Struktur dan Komposisi Daging
4
Kombinasi berbagai rempah menyebabkan bumbu kalio dan rendang secara alamiah memiliki efek penghambatan yang cukup besar terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Edy
1998 melaporkan bahwa bumbu rendang mentah dengan 60 cabe merah Capsicum annuum L
. memiliki efek penghambatan optimal terhadap beberapa jenis mikroorganisme pembusuk dan patogen. Tetapi proses pemasakan ternyata menurunkan efek penghambatan bumbu tersebut
terhadap pertumbuhan sebagian besar bakteri Katrina, 2000.
Total mikroba kalio meningkat selama penyimpanan. Penyimpanan selama 12 jam telah meningkatkan total mikroba kalio hingga mencapai 8.6x10
6
dan menimbulkan aroma basi. Hal ini diduga erat hubungannya dengan kadar air kalio yang cukup tinggi 56.42-63.17. Adapun
bakteri yang dominan tumbuh pada kalio setelah penyimpanan selama 12 jam 25-30
o
C adalah spesies Bacillus sp. I dan Bacillus sp. II, Bacillus sp. III, Bacillus sp. IV, Staphylococcus aureus,
Staphylococcus sp. I, Enterobacter sp. IV E. liquefaciens, Klebsiella aerogenes, Proteus sp.,
serta satu isolat yang belum teridentifikasi. Bakteri paling tahan panas pembentuk spora di antara spesies-spesies tersebut adalah Bacillus sp. III, dengan nilai D
90
°
C
dan nilai z sebesar 7.86 menit
dan 16.9° C; sedangkan yang tidak membentuk spora yaitu Yersinia enterocolitica, dengan nilai D
75° C
dan nilai z sebesar 0.27 menit dan 13.6° C. Keduanya merupakan bakteri yang bersifat aerobik Murhadi, 1994, sehingga keberadaannya dalam produk yang dikemas secara anaerobik
tidak terlalu dihawatirkan.
Aplikasi teknologi pengemasan dan penyimpanan pangan memiliki peluang yang cukup besar untuk diaplikasikan pada kalio. Pada percobaan pengalengan rendang, ditemui kendala
berupa ketidakseragaman pola penetrasi panas ke dalam produk akibat tekstur yang tidak seragam. Selain itu, pemasakan rendang tidak dapat dilakukan bersamaan dengan proses
sterilisasi, sehingga rendang tetap perlu dimatangkan terlebih dahulu sebelum proses pengisian filling Jaenah, 1994. Pada pengalengan kalio, perlakuan panas selama sterilisasi diduga dapat
sekaligus mematangkan daging, sehingga perlakuan pendahuluan pada bahan dapat dilakukan seminimum mungkin sebelum proses pengisian filling ke dalam kaleng.
Umumnya kalio dan rendang dibuat dari daging yang tinggi kolagen seperti betis round, karena itu harus dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi kurang dari 100° C dengan waktu
pemasakan yang cukup lama, seperti tampak pada Gambar 1. Proses tersebut akan membuat tekstur daging menjadi lebih lunak, tetapi menjadi kurang efisien jika diaplikasikan dalam skala
industri. Mainofri 1999 membandingkan keempukan rendang dari dua jenis daging yang rendah kolagen, yaitu daging has luar sirloin dan lamusir cube roll. Hasilnya daging has luar sirloin
menghasilkan rendang dengan keempukan yang lebih baik. Karena itu pada penelitian ini digunakan daging has luar. Pada penelitian ini akan dilihat pengaruh perbedaan suhu sterilisasi
terhadap perbedaan tekstur kekerasan daging. Suhu sterilisasi yang lebih tinggi akan menghasilkan pencapaian nilai Fo yang lebih cepat, sehingga proses sterilisasi akan lebih efisien.