berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran Kusmiati, 2005.
c. Proses Pengadukan
Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat
pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
d. Proses Pengembangan Adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.
e. Proses Pembentukan atau Pencetakan
Pada proses ini adonan dibentuk bulat dan ditimbang masing-masing sebesar 90 gram kemudian diletakkan ke dalam loyang yang telah diberi kertas roti dan
dioleskan mentega.
f. Proses Pemanggangan atau Pengovenan
Pada proses ini adonan yang sudah diletakkan ke dalam loyang dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu dengan temperatur 150
C selama 45 menit sampai matang. Pemanggangan akan menyebabkan kenaikan suhu.
Universitas Sumatera Utara
Dalam pemanggangan terjadi pengembangan adonan, kehilangan air, pencoklatan kulit, dan bentuk roti menjadi tetap Haryadi, 2004.
2.2. Jagung
Zea Mays
Jagung merupakan serelia yang penting dan populer khususnya di Amerika Serikat. Jagung berasal dari Amerika Tengah atau Amerika Selatan. Jagung secara
historis terkait erat dengan suku Indian, yang telah menjadikan jagung sebagai bahan makanan sejak 10.000 tahun yang lalu. Negara yang mendominasi produksi jagung
adalah Amerika Utara. Kepopuleran jagung manis meningkat dengan pesat di negara Eropa dan Asia, khususnya Jepang dan Cina, produksinya cenderung terus meluas.
Secara keseluruhan jagung adalah bahan pangan bijian yang dangat penting bagi manusia dan ternak, dan memiliki banyak kegunaan sebagai pangan dan
nonpangan. Di Amerika Serikat, Kanada dan Australia, tanaman ini umumnya disebut jagung, yang merupakan istilah umum untuk bijian atau serelia. Di Inggris,
jagung merupakan istilah umum untuk gandum, sedangkan di Irlandia dan Skotlandia jagung memiliki istilah oat. Jagung memiliki adaptasi pertumbuhan yang
luas, sehingga memungkinnya ditanam secara ektensif di banyak daerah di dunia. Dalam hal volume, produksi, jagung lebih diungguli dibandigkan gandum dan padi
Rubatzky dan Yamaguchi 1998. Jagung dikenal oleh masyarakat Indonesia pada waktu awal abad ke 16 yang
dibawa dari benua Amerika khususnya daerah tropis, oleh Portugis dan Spanyol berlayar melalui Eropa, India dan Cina. Sejak itulah produksi jagung mengalami
Universitas Sumatera Utara
peningkatan sampai pertengahan abad 20 Sarono, Subiyanti dan Cherng-liang , 2001.
Sebagian besar kebutuhan jagung domestik untuk pakan atau industri pakan 57, sisanya sekitar 34 untuk pangan, dan 9 untuk kebutuhan industri lainnya.
Selain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, produksi jagung nasional juga berpeluang besar untuk memasok sebagian pasar jagung dunia yang mencapai sekitar
80 juta ton per tahun Mejaya, Marsum dan Marcia, 2005. Di Indonesia, jagung dibudidayakan pada lingkungan yang beragam. Kini
dalam setahun luas areal panen jagung sekitar 3,3 juta ha. Hasil survei yang dilakukan tahun 1999, sekitar 80 dari areal pertanaman jagung di Indonesia
ditanami varietas unggul yang terdiri atas jagung bersari bebas komposit dan hibrida masing-masing 56 dan 24, sedang sisanya 20 varietas lokal.Pada tahun
2000, sekitar 75 dari areal pertanaman jagung di Indonesia telah ditanami varietas unggul terdiri atas 28 jenis hibrida dan 47 jenis komposit, sisanya 25 varietas
komposit lokal Mejaya et al., 2006.
2.2.1. Sifat Fisik Jagung
Jagung merupakan salah satu komoditas tanaman palawija di Indonesia yang memiliki kegunaan sebagai bahan konsumsi manusia. Jagung termasuk sumber
energi yang sukar larut dan sekitar 40 pati jagung lolos degradasi. Jagung Zea mays, termasuk famili gramineae, genus Zea. Jagung dapat tumbuh pada selang pH
5-8, tetapi lebih menyukai kondisi pH netral serta kondisi nitrogen yang seimbang dngan fosfor dan kalium. Selain itu, jagung mempunyai tingkat adaptasi yang tinggi
Universitas Sumatera Utara
terhadap lingkungan yang panas dan kering sehingga dapat tumbuh pada area geografi yang lebih luas dibandingkan dengan serelia yang lain Phang,2011.
Menurut Fisher dan Goldsworth 1996 tanaman jagung termasuk tanaman semusim annual, berbatang tinggi, tegak dan biasanya tunggal dominan walaupun
ada beberapa tunas anakan, kedudukan daunnya distik dua baris daun yang keluar dalam kedudukan berselang, dengan pelepah daun yang saling bertindih-tindih dan
daun-daunnya lebar dan relatif panjang. Sistem perakaran tanaman jagung terdiri atas akar-akar seminal, koronal dan
akar udara. Akar seminal tumbuh pada saat biji berkecambah, sementara akar koronal tumbuh ke arah atas dari jaringan batang setelah plumula muncul. Akar
udara merupakan akar yang tumbuh dari buku – buku di atas permukaan tanah, tetapi dapat masuk ke dalam tanah. Sistem perakaran ini berfungsi untuk mengisap air serta
garam-garam yang terdapat dalam tanah, mengeluarkan zat organik serta senyawa yang tidak diperlukan, dan alat pernafasan.
Batang tanaman jagung beruas-ruas dengan jumlah 10-40 ruas, tidak bercabang. Ruas-ruas berjajar secara vertikal pada batang jagung. Pada tanaman
jagung yang sudah tua, jarak antar ruas semakin berkurang.Batang tanaman jagung beruas-ruas dengan jumlah 10-40 ruas. Tanaman jagung umumnya tidak bercabang.
Batang memiliki dua fungsi yaitu sebagai tempat daun 6 dan sebagai tempat pertukaran unsur hara. Unsur hara dibawa oleh pembuluh bernama xilem dan floem.
Floem bergerak dua arah dari atas kebawah dan dari bawah ke atas. Floem membawa sukrosa menuju seluruh bagian tanaman dengan bentuk cairan.
Universitas Sumatera Utara
Tanaman jagung berumah satu monoecus, yaitu bunga jantan terbentuk pada ujung batang dan bunga betina terletan daun di bagian tengah batang pada
salah satu ketiak daun. Tanaman jagung bersifat protandry, yaitu bunga jantan matang lebih dahulu 1-2 hari daripada bunga betina. Letak bunga jantan dan bunga
betina terpisah, sehingga penyerbukan tanaman jagung bersifat menyerbuk silang cross pollination. Pada bunga betina terdapat sejumlah rambut yang jumlahnya
cukup banyak sesuai dengan jumlah biji yang ada pada tongkol. Bunga betina tongkol hanya siap dibuahi dalam waktu tiga hari saja.
Buah jagung terdiri atas tongkol, biji dan daun pembungkus. Biji jagung mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung
pada jenisnya. Pada umumnya biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok - kelok dan berjumlah antara 8-20 baris biji. Biji jagung
terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji seed coat, endosperm dan embrio. Menurut Tobing,dkk 1995 bentuk biji ada yang bulat, berbentuk gigipipih
sesuai dengan varietasnya. Warna biji juga bervariasi antara lain kuning, putih, merahorange, dan merah hampir hitam.
Biji jagung disebut kariopsis, dinding ovari atau perikarp menyatu dengan kulit biji atau testa, membentuk dinding buah. Biji jagung terdiri atas tiga bagian
utama, yaitu a pericarp, berupa lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu dan kehilangan air ; b endosperm, sebagai cadangan
makanan, mencapai 75 dari bobot biji yang mengandung 90 pati dan 10
Universitas Sumatera Utara
protein, mineral, minyak dan c embrio lembaga, sebagai miniatur tanaman yang terdiri atas plamule, akar radikal, scutelum dan koleoptil.
2.2.2. Kandungan Gizi Jagung
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih
rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan Muchtadi
dan Sugiyono, 1990. Selain banyak mengandung karbohidrat, jagung juga merupakan sumber
vitamin A, B1, dan B3, serta mineral, fosfor dan kalium. Selain itu jagung juga merupakan sumber serat yang baik. Jagung juga mengandung protein dan besi
meskipun dalam jumlah yang tidak banyak Novary,1999. Dalam setiap 100 gram biji jagung, terdapat energi sebesar 50 kalori, 1,6
gram protein, 0,6 gram lemak, 11,4 gram karbohidrat, 2 mg kalsium, 47 mg fosfor, 0,4 gram serat, 0,3 mg zat besi, 37 mg magnesium, 30 RE vitamin A, 0,07 mg
vitamin B1, 0,04 mg vitamin B2, 3 mg vitamin C, dan 0,6 mg niacin Wirakusumah, 1995.
Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai
80 dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh
patinya merupakan amilopektin.
Universitas Sumatera Utara
2.2.3. Tepung Jagung
Tepung merupakan bahan makanan yang berbentuk bubuk tepung yang diolah dari biji-bijian, umbi-umbian dan bagian isi dari batang tanaman. Tepung
yang dapat menjadi bahan makanan diantaranya adalah tepung jagung, tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung aren atau sagu.
Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung, diperlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai
tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai produk olahan yang tahan lebih lama.
Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi sebagian terigu pada produk pangan berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat
fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif mudah diterimamasyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan
dalam berbagai produk pangan, seperti halnya tepung beras dan terigu. Kandungan gizi tiap produk jagung dalam 100 gr bahan dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Berbagai Jenis Tepung Jagung
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009 2.3. Kentang
Solanum tuberosum L
Kentang Solanum tuberosum L berasal dari negara beriklim dingin Belanda, Jerman. Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia Pengalengan,
Lembang, dan Karo sejak sebelum perang dunia II. Kentang merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890. Kentang merupakan salah satu jenis
umbi-umbian yang berbentuk lonjong, kulit berwarna coklat muda dan memiliki ciri berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Umbi
kentang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat dimakan sebagai makanan sumber kalori Pujimulyani,2012.
Di Indonesia terdapat berbagai varietas kentang yang masing-masing varietas memiliki sifat fisis dan kemis yang berbeda-beda. Sifat-sifat ini sangat
mempengaruhi mutu olah. Perbedaan sifat fisis dan kemis ini mengakibatkan tidak
No Kandungan
Gizi Banyaknya Kandungan Gizi
Tepung Jagung
Putih Maizena
Tepung Jagung
Kuning 1 Kalori kkal
355 341
335 2 Protein g
9.2 0.3
9,2 3 Lemak g
3.9 0.0
3.9 4 Karbohidrat g
73.7 85
73.7 5 Kalsium mg
10 20
10 6 Fosfor mg
256 30
256 7 Zat besi mg
2.4 1.5
2.4 8 Vitamin A µg
0.0 0.0
0.0 9 Vitamin B1 mg
0.38 0.0
0.38 10 Vitamin C mg
0.0 0.0
0.0 11 Air g
12 14.0
12
Universitas Sumatera Utara
semua varietas kentang cocok untuk digunakan sebagai bahan baku suatu jenis olahan makanan, misalnya kentang kroket dan perkedel diperlukan jenis kentang
yang pulen dan tidak mudah hancur kalau digoreng. Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi
konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah penduduk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawwan asing atau
orang yang tinggal di Indonesia meningkat. Kentang sebagai komoditas sayuran, selain dikonsumsi dalam keadaan segar,
diolah menjadi berbagai industri makanan. Pemanfaatan kentang, antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, perkedel kentang,
kripik kentang, chip kentang dan pati kentang. Sekedar contoh bentuk makanan olahan yang mudah untuk dicoba sendiri adalah pembuatan keripik kentang dan chip
kentang Soelarso,1997. Komposisi umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain,
varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi selama
pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan gula produksi.
Kentang dikenal mempunyai banyak varietas. Namun secara garis besar kentang terbagi menjadi 3 kelompok berdasarkan warna umbinya, yaitu kentang
kuning, kentang putih dan kentang merah.
Universitas Sumatera Utara
Dari sekian banyak varietas kentang, di dunia perdagangan hanya ada dua tipe yang dikenal, yaitu kentang kecil dan kentang biasa. Kentang kecil adalah
kentang yang dipanen saat masih berumur muda. Jenis kentang ini paling tepat disajikan sebagai salad, atau kentang rebus yang dimakan bersama krim maupun saus
tiram. Sedangkan kentang biasa adalah jenis kentang yang dipanen pada umur sedang atau tua. Ukurannya cukup besar, tekstur keras, dan berkulit tebal. Jenis
kentang ini sangat tepat bila panggang, digoreng, atau dijadikan pure kentang. Selain itu, kentang ini juga dapat direbus Novary, 1999.
2.3.1. Kandungan gizi Kentang
Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral fosfor, besi dan kalium, mengandung vitamin B, vitamin C dan hanya
terdapat sedikit vitamin A. Bagian kulit kentang juga merupakan sumber serat yang baik Novary,1999.
Kentang memiliki berbagai manfaat, diantaranya, kulit umbi kentang dapat digunakan sebagai obat luka bakar. Selain itu, kentang dijadikan sebagai pengganti
nasi bagi penderita diabetes melitus. Hal ini disebabkan karena kentang merupakan sumber karbohidrat dengan kalori yang rendah Sunarjono,2009. Kandungan gizi
dari tiap 100 gram kentang yang dapat dimakan adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3. Nilai Gizi Kentang dalam 100 gr Bahan No Kandungan Zat Gizi
Banyaknya Dalam 100 gr Kentang gr
1 Protein
2.1 gr 2
Lemak 0.2 gr
3 Karbohidrat
13.5 gr 4
Vitamin A sedikit sekalidiabaikan
5 Vitamin B1
0.09 mg 6
Vitamin B2 0.0
7 Vitamin C
21 mg 8
Fosfor 58 mg
9 Besi
0.7 mg 10
Kalsium 63 mg
11 Air
83.4 gr Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009
2.4.Kebutuhan Gizi Anak Sekolah
Menurut Pudjiadi 2000 kebutuhan makanan anak usia sekolah memerlukan makanan yang kurang lebih sama dengan yang dianjurkan untuk anak prasekolah
terkecuali porsinya harus lebih besar. Oleh sebab kebutuhannya lebih banyak mengingat bertambahnya berat badan dan aktivitasnya. Aktivitas pada anak sekolah
sangat penting diperhatikan. Jika kebutuhan akan zat gizi pada masa ini akan mempengaruhi keseimbangan fisiologis tubuh. Gangguan keseimbangan fisiologis
tubuh ini akan berakibat menurunkan fungsi kekebalan tubuh yang berakibat anak mudah sakit Mitayani, Sartika 2010.
Jumlah kebutuhan gizi pada anak ditentukan oleh berbagai faktor antara lain jenis kelamin, berat badan dan aktivitas sehari-hari. Adapun angka kecukupan energi
dan protein yang dianjurkan bagi anak umur 10-19 tahun dapat dilihat pada tabel 2.4.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4. Angka Kecukupan Gizi Energi dan Protein Rata-Rata yang Dianjurkan untuk Usia 7-19 Tahun per orang per hari
Umur Berat Badan
Kg Tinggi Badan
Cm Energi
Kkal Protein g
7-9 tahun 25
120 1800
45
Pria : 10-12 tahun
13-15 tahun 16-19 tahun
35 46
55 138
150 160
2050 2400
2600 50
60 65
Wanita : 10-12 tahun
13-15 tahun 16-19 tahun
37 48
50 145
153 154
2050 2350
2200 50
57 50
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2004 2.4.1. Energi
Energi dalam makanan diperoleh dari karbohidrat, protein, dan lemak. Ketiga zat gizi tersebut disebut makronutrien. Energi diperlukan untuk metabolisme,
utilisasi bahan makanan, dan aktivitas Pudjiadi,2000. Menurut WHO 1985 konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran
energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang, dan yang memungkinkan
pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi Almatsier,2004.
Sumber energi dalam tubuh anak berasal dari tiga sumber, yaitu karbohidrat, lemak dan protein yang akan dipecah menjadi energi. Energi yang dihasilkan oleh
setiap satu gram karbohidrat sebanyak 4 kalori, yang dihasilkan lemak sebanyak 9 kalori, dan oleh protein sebanyak 4 kalori. Karbohidrat Devi,2012.
Universitas Sumatera Utara
Kekurangan energi terjadi apabila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan. Akibatnya, berat badan menjadi tidak ideal. Bila terjadi
pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Gejala yang ditimbulkan oleh anak adalah kurang perhatian, gelisah, lemah, kurang bersemangat dan
penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi Almatsier,2004. Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi
energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi akan diubah menjadi lemak tubuh. Akibatnya, ialah terjadi kegemukan. Kegemukan dapat menyebabkan gangguan
dalam fungsi tubuh, merupakan resiko untuk menderita penyakit kronis, seperti diabetes melitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, kanker, dan memperpendek
harapan hidup Almatsier,2004.
2.4.2. Karbohidrat
Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi manusia harus dikonsumsi sebanyak 50-65 dari energi total Devi,2012. Karbohidrat merupakan sumber
kalori yang murah dan beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan manusia. Karbohidrat mempunyai
peranan pentinga dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain Budianto,2009.
Fungsi pokok karbohidrat diantaranya adalah; 1.
Menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia,
karena banyak di dapat di alam dan harganya relatif murah. Seseorang yang
Universitas Sumatera Utara
memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. Sistem saraf sentral dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan
energinya, 2.
Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida.
3. Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton, berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam
beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urin dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat
menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. Ph cairan tubuh menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan
tubuh. Dibtuhkan antara 500-1 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis. 5.
Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus
dan memberi bentuk pada feses.
Universitas Sumatera Utara
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang- kacangan kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan tersebut adalah bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, kentang,
talas dan sagu. Asupan karbohidrat yang tidak sesuai dengan kebutuhan serta adanya gangguan metabolisme dapat menimbulkan masalah kesehatan Sulistyoningsih,
2011. Kurangnya asupan karbohidrat sebagai sumber energi utama akan menyebabkan berat badan seorang anak menurun sehingga anak terlihat kurus
dikarenakan persediaan lemak pada tubuhnya terpakai sebagai sumber energi. Aktivitas anak yang berlebih dibandingkan dengan persediaan energi yang
terdapat di dalam tubuh anak ataupun penyakit yang diderita oleh anak mengakibatkan anak kurang gizi. Sebaliknya, bila anak kelebihan energi, maka
energi yang berlebih akan disintesi menjadi lemak tubuh, sedangkan lemak yang tersedia tidak terpakai untuk energi. Akibatnya penimbunan lemak terus terjadi dan
mengakibatkan obesitas Devi, 2012.
2.4.3. Protein
Setelah air, protein merupakan zat gizi yang paling banyak dalam tubuh. Bila energi makana cukup, dapat dikatakan semua makanan juga mengandung protein
yang cukup. Akan tetapi, jika protein yang dikonsumsi tidak terpenuhi sesuai kebutuhan tubuh, hal ini menggambarkan bahwa makanan yang dikonsumsi tidak
mencukupi terhadap kebutuhan energi Suhardjo,1985.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Almatsier 2004 Yang dikutip oleh Sulistyoningsih, 2011 maksimal asupan protein yang dianjurkan untuk dikonsumsi adalah sebanyak 2 kali
dari Angka Kecukupan Gizi. Protein terdapat pada pangan nabati maupun hewani. Nilai protein pada bahan pangan bersumber hewani lebih tinggi dibandingkan
dengan bahan makanan nabati. Sumber protein dari hewani diantaranya adalah ikan, susu, telur, daging, unggas, dan kerang. Sedangkan sumber protein dari nabati
diantaranya adalah kedelai dan olahannya seperti tempe dan tahu, serta kacang- kacangan lain Sulistyoningsih,2011.
Protein ditemukan dalam semua jaringan tubuh. Kebanyakan dari protein disimpan dalam jaringan otot dan organ-organ tubuh. Sisanya terdapat dalam darah,
tulang dan gigi. Protein memiliki beberapa fungsi yaitu: 1.
Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh. 2.
Memelihara jaringan tubuh sepanjang hidup dan memperbaiki serta mengganti jaringan yang rusak.
3. Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim-enzim
pencernaan dan metabolisme yang digunakan dalam tubuh serta sebagai antibodi yang diperlukan Suhardjo,1985.
4. Mengatur keseimbangan air dalam tubuh
5. Bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga
pH pada taraf konstan Ph 7,35-7,45. 6.
Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4 kkalg protein Almatsier, 2004.
Universitas Sumatera Utara
Gangguan gizi yang juga sering terjadi pada anak SD ialah kurang energi protein yang juga disebut kurang kalori-protein. Konsumsi energi yang kurang dapat
menyebabkan penggunaan protein makanan digunakan untuk energi daripada untuk pertumbuhan dan pemeliharaan. Selain itu, kurang protein tetapi cukup energi dapat
timbul jika jika pangan pokok yang dimakan mempunyai kandungan protein yang rendah, misalnya singkong ataupun ubi jalar ataupun jika total konsumsi pangan
anak kecil misalnya sop, bubur ataupun bubur halus juga rendah dalam protein kalori Suharjdo,1985. Timbulnya penyakit akibat defisiensi protein biasanya disertai
dengan penyakit penyerta berupa infeksi saluran pernapasan serta infeksi saluran pencernaan Sulistyoningsih,2011.
2.4.4. Lemak
Lemak dalam makanan biasanya juga disebut lipid. Lipid seperti halnya karbohidrat juga mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen Lemak dan
minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda- beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan ,misalnya sebgai memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan Budianto,2009..
Menurut Hartono 2006 lemak dan minyak merupakan zat gizi kedua yang digunakan sebagai bahan bakar dalam menghasilkan energi. Kebutuhan lemak tidak
dinyatakan dalam angka mutlak. Kebutuhan lemak yang dianjurkan 15-20 jumlah energi total berasal dari lemak. Bayi dan anak dianjurkan 1-2 dari kebutuhan
energi total berasal dari asam lemak esensial asam linoleat. Asam lemak esensial
Universitas Sumatera Utara
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan untuk memelihara kesehatan kulit RSCM Persagi 1990.
Lemak merupakan salah datu sumber energi bagi tubuh. Lemak juga zat gizi yang digunaakan untuk memproduksi prostaglandin, yaitu hormon yang berperan
dalam mengatur tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, konstruksi pembuluh darah, dan pembekuan darah Mitayani,Sartika,2010. Lemak mengandung vitamin
larut lemak tertentu dan lemak membantu transportasi dan absorbpsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E dan K. Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan
mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh. selain itu, lemak berfungsi sebagai pelindung organ
tubuh seperti jantung, hati, dan ginjal Almatsier, 2004. Menurut sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi lemak nabati dan
hewani. Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari hewan, termasuk ikan, telur dan susu. Fungsi lemak dalam makanan
memberikan rasa gurih, terutama makanan yang digoreng, serta memberi kandungan kalori yang tinggi dan memberikan sifat empuk lunak pada kue maupun roti.
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun ditempat-tempat tertentu. Kelebihan konsumsi lemak dapat
mengakibatkan obesitas dan meningkatnya kolesterol darah. Hal ini dapat menimbulkan berbagai penyakit seperti penyakit jantung dan pembuluh darah.
Terkait konsumsi lemak sebagai sumber energi, kekurangan konsumsi lemak akan menyebabkan berkurangnya asupan kalori. Jika dikaitkan dengan fungsi lemak
Universitas Sumatera Utara
sebagai pelarut vitamin larut lemak, kekurangan konsumsi lemak dapat menimbulkan gejala defisiensi vitamin larut lemak Sulistyoningsih,2011.
2.5. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama
dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini
dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive Susiwi, 2009.
Menurut Rahayu 1998 sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
Universitas Sumatera Utara
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti Rahayu, 1998.
2.6. Panelis
