zat
Universitas Sumatera Utara
besi yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A
2
, yaitu sebesar 1,4 mg.
Roti tawar tepung jagung kentang sangat baik dikonsumsi karena mengandung kalsium, fosfor, dan zat besi. Kalsium berperan dalam pembentukan
struktur tulang dan gigi, pemindahan rangsangan syaraf, pengaturan kerja enzim, dan pembekuan darah. Selain itu, kalsium juga berperan penting dalam kontraksi serta
relaksasi otot dan fungsi syaraf, dan beberapa proses enzimatis, serta membantu proses perombakan protrombin menjadi trombin. Fosfor berperan dalam memelihara
keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. Zat besi Fe berperan dalam proses pembentukan sel darah. Fe berfungsi dalam produksi hemoglobin, dan sebagai bagian
dari enzim oksidatif, dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen. Kekurangan zat besi dapat mengakibatkan anemia. Roti tawar tepung jagung kentang juga diharapkan
dapat membantu memenuhi kecukupan zat besi pada tubuh, dan membantu mengurangi AGB di Indonesia Almatsier, 2004.
Roti tawar tepung jagung kentang juga mengandung vitamin B
1,
walaupun jumlahnya tidak jauh berbeda dengan roti tawar biasa, namun kandungan vitamin B1
dalam roti tawar tepung jagung kentang lebih tinggi. Kandungan vitamin B
1
yang paling tinggi terdapat dalam roti tawar A
2
60,12 mg. kandungan vitamin B
1
dalam roti tawar tepung jagung kentang ini tentu dapat memberikan sumbangan kebutuhan
vitamin B
1
bagi tubuh. Vitamin B1 penting bagi anak sekolah karena peranannya dalam metabolisme karbohidrat menjadi energy yang dibutuhkan anak. Selain itu
vitamin B1 juga mengubah karbohidrar menjadi lemak. Vitamin B1 terlibat dalam
Universitas Sumatera Utara
seintesis asetikolin yang memiliki hubungan dengan saraf, membantu jantung dalam memompa darah dan membantu retensi memori Devi,2012.
Kandungan vitamin C yang paling tinggi terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A
3
yaitu sebesar 5,68 mg. Roti tawar yang tadinya hanya mengandung vitamin C yang sangat sedikit menjadi memiliki kandungan vitamin C
yang dapat membantu untuk mencukupi kebutuhan harian vitamin C seseorang. Vitamin C berperan dalam sintesis kolagen, absrorpsi besi dan kalsium, serta
mencegah infeksi, kanker, dan penyakit jantung Sulistyoningsih,2011. Berdasarkan uraian di atas maka dapat diketahui bahwa roti tawar dengan
penambahan tepung jagung dan kentang memiliki kandungan energi, karohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, dan vitamin C yang berguna bagi
kesehatan tubuh. Ketiga roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan memiliki kandungan
kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, Fe, vitamin B
1
, dan vitamin C yang berbeda. Kandungan gizi yang paling menonjol pada roti tawar tepung jagung
kentang adalah kandungan zat gizi mikro yaitu kalsium, fosfor, dan vitamin C yang hanya sedikit dalam roti tawar biasa.
Kandungan kalsium yang paling tinggi ada pada roti tawar tepung jagung kentang A
3
. Kandungan vitamin B1 tertinggi ada pada roti tawar tepung jagung kentang A
2
. Kandungan vitamin C tertinggi ada pada roti tawar tepung jagung kentang A
3
. Berdasarkan uji organoleptik, terhadap rasa, aroma dan warna roti tawar tepung jagung kentang yang paling disukai adalah roti tawar tepung jagung kentang
A
3
. Dan uji organoleptik terhadap tekstur yang paling disukai adalah roti tawar
Universitas Sumatera Utara
tepung jagung kentang A
2
. Berdasarkan perhitungan kandungan zat gizi, roti tawar tepung jagung kentang A
1
, A
2,
dan A
3
memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Berdasarkan pertimbangan tersebut roti tawar tepung jagung kentang yang
disarankan untuk dikonsumsi adalah roti tawar tepung jagung kentang yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu roti tawar tepung jagung kentang A
3
. Pada masa usia sekolah ini proses tumbuh kembang fisik seorang anak akan
melambat dan lebih stabil. Secara umum berat badan anak akan bertambah sekitar 3- 3,5 kg dan tinggi badanya bertambah sekitar 5-7 cm per tahun. Pada usia sekitar 10-
11 tahun, berat badan dan tinggi badan anak akan cenderung meningkat kembali, sebagai tanda bahwa anak akan segera memasuki masa pubertas. Anak- anak pada
usis ini tetap mempunyai dorongan pertumbuhan yang biasanya bertepatan dengan periode peningkatan masukan dan nafsu makan. Adanya variasi dalam hal nafsu
makan dab asupan makanan pada anak usia sekolah harus dipahami oeh para orang tua agar dapat memberikan respon yang baik terhadap setiap kondisi yang terjadi
pada anak Sulistyoningsih,2011,. Pada usia sekolah anak memiliki aktivitas yang banyak, mulai bersekolah dan
berpartisipasi pada berbagai kegiatan olahraga dan aktivitas yang terstruktur memunculkan berbagai tuntutan sosial, emosional, dan mental pada diri anak. Tanpa
asupan energi dan zat-zat gizi yang cukup setiap harinya, anak akan mengalami kelelahan mental dan fisik yang amat sangat, kesulitan untuk berkonsentrasi kepada
tugas-tugas belajar dan akan menunjukkan kelambatan perkembangan kognitif dan perilaku. Itulah sebabnya, penting bagi orangtua untuk tetap memperhatikan
Universitas Sumatera Utara
pemenuhan energi dan zat-zat gizi anak usia sekolahnya setiap hari Setelah masuk sekolah, kebanyakan waktu makan anak akan dilewatinya di sekolah Devi, 2012.
Anak usia sekolah membutuhkan lebih banyak energi dan zat gizi dibanding anak balita. Diperlukan tambahan energi, protein, kalsium, fluor, zat besi sebab
pertumbuhan sedang pesat dan aktivitas kian bertambah. Peningkatan kebutuhan akan zat besi dan kalsium paling tinggi hal ini disebabkan karena kedua mineral ini
merupakan komponen penting pembentuk tulang dan otot. Asupan kalsium yang dianjurkan pada anak usia sekolah sebesar 800 mg. Konsep seimbang untuk
kebutuhan gizi anak sekolah adalah nilai gizi harus seimbang dengan kebutuhan berdasarkan usia dan jenis bahan makanan seperti karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral Arisman,2002. Menurut Devi 2012 makanan dan jajanan sekolah merupakan masalah yang
perlu menjadi perhatian masyarakat. Khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah, karena makanan dan jajanan anak sekolah sangat beresiko terhadap cemaran
mikroba yang menyebabkan kesehatan anak terganggu dan juga rentan terhadap bahan tambahan pangan yang berbahaya.
Anak-anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan ΒΌ waktunya di sekolah. Dengan sejumlah uang jajan yang mereka miliki dan tidak banyaknya siswa
yang membawa bekal dari rumah menyebabkan mereka lebih sering terpapar pada makanan jajanan kaki lima yang keamanan jajanan tersebut baik dari segi
mikrobiologis maupun kimiawi masih dipertanyakan. Roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang memiliki
kandungan energi, karbohidrat, protein, vitamin dan mineral.
Universitas Sumatera Utara
Oleh karena itu roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang bagus untuk dikonsumsi oleh anak sekolah dasar dan setiap kalangan karena dapat
menyumbangkan sejumlah vitamin dan mineral yang dibutuhkan yang jumlahnya lebih banyak bila dibandingkan dengan hanya mengkonsumsi roti tawar biasa. Selain
itu proses pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang juga tergolong mudah dan biayanya relatif murah sehingga dapat diaplikasikan di rumah
sebagai makanan sehat yang tinggi akan nilai gizi.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
