Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Persiapan Bahan Penimbangan bahan

1.2. Perumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelian ini adalah bagaimana pengaruh modifikasi tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar terhadap daya terima dan kontribusinya terhadap kecukupan energi anak SD.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh modifikasi tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar terhadap daya terima dan kontribusinya terhadap kecukupan energi anak SD.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kandungan gizi karbohidrat, protein, lemak dan mineral roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. 2. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. 3. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. 4. Untuk mengetahui daya terima terhadap rasa roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. 5. Untuk mengetahui daya terima terhadap roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. Universitas Sumatera Utara

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai alternatif makanan penyumbang zat gizi protein, karbohidrat, lemak dan mineral. 2. Sebagai alternatif pengolahan jagung sebagai bahan dalam pembuatan tepung. 3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kentang dan jagung yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai makanan pengganti nasi. 4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti dan mengurangi impor terigu di Indonesia. Universitas Sumatera Utara

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Roti

Roti berasal dari negara Mesir kuno pada ribuan tahun yang silam. Orang mesir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang di atas batu yang dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi kemudian membuat roti dengan cara dan bahan khas daerah setempat. Roti memiliki definisi umum adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu tepung gandum diragikan oleh khamir Saccharomyces cereviceae yang dipanggang lalu ke dalamnya ditambahkan bahan pelezat sebagai pelengkap. Menurut Mudjadjanto dan Yulianti 2004 roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang ke dalam adonan, serta boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, dan kismis. Menurut Sufi 1999 roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi pengembangan, dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,dan baquette adalah roti yang dipanggang. Universitas Sumatera Utara

2.1.1. Jenis-Jenis Roti

Roti dapat dibedakan atas roti putih white bread dan roti whole wheat bread. Roti putih dibuat dari tepung terigu, sedangkan roti cokelat dibuat dari tepung gandum utuh Mudjajanto, 2004. Proses pengolahan gandum menjadi terigu akan membuang bagian dedak yang kaya mineral dan serat pangan dietary fiber. Namun saat ini, roti dari tepung gandum utuh dihargai lebih mahal karena kandungan gizi lebih banyak Kusmiati, 2005. Menurut Kusumastuti 2006, Roti juga mempunyai beberapa variasi yang terbagi menjadi lima jenis roti, yaitu: 1. Bakery, jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, air, dan ragi yang dalamnya dapat diisi keju, coklat, atau yang lainnya. 2. Cake, jenis roti yang berasa manis dengan tambahan rasa sense rum, jeruk atau coklat dengan bahan dasar tepung terigu, mentega, dan telur tanpa menggunakan isi. 3. Pastry, jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croissant. 4. Donat, jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di tengahnya 5. Roti tawar, jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu,susu, telur, mentega, ragi, dan air tanpa menggunakan isi.

2.1.2. Roti Tawar Roti

memiliki banyak keunggulan selain mudah diperoleh, roti juga memiliki kandungan gizi yang bermanfaat. Peranan roti bisa tidak hanya menjadi menu pengganti untuk sarapan, tetapi juga bisa dijadikan menu untuk makan siang maupun Universitas Sumatera Utara makan malam. Dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah, maka 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih banyak Astawan,2004. Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung - gelembung gas. Produk ini terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu Astawan, 2006. Berdasarkan bahan pengembang yang digunakan, roti tawar termasuk dalam yeast raised goods, yaitu adonan yang mengembang karena adanya karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh yeast Apriyantono, 2009. Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran adonan. Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang Mudjajanto dan Yulianti, 2004. Komposisi kimia roti tawar dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dalam 100 g Bahan No Komposisi Zat Gizi Jumlah 1 2 Kalori Protein 40 g 8.0 g 3 Karbohidrat 50 g 4 Lemak 1.2 g 5 Air 40 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009 Universitas Sumatera Utara

2.1.3. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar

Menurut Sufi 1999 bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung terigu, ragi, roti, air, dan garam. Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemakminyak, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan. Tepung terigu merupakan bahan baku utama roti. Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biskuit, cake, pastry, muffins, makaroni, makanan siap saji, makanan bayi, dan beberapa kue-kue Indonesia. Tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya terdiri dari tiga macam yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein rendah. Ragi merupakan bahan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ragi mampu memfernentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Ragi juga memiliki fungsi sebagai penambah rasa dan aroma pada adonan roti. Susu merupakan bahan pembasah pada adonan roti. Susu yang digunakan pada pembuatan roti adalah susu yang segar. Pada adonan roti, susu berfungsi sebagai penambah nilai gizi selain itu susu juga berfungsi memperkuat adonan dan menambah rasa. Gula berfungsi sebagai bahan yang memberikan rasa manis pada adonan, hampir setiap pembuatan suatu bahan makanan menggunakan gula. Gula yang Universitas Sumatera Utara digunakan pada pembuatan roti tawar adalah gula putih. Gula juga berfungsi sebagai pemberi warna pada kulit roti, dan juga membuat roti menjadi lebih empuk. Walaupun demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi. Telur merupakan bahan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Umumnya telur yang digunakan ialah telur ayam dan bagian telur yang biasa digunakan bagian putih telur, kuning telur, maupun keduanya. Fungsi telur dalam pembuatan roti sebagai bahan penambah nilai gizi, bahan penambah rasa, bahan perubah warna kulit produk, bahan pembantu pengembangan, dan untuk memperlunak adonan. Garam berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada roti dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat. Lemak Minyak menambah cita rasa pada roti, membuat roti lebih lembut, dan membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak mambuat roti mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga roti mempunyai volume yang lebih besar. Di sini kita gunakan margarine yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega butter yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan. Universitas Sumatera Utara

2.1.4. Proses Pembuatan Roti Tawar

Roti tawar dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan roti dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu proses pembuatan adonan, proses pengembangan adonan dan proses pemanggangan. Ketiga proses ini akan menentukan mutu hasil akhir roti. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses penggorengan Sufi, 1999.

a. Persiapan Bahan

Bahan-bahan untuk membuat roti tawar disiapkan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan formula resepnya. Susunan dan perbandingan bahan-bahan yang digunakan harus diatur agar memudahkan dalam penanganan dan menghasilkan produk olahan yang sesuai dengan yang diharapkan. Karakteristik produk ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas Kusmiati, 2005.

b. Penimbangan bahan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang Universitas Sumatera Utara berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran Kusmiati, 2005.

c. Proses Pengadukan