protein, mineral, minyak dan c embrio lembaga, sebagai miniatur tanaman yang terdiri atas plamule, akar radikal, scutelum dan koleoptil.
2.2.2. Kandungan Gizi Jagung
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih
rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan Muchtadi
dan Sugiyono, 1990. Selain banyak mengandung karbohidrat, jagung juga merupakan sumber
vitamin A, B1, dan B3, serta mineral, fosfor dan kalium. Selain itu jagung juga merupakan sumber serat yang baik. Jagung juga mengandung protein dan besi
meskipun dalam jumlah yang tidak banyak Novary,1999. Dalam setiap 100 gram biji jagung, terdapat energi sebesar 50 kalori, 1,6
gram protein, 0,6 gram lemak, 11,4 gram karbohidrat, 2 mg kalsium, 47 mg fosfor, 0,4 gram serat, 0,3 mg zat besi, 37 mg magnesium, 30 RE vitamin A, 0,07 mg
vitamin B1, 0,04 mg vitamin B2, 3 mg vitamin C, dan 0,6 mg niacin Wirakusumah, 1995.
Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai
80 dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh
patinya merupakan amilopektin.
Universitas Sumatera Utara
2.2.3. Tepung Jagung
Tepung merupakan bahan makanan yang berbentuk bubuk tepung yang diolah dari biji-bijian, umbi-umbian dan bagian isi dari batang tanaman. Tepung
yang dapat menjadi bahan makanan diantaranya adalah tepung jagung, tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung aren atau sagu.
Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung, diperlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai
tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai produk olahan yang tahan lebih lama.
Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi sebagian terigu pada produk pangan berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat
fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif mudah diterimamasyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan
dalam berbagai produk pangan, seperti halnya tepung beras dan terigu. Kandungan gizi tiap produk jagung dalam 100 gr bahan dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Berbagai Jenis Tepung Jagung
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009 2.3. Kentang
Solanum tuberosum L
Kentang Solanum tuberosum L berasal dari negara beriklim dingin Belanda, Jerman. Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia Pengalengan,
Lembang, dan Karo sejak sebelum perang dunia II. Kentang merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890. Kentang merupakan salah satu jenis
umbi-umbian yang berbentuk lonjong, kulit berwarna coklat muda dan memiliki ciri berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Umbi
kentang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat dimakan sebagai makanan sumber kalori Pujimulyani,2012.
Di Indonesia terdapat berbagai varietas kentang yang masing-masing varietas memiliki sifat fisis dan kemis yang berbeda-beda. Sifat-sifat ini sangat
mempengaruhi mutu olah. Perbedaan sifat fisis dan kemis ini mengakibatkan tidak
No Kandungan
Gizi Banyaknya Kandungan Gizi
Tepung Jagung
Putih Maizena
Tepung Jagung
Kuning 1 Kalori kkal
355 341
335 2 Protein g
9.2 0.3
9,2 3 Lemak g
3.9 0.0
3.9 4 Karbohidrat g
73.7 85
73.7 5 Kalsium mg
10 20
10 6 Fosfor mg
256 30
256 7 Zat besi mg
2.4 1.5
2.4 8 Vitamin A µg
0.0 0.0
0.0 9 Vitamin B1 mg
0.38 0.0
0.38 10 Vitamin C mg
0.0 0.0
0.0 11 Air g
12 14.0
12
Universitas Sumatera Utara
semua varietas kentang cocok untuk digunakan sebagai bahan baku suatu jenis olahan makanan, misalnya kentang kroket dan perkedel diperlukan jenis kentang
yang pulen dan tidak mudah hancur kalau digoreng. Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi
konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah penduduk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawwan asing atau
orang yang tinggal di Indonesia meningkat. Kentang sebagai komoditas sayuran, selain dikonsumsi dalam keadaan segar,
diolah menjadi berbagai industri makanan. Pemanfaatan kentang, antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, perkedel kentang,
kripik kentang, chip kentang dan pati kentang. Sekedar contoh bentuk makanan olahan yang mudah untuk dicoba sendiri adalah pembuatan keripik kentang dan chip
kentang Soelarso,1997. Komposisi umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain,
varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi selama
pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan gula produksi.
Kentang dikenal mempunyai banyak varietas. Namun secara garis besar kentang terbagi menjadi 3 kelompok berdasarkan warna umbinya, yaitu kentang
kuning, kentang putih dan kentang merah.
Universitas Sumatera Utara
Dari sekian banyak varietas kentang, di dunia perdagangan hanya ada dua tipe yang dikenal, yaitu kentang kecil dan kentang biasa. Kentang kecil adalah
kentang yang dipanen saat masih berumur muda. Jenis kentang ini paling tepat disajikan sebagai salad, atau kentang rebus yang dimakan bersama krim maupun saus
tiram. Sedangkan kentang biasa adalah jenis kentang yang dipanen pada umur sedang atau tua. Ukurannya cukup besar, tekstur keras, dan berkulit tebal. Jenis
kentang ini sangat tepat bila panggang, digoreng, atau dijadikan pure kentang. Selain itu, kentang ini juga dapat direbus Novary, 1999.
2.3.1. Kandungan gizi Kentang
