Panelis Definisi Operasional Uji Daya Terima Roti Tawar Dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang dan Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi Pada Anak SD

Y21 : Perlakuan A1 5:2:3 pada ulangan ke-2 Y12 : Perlakuan A2 5:2,5:2,5 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan A2 5:2,5:2,5 pada ulangan ke-2 Y13 : Perlakuan A3 5:1:4 pada ulangan ke-1 Y23 : Perlakuan A3 5:1:4 pada ulangan ke-2 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian Penelitian pembuatan roti dengan penambahan kentang dan tepung jagung dilakukan di tempat tinggal peneliti di Jl. Pembangunan No.14 E. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima roti tawar modifikasi tepung jagung dan kentang dilakukan di SDN 066653 Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan bulan Agustus 2013 sampai dengan Desember 2013.

3.3. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu siswa SD kelas V1 Populasi dari penelitian ini adalah seluruh anak kelas VI di SD Negeri No. 066653 tahun ajaran 2012-2013 yang berjumlah 40 orang dengan alasan karena murid pada kelas tersebut cukup mengerti ketika diwawancarai dan diuji tingkat kesukaan roti tawar yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung jagung ditambah dengan kentang. Universitas Sumatera Utara 3.4. Bahan dan Alat 3.4.1. Bahan Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, dan tidak berubah warna. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu, kentang, tepung terigu ,tepung jagung, susu bubuk, ragi, mentega, garam,telur. Untuk menghasilkan roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 3.1. Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Bahan Bahan Perbandingan

50:20:30 50:25:25

50:10:40 Tepung Terigu Tepung Jagung Kentang Mentega Telur Gula Garam Ragi Instan Susu bubuk 500 gram 200 gram 300 gram 70 gram 1 butir 70 gram 15 gram 15 gram 20 gram 500 gram 250 gram 250 gram 70 gram 1 butir 70 gram 15 gram 15 gram 20 gram 500 gram 100 gram 400 gram 70 gram 1 butir 70 gram 15 gram 15 gram 20 gram Keterangan: A1 : Roti Tawar dengan perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang 5:2:3 A2 : Roti Tawar dengan perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang 5:2,5:2,5 Universitas Sumatera Utara A3 : Roti Tawar dengan perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang 5:1:4 Berat total dari bahan utama = 1000 gram Tepung Terigu 50 = 50 x 1000 gram = 500 gram Tepung Jagung 20 = 20 x 1000 gram = 200 gram Tepung Jagung 25 = 25 x 1000 gram = 250 gram Tepung Jagung 10 = 10 x 1000 gram = 100 gram Kentang 30 = 30 x 1000 gram = 300 gram Kentang 25 = 25 x 1000 gram = 250 gram Kentang 40 = 40 x 1000 gram = 400 gram

3.4.2. Alat

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan dalam eksperimen yaitu: 1. Timbangan 9. Sendok 2. Pisau 10. BakomWadah 3. Oven 11. Loyang Roti 4. Gelas Ukur 12. Ayakan 50 mesh 5. Talenan 13. PenghalusBlender 6. Kertas Roti 7. Panci 8. Kompor Gas Universitas Sumatera Utara 3.5. Tahapan Penelitian 3.5.1. Proses Pembuatan Tepung Jagung Metode pembuatan tepung yang penulis lakukan adalah dengan menggunakan dengan cara sederhana, tujuannya agar dapat dengan mudah diaplikasikan oleh masyarakat. Langkah-langkah pembuatan tepung jagung adalah sebagai berikut : 1. Pemipilan Cara ini dilakukan untuk memisahkan biji dari lembaga jagun agar terkumpul biji yang berkualitas dan memenuhi syarat untuk membuat tepung. 2. Perendaman Biji jagung yang telah dipipil dicuci hingga bersih, hingga kotoran yang tertempel di jagung hilang. Kemudian dilakukan perendaman biji agar biji mudah dihaluskan. Agar lebih efisien, perendaman dilakukan menggunakan air hangat dan waktu yang dibutuhkan ± 2 jam. 3. Penghalusan Biji yang telah direndam kemudian ditimbang hingga terkumpul sebanyak 1 kg dan dihaluskan menggunakan blender alat penghalus makanan sampai halus. 4. Pengeringan Tepung yang sudah dihaluskan ditiriskan, setelah itu dikeringkan di bawah sinar matahari selama 30 menit. 5.. Pengayakan Agar hasil tepung yang di dapat memiliki tekstur yang lembut, maka perlu dilakukan proses pengayakan. Tepung yang telah dihaluskan tadi, kemudian diayak Universitas Sumatera Utara menggunakan ayakan 50 mesh. Kemudian Ayak tepung tersebut hingga benar-benar halus. Gambar 3.1.Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung Penggilingan Keringkan sampai kadar air 16-18 Penepungan dengan ayakan 50 mesh Tepung dikeringkan Pengayakan bertingkat untuk tepung halus Pembersihan dan pengeringan 1-2 jam, suhu 50 C dijemur Jagung Pipilan Universitas Sumatera Utara 96

3.5.2. Proses Pembuatan Roti dengan modifikasi Tepung Jagung dan Kentang

Pembuatan roti tawar dengan modifikasi tepung terigu dan tepung jagung dan penambahan kentang dapat dilihat pada Gambar 3.2 di bawah ini: Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar Tepung terigu Tepung Jagung Kentang kukus Adonan Roti gula, garam, ragi, mentega, susu bubuk, telur Diuleni sampai bisa dibentuk Diamkan selama lebih kurang 20 menit Letakkan adonan di atas loyang Masukkan ke dalam oven selama 30 menit Universitas Sumatera Utara

3.5.3. Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut : Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Aroma Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Rasa Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Tekstur Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Universitas Sumatera Utara 1. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan tempat Penilaian uji daya terima terhadap roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang dilaksanakan di SDN 066653 Medan, pada bulan Desember 2013. b. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung jagung, dan kentang dengan variasi perbandingan 5:2:3, 5:2,5:2,5, 5:1:4 dari jumlah tepung terigu, tepung jagung, dan kentang. yang digunakan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. 2. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam. Universitas Sumatera Utara

3.5.4. Menghitung Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang

Komposisi zat gizi roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang dihitung dengan melakukan pengujian terhadap zat gizi karbohidrat, protein dan lemak. Penilaian kandungan zat gizi kadar protein menggunakan metode kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, dan kadar karbohidrat dihitung sebagai by difference. Penelitian terhadap zat gizi karbohidrat, protein dan lemak dilakukan di Badan Riset dan Standardisasi Industri, Medan. Sedangkan dalam memperhitungkan kandungan nilai gizi mikroseperti vitamin dan mineral dalam roti tawar tepung jagung kentang dilakukan dengan melihat komposisi setiap bahan dasar pada DKBM Daftar komposisi bahan makanan. Berat bahan dasar dibagi dengan berat dalam DKBM kemudian dikalikan dengan nilai zat gizi pada DKBM dan didapatlah hasil total satu nilai gizi dari seluruh bahan kemudian berat bahan dalam DKBM dibagi dengan berat total adonan dan dikalikan dengan hasil total satu nilai gizi tersebut. Begitu juga selanjutnya untuk melihat nilai gizi lainnya.

3.5.5. Menghitung Kontribusi Energi Pada Roti Tawar dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang

Kontribusi energi pada roti tawar dilakukan dengan menilai zat gizi karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat pada roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang. Setelah didapat sumbangan energi yang dihasilkan oleh roti tawar dengan modifikasi tepung jagung dan kentang kemudian dibandingkan dengan kebutuhan energi anak Sekolah Dasar. Universitas Sumatera Utara Sehingga akan diketahui seberapa besar sumbangan energi yang dihasilkan oleh roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang. Perhitungan kontribusi energi dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Energi kal AKG Energi kal X 100

3.6. Definisi Operasional

1. Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dari jagung pipil yang dicuci bersih, direndam, dihaluskan, dijemur, dan diayak.. 2. Roti tawar modifikasi tepung jagung dan kentang adalah roti yang dibuat dengan cara mencampurkan roti dengan menambahkan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang dalam adonan dengan komposisi perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang yang bervariasi yaitu 5:2:3, 5:2,5:2,5 dan 5:1:4. 3. Daya Terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu anak Sekolah Dasar terhadap roti tawar yang terbuat dari campuran kentang ditambah dengan tepung terigu dan tepung jagung yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. 4. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh roti tawar kentang yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan. 5. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh roti tawar kentang yang dapat dirasakan oleh indera pengecap. 6. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh roti tawar kentang yang dapat dirasakan oleh indera penciuman. 7. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari roti tawar kentang. Universitas Sumatera Utara 8. Uji daya terima atau uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis dengan menggunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan. 9. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap corak rupa yang ditimbulkan oleh pencampuran kentang, tepung terigu dan tepung jagung. 10. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap bau khas yang ditimbulkan oleh pencampuran kentang, tepung terigu dan tepung jagung. 11. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap rasa yang ditimbulkan oleh pencampuran kentang, tepung terigu dan tepung jagung. 12. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap konsistensi yang ditimbulkan oleh pencampuran kentang, tepung terigu dan tepung jagung. 13. Panelis adalah siswa Sekolah Dasar yang diuji tingkat kesukaannya terhadap roti tawar kentang yaitu sebanyak 40 panelis.

3.7. Proses Uji Organoleptik