Struktur dan Komposisi Daging

4 Kombinasi berbagai rempah menyebabkan bumbu kalio dan rendang secara alamiah memiliki efek penghambatan yang cukup besar terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Edy 1998 melaporkan bahwa bumbu rendang mentah dengan 60 cabe merah Capsicum annuum L . memiliki efek penghambatan optimal terhadap beberapa jenis mikroorganisme pembusuk dan patogen. Tetapi proses pemasakan ternyata menurunkan efek penghambatan bumbu tersebut terhadap pertumbuhan sebagian besar bakteri Katrina, 2000. Total mikroba kalio meningkat selama penyimpanan. Penyimpanan selama 12 jam telah meningkatkan total mikroba kalio hingga mencapai 8.6x10 6 dan menimbulkan aroma basi. Hal ini diduga erat hubungannya dengan kadar air kalio yang cukup tinggi 56.42-63.17. Adapun bakteri yang dominan tumbuh pada kalio setelah penyimpanan selama 12 jam 25-30 o C adalah spesies Bacillus sp. I dan Bacillus sp. II, Bacillus sp. III, Bacillus sp. IV, Staphylococcus aureus, Staphylococcus sp. I, Enterobacter sp. IV E. liquefaciens, Klebsiella aerogenes, Proteus sp., serta satu isolat yang belum teridentifikasi. Bakteri paling tahan panas pembentuk spora di antara spesies-spesies tersebut adalah Bacillus sp. III, dengan nilai D 90 ° C dan nilai z sebesar 7.86 menit dan 16.9° C; sedangkan yang tidak membentuk spora yaitu Yersinia enterocolitica, dengan nilai D 75° C dan nilai z sebesar 0.27 menit dan 13.6° C. Keduanya merupakan bakteri yang bersifat aerobik Murhadi, 1994, sehingga keberadaannya dalam produk yang dikemas secara anaerobik tidak terlalu dihawatirkan. Aplikasi teknologi pengemasan dan penyimpanan pangan memiliki peluang yang cukup besar untuk diaplikasikan pada kalio. Pada percobaan pengalengan rendang, ditemui kendala berupa ketidakseragaman pola penetrasi panas ke dalam produk akibat tekstur yang tidak seragam. Selain itu, pemasakan rendang tidak dapat dilakukan bersamaan dengan proses sterilisasi, sehingga rendang tetap perlu dimatangkan terlebih dahulu sebelum proses pengisian filling Jaenah, 1994. Pada pengalengan kalio, perlakuan panas selama sterilisasi diduga dapat sekaligus mematangkan daging, sehingga perlakuan pendahuluan pada bahan dapat dilakukan seminimum mungkin sebelum proses pengisian filling ke dalam kaleng. Umumnya kalio dan rendang dibuat dari daging yang tinggi kolagen seperti betis round, karena itu harus dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi kurang dari 100° C dengan waktu pemasakan yang cukup lama, seperti tampak pada Gambar 1. Proses tersebut akan membuat tekstur daging menjadi lebih lunak, tetapi menjadi kurang efisien jika diaplikasikan dalam skala industri. Mainofri 1999 membandingkan keempukan rendang dari dua jenis daging yang rendah kolagen, yaitu daging has luar sirloin dan lamusir cube roll. Hasilnya daging has luar sirloin menghasilkan rendang dengan keempukan yang lebih baik. Karena itu pada penelitian ini digunakan daging has luar. Pada penelitian ini akan dilihat pengaruh perbedaan suhu sterilisasi terhadap perbedaan tekstur kekerasan daging. Suhu sterilisasi yang lebih tinggi akan menghasilkan pencapaian nilai Fo yang lebih cepat, sehingga proses sterilisasi akan lebih efisien.

B. DAGING SAPI

1. Struktur dan Komposisi Daging

Daging didefinisikan sebagai urat daging otot yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu 5 dipotong. FDA membatasi definisi daging hanya pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari otot skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah Muchtadi, 1996. Komposisi kimia daging terdiri dari sekitar 75 air, 20 protein, 3 lemak, dan 2 substansi non-protein terlarut. Substansi non-protein terarut tediri dari vitamin dan mineral 3, substansi nitrogen non-protein 45, karbohidrat 34, dan komponen anorganik 18 Tornberg, 2005. Protein, sebagai komponen terbesar setelah air, berperan sebagai unsur pokok yang menyusun struktur produk-produk berbasis daging dan perubahannya selama pemanasan. Protein yang terkandung di dalam daging terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu protein miofibrillar 50-55, protein sarkoplasmik 30-34, dan protein jaringan ikat 10-15. Lebih lanjut, protein miofibrillar yang merupakan protein fibrosa terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu protein miofilamen aktin dan miosin yang menyusun struktur miofibril, protein regulatori kompleks tropomiosin- troponin, α- dan β-aktinin, M-protein, dan C- protein, dan terakhir protein pembentuk struktur titin, nebulin, desmin, vimentin, dan synemin. Protein sarkoplasmik merupakan protein globular terlarut yang terdapat dalam sarkoplasma, terutama enzim kreatin kinase dan mioglobin Tornberg, 2005. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein fibrosa yang tidak larut, terdiri dari kolagen, elastin, dan retikulin Muchtadi, 1996. Kolagen, yang merupakan glikoprotein, merupakan komponen struktural utama dari jaringan ikat 55-95 dari bahan kering, dan tersusun atas monomer tropokolagen yang memiliki diameter 14-15 Å, panjang 2800 Å dan bobot molekul 300,000. Molekul tropokolagen teragregasi untuk membentuk serabut yang lebih besar pada epimisium dan perimisium, serta terutama sebagai matriks struktural pada endomisium Tornberg, 2005. Struktur daging disajikan dalam Gambar 2. Gambar 2. Struktur daging Tornberg, 1996 6

2. Parameter Spesifik Kualitas Daging dan Perubahannya Selama